第一章緒論
名詞解釋
1. 食品化學：用化學的理論和方法研究食品本質的科學，它通過對食品營養價值、安全性和風味特徵的研究，闡明食品的組成、性質、結構和功能以及食品成分在貯藏、加工和運輸過程中可能發生的化學、物理變化和生物化學變化的科學。
2. 營養素：指那些能維持人體正常生長發育和新陳代謝所必需的物質。p2
第二章水分
名詞解釋
1. 結合水：指存在於溶質或其他非水組分附近的、與溶質分子之間通過化學鍵結合的那一部分水，可分為化合水、鄰近水和多層水。p21
2. 體相水：指食品中除了結合水以外的那一部分水，它分為不移動水或滯化水、毛細管水和自由流動水。p22
3. 水分活度：指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值。p23
4. 水分的吸附(吸濕)等溫線：在恆定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關係圖稱為吸附等溫線（msi）。p26
5. 等溫線的滯後現象：一種食物一般有兩條吸附等溫線；一條是吸附等溫線，是食品在吸濕時的吸附等溫線；一條是解吸等溫線，是食品在乾燥時的吸附等溫線；往往這兩條曲線並不完全重疊，在中低水分含量部分張開了一細長的眼孔，把這種現象稱為等溫線的滯後現象。
6. 玻璃態： 指既像固體一樣具有一定的形狀和體積，又像液體一樣分子間排列只是近似有序，因此它是非晶態或無定形態。
7. 玻璃化轉變溫度:指非結晶態的食品體系從玻璃態到橡膠態的轉變時的溫度。
8. 分子移動性:又稱分子流動性，是分子的旋轉移動和平動移動的總度量。
問答題1. 水分活度與食品穩定性的關係。
答：食品的貯藏穩定性與水分活度之間有著密切的聯絡。
1）水分活度與微生物生命活動的關係：各類微生物生長都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大於某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來：
細菌為aw>0.9； 酵母為aw>0.87； 黴菌為aw>0.
8。（一些耐滲透壓微生物除外。）在aw<0.
60時，絕大多數微生物就無法生長。
2）水分活度與食品化學變化的關係：
1)、從酶促反應與食物水分活度的關係來看：
水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。
2)、從水分活度與非酶反應的關係來看：降低食品的aw ，可以延緩酶促反應和非酶反應的進行，減少食品營養成分的破壞，防止水溶性色素的分解。但aw過低，則會加速脂肪的氧化酸敗,還能引起非酶褐變。
要使食品具有最高的穩定性，最好將aw保持在結合水範圍內。
3)水分活度與食品質構的關係:
水分活度對乾燥和半乾燥食品的質構有較大的影響。當水分活度從0.2～0.
3增加到0.65時，大多數半乾或乾燥食品的硬度及黏著性增加。水分活度為0.
4～0.5時，肉乾的硬度及耐嚼性最大。
4)降低水分活度值，提高食品穩定性的機理:
1）、大多數化學反應都必須在水溶液中才能進行，降低水分活度，能使食品中許多可能發生的化學反應、酶促反應受到抑制。
2）、很多化學反應屬於離子反應，該反應發生的條件是反應物首先必須進行離子化或水化作用，而發生離子化或水化作用的條件必須有足夠的體相水才能進行。
3）、很多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參加才能進行（如水解反應）。如降低水分活度，就減少了參加反應的體相水的數量，反應物（水）的濃度下降，化學反應的速度就變慢。
4）、許多以酶為催化劑的酶促反應，水除了起著一種反應物的作用外，還能作為底物向酶擴散的輸送介質，並且通過水化促使酶和底物活化。
