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火鍋市場的不斷興盛和壯大，促進了各種火鍋店的經營和管理模式，對於火鍋店的經營者來說，要想店面的生意火爆，需要結合當地的市場情形，選擇最適合的經營模式、管理模式和服務流程，這樣才能讓您的生意越做越大。那麼，接著跟小編一起去看看怎樣開店吧！
火鍋店管理規章制度
第一節員工的招聘與錄用
1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風正派，無違法行為，願意接受本公司的管理。培訓的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘員工入職學習期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。
3、新員工入職學習期間必須持有身份證、畢業證原件、計畫生育證、員工**2張、（健康證、暫住證、在所屬店乙個月內辦齊，費用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔。
4、新店開業第一批服務員、廚師、廚工、實習培訓期為15—30天，培訓期滿編寫目的：本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓工作進行系統的規範化。拉通培訓，提高員工的基本素質，保證規範化工作，增強企業競爭力，使紅門各加盟店保持良好的業績，使公司不斷發展壯大。
5、有下列情形者不得錄用：
a.原本公司非正常辭職者。
b.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。
c.犯法經判決確立或通緝在案的者。
d.參加非法組織或吸食毒品者。
e.患精神病或傳染病。
f.法定年齡以下者。
g.不到招聘標準或身體狀況不適應工作者。
l.領班或領班以上領導的親屬、朋友無特殊技能者。
第二節勞動管理制度
1.工作時間：上午9：
00—14：00左右，下午16：30—22：
00左右，輪流值班。2.休假：
新員工第乙個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。
3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經理或店方經理。經理辭職需提前乙個月提交辭職申請書於總經理處。
4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關係契約，試用期為1—3個月（服務員為1個月、大堂經理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據員工的工作表現及業務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，，在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工並不作任何補償，，若有自動離職，不予退還保證金；
5.遲到.早退：上班時間5分鐘之外為違規，每月4次以上視為曠工，處理。
6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：
7、重大過失處罰；罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據總經理指令保證金不予退還或酌情退還；
8.請假：嚴禁**請假，託人帶信請假，病假需醫生診斷書和取藥單並可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資；
9、假權：鄰班有半天事假權，大堂經理有一天事假權。一天以上，報店方經理審批，簽字同意。
10、員工均有相互監督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵並替其保密。
第三節訂餐制度
一、**訂餐
1.接**人員：收銀員、領班和大堂經理（值班經理），其他員工未經許可一律不准接**。
2.接**使用規範用語：「您好，紅門火鍋」。
3.記錄內容：根據就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯絡**、預訂桌數及區域。記錄好以後，要求重訴一遍，並且告訴訂餐人，如果超時（15-30分鐘），本店有權另作安排。
4.通知有關部門和人員，提前做準備。
二、來客訂餐
1.有客人聯絡訂餐時，應問清顧客姓名，****、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之後在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。
2.按訂餐標準適當收取訂金，開收據，（收據一式二份）客人若違背要求應按餐廳規定，酌情收取損失費；
3.餐後結帳時，發現客人沒有訂金收據的，應收足餐費全額並作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金；
4.通知有關部門和人員，提前做好準備。
第四節**管理制度
1、吧檯**專用於訂餐，方便客人使用；聯絡供貨商等，吧檯人員、員工，不准隨便使用此**，如有特殊事情，經大堂經理同意後，可使用辦公室**。
2、吧檯**在上班時間只能由吧吧人員、領班、和大堂經理接聽。
3、員工在上班期間，未經許可一律不得接聽**，哪有**找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之後再打進來，特殊情況例外。
如何接聽**
1.**響起三聲之內,拿起話筒:您好,紅門火鍋,我可以為你做什麼?
2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.
