第二章水分
一、名詞解釋
1.結合水 2.自由水 3.毛細管水 4.水分活度
5.滯後現象 6.吸濕等溫線 7.單分子層水 8.疏水相互作用
二、填空題
2. 水在食品中的存在形式主要有結合水和體相水兩種形式。
3. 水分子之間是通過氫鍵相互締合的。
4. 食品中的結合水不能為微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為水分活度 ，即食品中水分的有效濃度。
6. 每個水分子最多能夠與 4 個水分子通過氫鍵
結合，每個水分子在三維空間有相等數目的氫鍵給體和受體。
7. 由化學鍵聯絡著的水一般稱為結合水，以毛細管力聯絡著的水一般稱為自由水。
8．在一定溫度下，使食品吸濕或乾燥，得到的水分含量與水分活度的關係曲線稱為水分等溫吸濕線。
9. 溫度在冰點以上，食品的組成和溫度影響其aw；
溫度在冰點以下， 溫度影響食品的aw。
10. 回吸和解吸等溫線不重合，把這種現象稱為滯後現象 。
11、在一定aw時，食品的解吸過程一般比回吸過程時水分含量更高。
12、食品中水結冰時，將出現兩個非常不利的後果，即____膨脹效應________和_濃縮效應
14、單分子層水是指_ 結合水中的構成水和鄰近水（與離子基團以水-離子或水-偶極相互作用而牢固結合的水）、_，其意義在於可準確地**幹製品最大穩定性時的最大水分含量
三、選擇題
6、對食品穩定性起不穩定作用的水是吸濕等溫線中的（ c ）區的水。
aⅰ bⅱ cⅲ dⅰ與ⅱ
7. 下列食品最易受凍的是( a)。
a黃瓜 b蘋果 c大公尺 d花生
8、某食品的水分活度為0.88，將此食品放於相對濕度為92%的環境中，食品的重量會( a)。
a增大 b減小 c不變
9、一塊蛋糕和一塊餅乾同時放在乙個密閉容器中，一段時間後餅乾的水分含量（ b ）。
a.不變b.增加c.降低d.無法直接預計
10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由於( c )。
a水的介電常數高 b水的溶解力強 c水的比熱大 d水的沸點高
四、判斷題
（ √ ）1. 一般來說通過降低水活度，可提高食品穩定性。
（ √ ）2. 脂類氧化的速率與水活度關係曲線同微生物生長曲線變化不同。
（ √ ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生長。
（ × ）5. 一般水活度<0.6，生化反應停止。
（ √ ）6. 水活度在0.7～0.9之間，微生物生長迅速。
（ √ ）7. 通過單分子層水值，可**食品的穩定性。
（ √ ）8. 水結冰以後，食品發生體積膨脹。
（ √ ）9. 相同水活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（ × ）10. 水活度表徵了食品的穩定性。
（ × ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。
（ × ）12. 幹花生粒所含的水主要是自由態水。
（ × ）13. 某食品的水分活度為0.90，把此食品放於相對濕度為85%的環境中，食品的重量增大。
（ √ ）14.食品中的自由水會因蒸發而散失，也回因吸濕而增加，容易發生增減的變化。
（ × ）15. 束縛水是以毛細管力聯絡著的水。
（ × ）16. 結合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（ × ）17.水分活度aw即平衡相對濕度(erh),aw=erh。
18. 液態水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。
( × ) 19．水中氧原子進行雜化形成4個等同的sp3雜化軌道，那麼兩個o-h鍵夾角是109028`。
五、簡答題
7、結合水與自由水在性質上的差別。
9、液態水在3.98℃時密度最大。液態水時，乙個h2o 分子周圍h2o 分子數大於4 個，隨溫度公升高，h2o 水分子距離不斷增加，周圍分子數增多。
在0℃~3.98℃時，隨溫度公升高，周圍水分子數增多佔主要地位，密度增大。在3.
