東坡泡菜產業概況
眉山位於成都平原西南，地處岷江中游，北與成都、南與樂山、西與雅安、東與資陽相鄰，轄東坡區和仁壽、彭山、洪雅、丹稜、青神5縣，幅員面積7186平方公里，總人口349萬，是著名的「中國泡菜之鄉」。
東坡泡菜，有悠久的歷史、深厚的文化底蘊，相傳由中國古代第一壽星商朝大夫彭祖始創，經北宋大文豪蘇東坡發揚光大，傳世近2023年。在漫長的歷史歲月中，東坡泡菜經歷代烹調大師、美食行家和千家萬戶不斷探索，融合了「川菜」烹飪藝術的博大內涵，逐漸積澱成一種膾炙人口的時尚飲食文化，深受人們的廣泛喜愛和追捧。上世紀八十年代起，東坡泡菜逐步由作坊式加工向工廠化生產轉變，近年來更是得到迅猛發展，成為全市農產品加工的支柱產業。
到2023年底，全市泡菜原料基地達到34.3萬畝，蔬菜加工企業68家，全年蔬菜加工量101.8萬噸，總產值超過60億元，吸引務工人員2.
5萬人，是四川泡菜的主產區和核心區，在全國已經基本形成了「北有壽光鮮銷蔬菜，南有眉山加工泡菜」的發展格局。
良好的自然環境，優質的蔬菜原料，傳統泡製發酵與現代生產工藝的有機結合，使東坡泡菜擁有了低鹽脆香的獨特風味。實力強勁的企業集群，使東坡泡菜具備了門類齊全、品種眾多、質量上乘的顯著特色。東坡泡菜堅持「**引導、市場主導、企業主體」的產品研發思路，依託大專院校、科研單位，為企業研發泡菜新產品提供技術支撐和資訊服務。
制定泡菜新產品開發獎勵政策，鼓勵、引導企業積極開發多系列、功能型泡菜新產品，泡菜新產品不斷上市，使東坡泡菜種類更加齊全，能適應不同層次的消費需求。
目前我市億元以上產值企業8家，已擁有「吉香居」、「樂寶」、「味聚特」、「惠通」、和「川南」等5個中國馳名商標，70餘個國家綠色食品，12個有機產品，四川省著名商標7個、四川名牌6個，全國農副產品加工示範企業2家，獲得中國進出口資格的企業7家，國家、省、市級農業產業化重點龍頭企業42家。其中，國家級2家，省級5家。2023年，眉山市東坡區榮獲「中國泡菜之鄉」稱號，2023年「東坡泡菜」獲得國家地理標誌保護產品。
眉山市委、市**高度重視泡菜產業發展，舉全市之力強力推進，力爭再用兩年時間著力把東坡泡菜產業打造成為「百億」產業。
蘇東坡與眉山泡菜
2012-02-21 14:31
蘇東坡，名軾，字子瞻，號東坡居士，北宋時期眉州眉山人，是大文豪、大學士，大美食家、大畫家、大書法家。他一生中每飯必吃泡菜，每個菜餚裡面必用泡菜調味，在飲食文化上給我們留下了「東坡魚」、「東坡肘子」、「酸菜尤魚」等等著名菜餚。他每到一地，除了自己買壇泡菜外，還將泡菜技術傳給了當地人，使眉山這一傳統的泡菜做法傳遍了全國，形成了東坡泡菜文化。
今天四川眉山人，傳承了東坡泡菜文化，並使之發揚光大，形成了乙個巨大的泡菜產業，同時也進一步豐富了四川東坡泡菜的文化內涵。因此，可以這樣說，東坡文化孕育了四川眉山的泡菜產業，四川眉山泡菜產業又豐富了東坡文化。
蘇東坡生活在2023年至2023年之間，是一代文壇領袖和文學巨匠。他先後擔任過兩個州的副職，八個州的太守，曾三度在朝廷任職，擔任過哲宗皇帝的老師和秘書，擁有端明殿侍讀學生和翰林侍讀學士的極高榮譽。還曾三度貶官，謫居於黃州、惠州和儋州。
晚年回到內地，病逝於常州。他的足跡幾乎遍布了北宋疆域的所有地方，嘴巴嚐遍了各地的美味佳餚，由於生活的逼迫，他不僅自創了若干菜餚，還特意將四川眉山的傳統泡菜製作技術傳授給了他的好友和黎民百姓。
蘇東坡與泡菜有不解之緣。四川泡菜古已有之，不是蘇東坡的創造發明。但蘇東坡喜歡吃泡菜，會做泡菜，可以說每飯必有泡菜。
蘇東坡曾經對他的老朋友劉貢父說，他與弟弟蘇轍年青求學時，生活十分清苦，每天幾乎吃的是三白飯。劉貢父問他何謂三白，蘇軾回答說，三白就是一碗白飯、一碟鹽、一碗白蘿蔔。據有人考證，那碗白蘿蔔就是一碗泡菜。
我們眉山人又把這種泡蘿蔔稱為跳水泡菜。其做法是頭天晚上將蘿蔔洗乾淨，放入酸水罈子中，第二天撈出來就可以吃，這時的蘿蔔保持了它原有的白色，稍有點酸味，甘脆可口，很能下飯。若鹽味不夠，還可以蘸一點鹽。
蘇東坡的三白飯對劉貢父觸動很大，他也學會了泡酸菜，而且還開玩笑地請蘇東坡到他家去吃三白飯。此事在北宋時就傳為佳話，一直傳到今天。