3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離唇邊5cm用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調自然。
4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清並重述客人提問再確認,並做好記錄。
5.確認回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。
6.如果當時回答有困難，要向客人致歉，並記錄客人聯絡**，姓名，在一定的時間內答覆。
7.向客人致謝，結束談話時，必須對方結束通話**自己才結束通話，必須輕拿輕放。
第五節會議制度
1.每月由店方經理召開一次全體員工大會，對餐廳營業情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵後進。
2.每週由店方經理定期召開領班以上行政工作例會。就當周以來出現的問題提出整改措施，並做出安排、布置**營運技能等相關內容。
3.每日由大堂經理或領班以上召開兩次班前會，前廳人員參加，上午11：00，下午5：00（根據各分店營業時間而定）
注：a、班前會一定要嚴肅開會時間
b、領班及主管負責檢查員工的儀容儀表
c、聽從主管及領班的安排，必須實行先服從後上訴。
d、班前會的內容：列隊點名總結昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛生情況儀容儀表，服務員文房四寶的檢查，心情情緒的調整、唱店歌、戰鬥口號、擊掌！
第六節衛生管理制度
餐廳每週一次大掃出，由相關管理人員對酒店的環境衛生和個人衛生進行檢查，並作記錄。
一、個人衛生標準
1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和塗有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。
2.工作時間不配戴飾品（如：耳環、戒指、項鍊、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。
3.工作時間必須穿工作服做到整齊乾淨無皺紋、破損或開口的地方要補好。
4.男服務員髮型側不過耳，後不過領前不遮眉，不留鬢角不染髮。
5.女服務員不得批肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝
二、環境衛生標準
1.餐廳店堂要每日打掃，公共區域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。
2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無汙跡、水跡、水印、手印、指痕。
3.窗台；不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持乾淨。
4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5.備餐櫃：餐櫃物品擺放整齊，無私人用品，乾淨無油漬。
6.桌椅：無灰塵無油漬
7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。
8.檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
三、餐用具衛生
1.洗淨後光潔明亮，沒汙點油跡。
2.能夠按規格整齊擺放於消毒櫃中消毒，每週定期對全部餐具進行統一的消毒一次。
四、工作衛生
1.上班時間在工作場所內不得抽菸喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
第七節會客制度
1.上班時間內禁止會客，任何時候不准私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。
2.下班後，未經允許不得擅自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經理。
第八節獎罰制度
為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經理、大堂經理、領班、服務員代表，評選時間為每週一次。
一、獎勵制度：（每一分鐘按2元計算）
1、受客人表揚，服務態度好。（加1分）
2、主動熱情服務突出者。（加1分）
3、拾到顧客丟失的物品主動交吧檯或失主。得4分
4、主動承擔髒、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分
6、對公司(餐廳)提出好的建議,經採納後對提出者。給4-6分.
7、辦事認真負責，工作積極，樂於助人者。得2分
二、懲罰制度：（每一分按2元計算）
1、遲到、早退者，第一次扣除當有全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計四次以上者辭退。
2、衣著不整，修飾不當，個人衛生習慣不良。扣1分
3、擺臺不規範，衛生不徹底，值台檢查不仔細。扣1分
4、服務操作不規範。扣1分
5、不服從安排，消極怠工。扣1分
6、故意損壞餐具物品，照價賠償。
7、服務出差錯，打翻食品及灑水，弄髒顧客衣服，扣2分
8、私自打吧檯**，私用餐廳公物，扣2分
9、站台不規範，吹牛聊天，扣1分
10、顧客投訴服務不周，扣1分
11、行為不端，偷竊他人物品，扣10分
12、對糊鍋現象，發現一次扣6分
13、上班時間在餐廳內私自吃東西，扣2分
14、故意浪費造成餐廳損失，扣2分
15、利用工作之便謀取個人利益，扣6分
16、上班時間打架起鬨，扣20分
17、因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分
18、買錯單，買漏單，跑單，由自己負責。
第九節大堂管理制度
1、各工作崗位，統一服從主管經理管理調動。
2、領用和購買物品，必須經主管經理簽字同意。
3、著裝整潔，文明禮貌，服務熱情，不說髒話，粗話。
4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻台迅速，結帳清楚，不訂錯台，訂錯菜，不跑單。
5、熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。
6、遵守《食品衛生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每週兩次大掃除。
7、不串崗串們，交頭接子耳，閒聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業務除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。
8、不准在經營場地打牌，賭博，抽菸和赤膊。
9、做清潔快捷乾淨，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發生衝突，創造良好的進餐環境。
10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。
11、拾金不昧，發現顧客遺忘的物品要立即報告，並交給上級。
火鍋店經營管理方案
一 業態的背景分析與看法 21世紀是以知識經濟 品牌財富 為特徵，隨著中國市場經濟的日趨成熟和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務消費也將不斷增強，餐飲業發展的社會環境和自身條件更加成熟，我們必須抓住這個新的機遇，全面推進中國新式餐飲向社會化 國際化 多樣化和產業化方向穩健發展 然而四川餐飲歷史悠久，博...
火鍋店管理
策劃書目錄一 工作時間 2 二 前廳工作服務 2 三 退菜服務規範及標準 4 四 收銀 4 五 後廚工作流程 5 六 獎懲制度 6 七 餐廳員工基本素質 9 八 對員工的服務禮儀的培訓 9 九 員工心態培訓 14 由於火鍋店的營業時間是早9.00至凌晨4 00，故採用兩班倒的工作時間制度。上班時間為...
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