1、水分活度
是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值,可用下式表示:
2等溫吸濕曲線 (moisture sorption isotherms,msi)，在恆定溫度下，使食品吸濕或乾燥，所得到的食品水分含量（每克幹物質中水的質量）與aw的關係曲線。
3環狀糊精：由α-ｄ-葡萄糖通過1,4-糖苷鍵首尾相連構成。聚合度為6,7,8,分別稱為,,環狀糊精。
4、澱粉的糊化，澱粉粒在適當溫度下，破壞結晶區弱的氫鍵，在水中溶脹，**，膠束則全部崩潰，形成均勻的高粘度的糊狀溶液的過程被稱為糊化。
5、澱粉的老化：α-澱粉溶液經緩慢冷卻或澱粉凝膠經長期放置，會變為不透明甚至產生沉澱的現象。 實質：是糊化的後的分子又自動排列成序，形成高度緻密的結晶化的不溶解性分子粉末
6、必需脂肪酸：是機體生命活動必不可少的，但機體又不能合成，必須有食物供給的多不飽和脂肪酸。
6、酸價（**）是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的koh毫克數。（國標規定，食用植物油的酸價不得超過5 ）
7、過氧化值（pov）是指 1kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當量數。
8、閾值：是指感受到某種物質的最低濃度，它是衡量味感敏感性的標準。
9：蛋白質的功能性質：在食品加工、保藏和銷售過程中蛋白質對食品需宜特性做出貢獻的那些物理和化學性質
10蛋白質的變性： 由於外界因素的作用，使天然蛋白質分子的構象發生了異常變化，從而導致生物活性的喪失以及物理、化學性質的異常變化，不包括一級結構上肽鍵的斷裂。
11、酸性食品acid food： 含有陰離子酸根的非金屬元素硫、磷等較多的食品，在體內代謝後的產物大多呈酸性，故在生理上稱為～，如肉，魚，蛋，穀類等。
112鹼性食品alkaline food： 含有陽離子鉀、鈉等鹼性礦物元素較多的食品，在體內代謝後的產物大多呈鹼性，故在生理上稱為～，如水果、果蔬、豆類、牛乳等。
（1）區ⅰ的水的性質：構成水和鄰近水；最強烈地吸附 ；最少流動 ；水－離子或水－偶極相互作用 ；在-40℃不結冰 ；不能作為溶劑 ；看作固體的一部分 ；佔總水量極小部分。
（2）bet單層： 區ⅰ和ⅱ接界 ；0.07g h2o/ g幹物質 ；aw =0.2 ；相當於乙個幹製品能呈現最高的穩定性時含有的最大水分含量
（2）區ⅱ的水的性質：多層水；通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質分子締合 ；流動性比體相水稍差 ；大部分在-40℃不結冰 ；導致固體基質的初步腫脹 ；區ⅰ和區ⅱ的水佔總水分的5%以下 。
（3）真實單層：區ⅱ和ⅲ接界 ；0.38g h2o/ g幹物質 ；aw =0.85 ；完全水合所需的水分含量，即佔據所有的第一層部位所需的水分含量。
（4）區ⅲ的水的性質：體相水 ；被物理截留或自由的 ；巨集觀運動受阻 ；性質與稀鹽溶液中的水類似 ；佔總水分的95%以上
3 論述水分活度與食品穩定性之間的聯絡。
水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩定性，具體說來，主要表現在以下幾點：
⑴aw與微生物穩定性的關係：αw對微生物生長有著密切的聯絡。a微生物在超過乙個給定的具體的食品材料含水量範圍內生長；b微生物不能在低水分活度中生長。
c微生物的生長，可能會出現在中間水分食品。
⑵αw與化學穩定性的關係:a首次出現最低反速度時的水分含量相當於「bet」水分含量;b一般情況，aw↑，反應速度↑
⑶αw與脂質氧化反應的關係：食品水分對脂質氧化既有促進作用，又有抑制作用。(1) aw：
0-0.33範圍內,，隨aw↑,反應速度↓；過分乾燥，食品穩定性下降(2) aw：0.
33-0.73範圍內，隨aw↑,反應速度↑(3) aw ＞0.8，隨aw↑,反應速度有所放緩
（4）αw與非酶褐變的關係：非酶褐變反應可發生在中、低水分含量的食品中。低aw(0.