2. 水分活度對脂質氧化的影響規律並說明原因。
3. 水分的吸附等溫線的定義，以及3個區段的水分特性。
答：在恆定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關係圖稱為吸附等溫線。
3個區段的水分特性：
4. 結合水和體相水的定義及區別。
答：結合水，又稱束縛水、固定水，通常是指存在於溶質或其他非水組分附近的、與溶質分子之間通過化學鍵的力結合的那部分水。根據結合水被結合的牢固程度的不同，結合水分為：
化合水、鄰近水、多層水。
體相水，又稱游離水，指沒有被非水物質化學結合的水，可分為：不移動水(滯化水)、毛細管水、自由流動水。
體相水和結合水的區別：
1) 結合水的量與食品中有機大分子的極性基團的數量有比較固定的比例關係。
2) 結合水的蒸汽壓比體相水低得多，所以在一定溫度（100℃）下結合水不能從食品中分離出來。
3) 結合水不易結冰（冰點約–40℃）。
4) 結合水不能作為溶質的溶劑。
5) 體相水能為微生物所利用，結合水則不能 。
5. 冰對食品穩定性有何影響？採取哪些方法可以克服冷凍法保藏食品的不利因素？
6. 食品中的離子、親水性物質、疏水性物質分別以何種方式與水作用？食品中水的存在形式有哪些？各有何特點？
答：1、與離子和離子基團的相互作用的水是食品中結合最緊密的一部分水，它們是通過離子或離子基團的電荷與水分子偶極子發生靜電相互作用而產生水合作用。對於既不具有氫鍵受體又沒有供體的簡單無機離子，它們與水相互作用時僅僅是極性結合，這種作用通常稱為離子水合作用（屬於靜電相互作用）。
7. 水主要具有那些異常的物理性質並簡要說明原因？
第三章蛋白質
名詞解釋
1. 鹽溶作用：在低鹽濃度時，離子同蛋白質荷電基團相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助於蛋白質水化和提高其溶解度，這稱為鹽溶作用。
2. 鹽析作用：當鹽濃度更高時，由於離子的水化作用爭奪了水，導致蛋白質脫水，從而降低其溶解度，這叫鹽析作用
3. 單細胞蛋白：一般指以微生物、微藻中的蛋白質作為食物蛋白。最重要的有酵母蛋白、細菌蛋白和藻類蛋白。
4. 大豆分離蛋白：用稀鹼溶液浸提處理脫脂豆粉，分離出殘渣，將蛋白質提取液加酸至等電點，大豆蛋白沉澱出來，再經鹼中和、噴霧乾燥後得到大豆分離蛋白。p81
5. 剪下稀釋：對於蛋白質溶液、分散體系（糊狀物或懸浮物）、乳狀液、漿或凝膠等都不具有牛頓流體的性質，其黏度係數隨流動速度的增加而降低，這種特性叫做假塑性或剪下稀釋。
6. 蛋白質的持水力： 指蛋白質吸水並將水截留在蛋白質組織中的能力，被截留的水包括吸附水、物理截留水和流動動力學水。
7. 結合蛋白質：指由氨基酸和非蛋白質成分組成的蛋白質。
8. 生物活性肽：
9. 蛋白質的感官性質：指蛋白質在食品中所產生的混濁度、色澤、風味結合、咀嚼性、爽滑感等性質。p63
10. 蛋白質的結構性質：與蛋白質分子之間的相互作用有關的性質，如沉澱、凝膠作用、組織化黑人麵糰的形成等。p63
11. 蛋白質的表面性質：涉及蛋白質在極性不同的兩相之間所產生的作用，主要有蛋白質的起泡、乳化等方面的性質。p63
12. 蛋白質的水合性質：蛋白質分子表面上的各種極性基團與水分子的相互作用。p65
13. 蛋白質的發泡性質：起泡性是指液體在外界條件下，生成泡沫的難易程度。
14. 蛋白質的變性：指在酸、鹼、熱、有機溶劑和輻射處理時，蛋白質的
二、三、四級結構發生不同程度的改變的性質。p60
15. 蛋白質的復性：天然蛋白質的變性有時是可逆的，當引起變性的因素被解除以後，蛋白質恢復到原狀，此過程稱之為蛋白質的復性。p60
16. 蛋白質的組織化：改變植物蛋白、乳蛋白的組織結構，使它們具有咀嚼性和良好持水性的薄膜或纖維狀產品，並且在以後的水合或加熱處理中，蛋白質能保持良好的效能，這就是蛋白質的組織化。