98℃~100℃隨溫度公升高，水分子之間距離增大佔主要地位，密度減小。
六、論述題
1．畫出20℃時食品在低水分含量範圍內的吸濕等溫線，並回答下面問題：
（1）什麼是吸濕等溫線？
（2）吸濕等溫線分為幾個區？各區內水分有何特點？
（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為「v」型的原因。
1、答：（1）吸附等溫線是指在恆定溫度下，食品水分含量（每克幹食品中水的質量）與aw的關係曲線。
（2）各區水分的特性
（3）在aw＝0-0.33範圍內，隨aw↑，反應速度↓的原因
①這部分水能結合脂類氧化生成的氫過氧化物，干擾氫過氧化物的分解，阻止氧化進行。
②這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化效力。
在aw＝0.33-0.73範圍內，隨aw↑，反應速度↑的原因
①水中溶解氧增加
②大分子物質腫脹，活性位點暴露，加速脂類氧化
③催化劑和氧的流動性增加
當aw>0.73時，隨aw↑，反應速度增加很緩慢的原因
催化劑和反應物被稀釋
第三章碳水化合物
一、名詞解釋
1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、單醣 4、低聚醣 5、吸濕性
6、保濕性 7、轉化糖 8、焦糖化反應 9、美拉德反應
10、澱粉糊化 11、α-澱粉 12、β-澱粉 13、糊化溫度
14、澱粉老化 15、環狀糊精
二、填空題
1、按聚合度不同，醣類物質可分為三類，即單醣低聚醣和多醣 。
2、吡喃葡萄糖具有兩種不同的構象， 椅式或船式 ，但自然界大多數己糖是以椅式存在的。
3、 蔗糖是由一分子 —葡萄糖和一分子 β—果糖通過1,2-糖苷鍵結合而成的二糖,麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過 α-1,4糖苷鍵鍵結合而成的二糖,乳糖是由一分子 d-半乳糖和一分子 d-葡萄糖通過1,4-糖苷鍵結合而成的二糖 。
4、環狀糊精按聚合度的不同可分為 ,,環狀糊精
5、低聚醣是由 2-10 個糖單位構成的醣類化合物。其中可作為香味穩定劑的是環狀糊精 。蔗糖是由一分子 α-葡萄糖和一分子 β-果糖縮合而成的。
6、低聚醣是由 2-10 個糖單位構成的醣類化合物，根據分子結構中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬於非還原糖 ，麥芽糖屬於還原糖 。
7、食品糖苷根據其結構特徵，分為 o-糖苷s-糖苷n-糖苷
8、糖分子中含有許多親水性羥基基團，賦予了糖良好的親水性，但結晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大多數氫鍵點位已形成了糖-糖氫鍵，不再與水形成氫鍵。
9. 由於氧在糖溶液中的溶解量低於在水中的溶解量,所以糖溶液具有抗氧化性
10、常見的食品單醣中吸濕性最強的是果糖 。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是果糖蔗糖葡萄糖乳糖 。
12、單醣在鹼性條件下易發生異構化和分解 。
13、單醣受鹼的作用，連續烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發生熱降解，斷裂發生在雙鍵處；無氧化劑存在的條件下發生熱降解，斷裂發生在距離雙鍵的第二個單鍵處處。
15. 糖受較濃的酸和熱的作用,易發生脫水反應,產生非糖物質,戊糖生成糠醛己糖生成羥甲基糠醛 。
16、麥拉德反應是羰基化合物與氨基化合物在少量水存在下的反應，其反應歷程分為三個階段，反應終產物為類黑色素 。影響麥拉德反應的因素有底物ph值 、 水分含量溫度金屬離子空氣
17. 發生美拉德反應的三大底物是還原糖 、 蛋白質水 。
18、mailard反應主要是羰基和氨基之間的反應。
19、由於mailard反應不需要酶或氧 ，所以將其也稱為非酶或非氧化褐變。
食品化學複習
第一章緒論 名詞解釋 1.食品化學 用化學的理論和方法研究食品本質的科學，它通過對食品營養價值 安全性和風味特徵的研究，闡明食品的組成 性質 結構和功能以及食品成分在貯藏 加工和運輸過程中可能發生的化學 物理變化和生物化學變化的科學。2.營養素 指那些能維持人體正常生長發育和新陳代謝所必需的物質。p...
食品化學期末
1 水分活度 是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值,可用下式表示 2等溫吸濕曲線 moisture sorption isotherms,msi 在恆定溫度下，使食品吸濕或乾燥，所得到的食品水分含量 每克幹物質中水的質量 與aw的關係曲線。3環狀糊精 由 葡萄糖通過1,4 糖苷鍵首尾...
高考化學重要知識點完全總結
高中化學重要知識點詳細總結 一 俗名 無機部分 純鹼 蘇打 天然鹼 口鹼 a2co3 小蘇打 nahco3 大蘇打 na2s2o3 石膏 生石膏 caso4.2h2o 熟石膏 2caso4 h2o 瑩石 caf2 重晶石 baso4 無毒 碳銨 nh4hco3 石灰石 大理石 caco3 生石灰 c...