2)，反應速度極低或不反應；中等aw，反應速度最高； 水是乙個產物，水含量繼續增加，會稀釋中間產物的濃度，導致產物抑制作用。
（5）aw與蛋白質變性：增加含水量往往增加了蛋白質的氧化率；蛋白質變性在低水量發生緩慢；在低於0,。2%含水量時不會發生，
（6）澱粉老化與aw.：澱粉老化在含水量的30%—60%內發生較快；在含水量10%-15%s時不會發生。
3、酶促褐變的機理條件如何？控制褐變的方法有什麼
機理：在酚酶作用下，底物氧化成醌的結構，醌形成後，進一步形成羥醌（這是個自動反應，無需酶參與），羥醌再進行聚合，依聚合程度大小由紅變褐，最後形成黑褐色物質。
條件：多酚氧化酶、酚類底物、氧。
常用的控制酶促褐變方法有：
（1）加熱處理 。使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時間必須嚴格控制，要求在最短時間內，既能達到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風味。
（2）調節ph值，酸處理法。多數酚酶最適宜的ph範圍是6～7之間，在ph為3以下時已無明顯活性。
（3）加入抑制劑。用二氧化硫及亞硫酸鹽處理
4）驅氧或隔絕氧氣 。在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動氧化過程中消耗果蔬切開組織表面的氧，使表面生成一層氧化態抗壞血酸隔離層，
（5）加酚酶底物的類似物。加入酚酶底物的類似物，如肉桂酸，阿魏酸，
4、各種味覺的相互作用
(1) 味的對比現象：兩種以上適當濃度的呈味物質混合時，會使其中一種單獨的味覺更加突出的現象。如：
蔗糖溶液中加入0.017％nacl甜味反而加強了； 味精在有食鹽存在時，其鮮味會增強。
(2) 味的消殺現象：兩種以上呈味物質以適當濃度混合時，會使其中任何一種單獨的味覺都減弱的現象。低濃度的酸、糖液，酸甜味都降低
(3)味的變調現象：一些呈味物質能抑制另一些物質的味感的現象。如：當嘗過食鹽或奎寧後，即刻飲無味的清水，會感到清水有甜味。
（4）味的相乘 ：兩種具有相同味覺的物質同時存在時，其味覺效果顯著增強並大於二者味覺簡單的相加的現象稱為味的相乘。如：蔗糖9%和葡萄糖1%，甜味大於10%的蔗糖的甜味
（5）味的阻礙： 某些物質阻礙某些神經所導致的現象，稱為味的阻礙。
（6）味的適應現象： 當連續品嚐某些滋味時，味覺的反應或新鮮感都會越來越弱，這種現象稱為味的適應現象。
5、環狀糊精的結構特點及在食品中的應用
特點：高度對稱性 ；圓柱形 ；-oh在外側，c-h和o在環內側 ；環的外側親水，中間空穴是疏水區域 ；作為微膠囊壁材，包埋脂溶性物質 。
食品行業應用:做增稠劑,穩定劑, 提高溶解度（做乳化劑）,掩蓋異味等等。固體果汁和固體飲料酒載體。
(1)保持食品香味的穩定：食用香精和稠味劑用cd包接，用於烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風味穩定。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發，易氧化，用cd包接後香味的保持得到改善。
（2）保持天然食用色素的穩定：如：蝦黃素經cd的包接，提高對光和氧的穩定性。
（3）食品保鮮：將cd和其它生物多醣製成保鮮劑塗於麵包、糕點表面可起保水保形作用
（4）除去食品的異味：魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的羶味，用cd包接可除去。
一、 水的存在形式及其各自的特點？
水分為體相水和結合水。其中體相水又分為自由水和截留水；結合水分為構成水鄰近水和多層水。
1） 結合水：在-40℃下不結冰；無溶解溶質的能力；與純水比較分子平均運動為0；不能被微生物利用。
2） 單層水：在-40℃下不結冰；無溶解溶質的能力；與純水比較分子平均運動大大減少；不能被微生物利用；此種水很穩定，不易引起food的腐敗變質。
3） 多層水：大多數多層水在-40℃下不結冰，其餘可結冰，但冰點大大降低。有一定溶解溶質的能力；；與純水比較分子平均運動大大降低；不能被微生物利用；
4） 自由水：能結冰，但冰點有所下降；溶解溶質的能力強，乾燥時易被除去；與純水分子平均運動接近；很適於微生物生長和大多數化學反應，易引起food的腐敗變質，但與食品的風味及功能性緊密相關。
2、論述食品中水分與溶質間的相互作用。
食品中水分與溶質間的相互作用主要表現在以下幾個方面：
⑴水與離子和離子基團的相互作用：在水中新增可解離的溶質，會破壞純水的正常結構，這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對水結構的影響是有差異的。
某些離子如k+、rb+、cs+、cl-等具有破壞水的網狀結構效應，而另一類電場強度較強、離子半徑小的離子或多價離子則有助於水形成網狀結構，如li+、na+、h3o+、f-等。離子的效應不僅僅改變水的結構，而且影響水的介電常數、水對其它非水溶質和懸浮物質的相容程度。
⑵水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用：食品中蛋白質、澱粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團，它們可與水分子通過氫鍵鍵合。水與這些溶質之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水分子之間的氫鍵相近，且各種有機成分上的極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強弱也有區別。
⑶水與非極性物質的相互作用：向水中加入疏水性物質，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質的非極性基團，由於它們與水分子產生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強，此過程稱為疏水水合作用；當水體系存在有多個分離的疏水基團，那麼疏水基團之間相互聚集，此過程稱為疏水相互作用。
⑷水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質、醣脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團的締合導致雙親分子的表觀「增溶」。
4、蛋白質的功能性質？
包括水合性質、表面性質、結構性質、感觀性質
（1）蛋白質的水合性質包括：水的吸附與保留、分散性、膨脹性、濕潤性、溶解性、黏合、膠凝作用、乳化性等。膨潤性：
蛋白質吸水充分膨脹而不溶解，這種水化性質通常叫膨潤性。 可溶性蛋白：蛋白質在繼續水化中被水分散而逐漸變為膠體溶液，具有這種水化特點的蛋白質叫可溶性蛋白質。
（2）蛋白質的介面性質是指蛋白質能自發地遷移至汽-水介面或油-水介面的性質。
主要有乳化性質和起泡性
5、簡述影響澱粉老化的因素
答：（1）溫度：2~4℃ ，澱粉易老化,>60 ℃或<- 20℃ ，不易發生老化；（2）含水量：
含水量30~60%，易老化，含水量過低（10%）或過高均不易老化；（3）結構：直鏈澱粉比支鏈澱粉易老化（粉絲）；聚合度：n 中等的澱粉易老化，提高，不易老化；（4）共存物的影響：
脂類和乳化劑可抗老化，多醣（果膠例外）、蛋白質等親水大分子，可與澱粉競爭水分子及干擾澱粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。（5）ph值。ph<7或》10老化減弱。
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