17. 蛋白質的膠凝作用：變性的蛋白質分子聚集並形成有序的蛋白質網路結構的過程稱為蛋白質的膠凝作用。
18. 蛋白質的功能性質：指除營養價值外的對食品需宜特性有利的蛋白質的物理化學性質，如蛋白質的凝膠、溶解、泡沫、乳化、黏度等。p63
19. 蛋白質的乳化性質：p74
20. 蛋白質的四級結構：指兩條或多條肽鏈之間以特殊方式結合，形成有生物活性的蛋白質，其中每條肽鏈都有自己的
一、二、**結構。p54
21. 蛋白質的**結構；指多肽鏈借助氫鍵、離子鍵、二硫鍵和范德華力等作用力，進一步摺疊捲曲形成緊密的複雜球形分子的結構。p54
22. 蛋白質的二級結構：指多肽鏈借助氫鍵作用排列成為沿乙個方向、具有週期性結構的構象，主要是螺旋結構和β結構，另外還有一種沒有對稱軸或對稱面的無規捲曲結構。p53
23. 蛋白質的一級結構：指由共價鍵結合在一起的氨基酸殘基的排列順序及二硫鍵的位置。p53
24. 氨基酸的疏水性：指將1mol的氨基酸從水溶液中轉移到乙醇溶液中時所產生的自由能變化。p50
問答題1、蛋白質的變性作用、影響因素及其在食品加工中的應用。
答：在酸、鹼、熱、有機溶劑和輻射處理時，蛋白質的
二、三、四級結構發生不同程度的改變，這種改變稱為蛋白質的變性。
影響因素：
a、 物理因素：溫度（熱、低溫）、機械處理（剪下）、液壓、輻射、介面
b、 化學因素：酸鹼、金屬和鹽、有機溶劑、尿素和胍鹽、表面活性劑、還原劑
在食品加工中的應用：
2、麵包加工過程中所利用的蛋白質功能性質。
3、蛋白質的麵糰形成過程及其影響因素。
答：麵糰的形成即小麥胚乳中的麵筋蛋白質（由麥醇溶蛋白和麥穀蛋白組成），在當有水分存在時在室溫下混合和揉搓能夠形成強內聚力和粘彈性糊狀物的過程。
影響蛋白質麵糰形成的因素有很多：
（1）、氧化還原劑 ：還原劑可引起二硫鍵的斷裂，不利於麵糰的形成，如半胱氨酸；氧化劑可增強麵糰的韌性和彈性，如溴酸鹽、脫氫抗壞血酸、脂肪氧合酶。
（2）、麵筋含量 ：麵筋含量高的麵粉需長時間揉搓才能形成效能良好的麵糰，對低麵筋含量的麵粉揉搓時間不能太長，否則會破壞形成的麵糰的網路結構而不利於麵糰的形成。
（3）、麵筋蛋白質的種類 ：
麥穀蛋白分子質量大（可達數百萬），含有鏈內二硫鍵和大量的鏈間二硫鍵，決定著麵糰的彈性、黏合性和抗張強度；
麥醇溶蛋白相對分子質量在35000～75000之間，僅含有鏈內二硫鍵，促進麵糰的流動性、伸展性和膨脹性。
食品化學複習題及答案
第2章水分習題 一 填空題 1.從水分子結構來看，水分子中氧的 個價電子參與雜化，形成 個 雜化軌道，有 的結構。2.冰在轉變成水時，淨密度 當繼續公升溫至 時密度可達到 繼續公升溫密度逐漸 3.在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由於存在可產生 作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構...
食品化學完全猜想
第二章水分 一 名詞解釋 1.結合水 2.自由水 3.毛細管水 4.水分活度 5.滯後現象 6.吸濕等溫線 7.單分子層水 8.疏水相互作用 二 填空題 2.水在食品中的存在形式主要有結合水和體相水兩種形式。3.水分子之間是通過氫鍵相互締合的。4.食品中的結合水不能為微生物利用。5.食品中水的蒸汽壓...
食品化學期末
1 水分活度 是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值,可用下式表示 2等溫吸濕曲線 moisture sorption isotherms,msi 在恆定溫度下，使食品吸濕或乾燥，所得到的食品水分含量 每克幹物質中水的質量 與aw的關係曲線。3環狀糊精 由 葡萄糖通過1,4 糖苷鍵首尾...