每菜必用泡菜。泡菜作為菜餚的佐料，被蘇東坡廣泛運用。炒蘑菇他用泡菜，妙肉片他用泡菜，燉牛肉他也用泡菜。
其中，現在川菜中的「泡菜魚」，應該是蘇東坡的創造發明。有這麼一段故事：蘇東坡貶官黃州時，生活十分艱苦，吃的是粗茶淡飯，當然泡菜就是平日的主要下飯菜了。
黃州地處長江邊，吃魚是很方便的。蘇東坡吃魚都是自己烹飪的，他的做法很特別，他先選一條鯉魚，去鱗、剖肚、掏出魚腸、洗淨，在魚腹中放入菜心，再在魚的兩肋各輕劃五刀，放入鍋中水煮，放上少許姜、蔥、桔皮，待魚煮熟時，再放入少量鹽即起鍋，趁熱上桌。魚湯白濃而鮮美，魚肉細嫩而可口。
湯尤其好喝，蘇東坡特別提到，魚湯內一定要放入泡菜，以泡蘿蔔為最好，否則湯不鮮，魚腥味太濃。蘇東坡把這種做法叫著「水煮魚」或「五柳魚」，其他人又把它叫作「東坡魚」或「東坡五柳魚」。
凡是川菜館，都把東坡魚列在自己的菜譜上，不僅川菜館，湖北、杭州、廣州、惠州、儋州的酒樓飯店也有"東坡魚"這道菜，做法大同小異，只是佐料不同而已，但泡菜是必須有的。
蘇東坡每到一地，都要用當地的蔬菜瓜果泡醃酸菜，而且把四川泡醃酸菜的方法教給當地的百姓，使四川泡菜在他經過的地方，都留傳了下來，一直延續到今日。
東坡泡菜文化豐富了東坡文化的內涵。東坡文化是乙個以蘇東坡為代表的名人文化體系，它內涵豐富，影響深遠，且在不斷地豐富和發展，形成了很多系列。諸如詩詞歌賦，書法繪畫、練氣養生、飲食醫藥等等。
其中的飲食文化又分為很多小支系，比如烹飪、釀造、種養等。四川東坡泡菜就是根據蘇東坡傳統的家庭製作小工藝發展而來，逐漸成為了乙個嶄新的四川東坡泡菜文化產業。在蘇東坡那個時代，泡醃酸菜，只是每家每戶的作為，不可能是乙個大的產業，而且絕大多數是自產自銷，一般不會進入市場流通領域。
到了近現代，泡菜才進入了市場，但產銷量一直有限。
上世紀八十年代，聰明的眉山東坡人，抓住了泡菜市場這一巨大商機，總結了泡菜這一傳統工藝的做法和特點，搞起了大規模的工廠化生產，使東坡泡菜文化進一步發展和昇華，形成了眉山的乙個新興的支柱產業。其**現了若干家泡菜企業，規模大的有李記、吉香居和味聚特等。產品不僅豐富了國內市場，還有不少產品遠銷國外。
李記的「酸菜魚」的底料，就是根據蘇東坡創造的「泡菜魚」的做法而研製出來的。所以，東坡文化孕育了眉山的傳統的泡菜文化，眉山的泡菜生產，又豐富了東坡文化的內涵。
泡菜與彭祖養生文化
2012-02-21 14:33
在彭祖四大長壽養生術中，首推膳食養生尤為基礎和古老。正如彭祖後世高徒所言：「飲食，活人之本也！
」另一後世高徒說得更為具體：「主身者神，養氣者精，益精者氣，資氣者食。」可見人身三寶「精、氣、神」，皆本源於食。
早在3000多年前，彭祖就把活人之本的食，提公升到養生之「術」的高度，這是早於全世界任何地區，任何民族的獨到奇效之見。彭祖膳食術，以自然清鮮為本。因此食以蔬果為常。
正是在這一點上，標示了中華民族順應天地自然的膳食品位。彭祖之所以長壽，與此密切相關。而現代衛生學之膳食倡導，恰與3000多年前的彭祖一致。
彭祖膳食既以蔬果為常，除了注重涼熱與養生、調和五味與養生的關係外，還在蔬果的保鮮與養生，蔬果的發酵與養生方面獨有發見，在彭祖時代，沒有現代保鮮手段，除了窖存外，就是鹽漬。相傳彭祖在以鹽保鮮的過程中，發現蔬果經在鹽水中發酵，除能保有蔬果原有一些鮮美特徵外，還另有一番獨特風味。再經過如「神農嘗百草」一般的反覆試驗，更發現經鹽水發酵的蔬果，於人體養生另有功效。
這種經鹽水發酵的蔬果，就後來所稱之泡菜。
彭祖時代，緣於記載工具的落後與匱缺，不僅沒有記錄下彭祖鹽水發酵蔬果的事，連十分寶貴的彭祖養生四大秘術也沒有記錄下來。人們都是通過稍後的一些文字記載，發現並總結出了彭祖養生四術——包括鹽水發酵蔬果。
中國最早的民歌匯集《詩經》，是孔子編成。其中就有這樣的詩句「中國有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。」廬和瓜是蔬菜，剝和菹是醃製加工的意思。
《說文解字》雲：「菹菜者酸菜也」。由詩經可知，泡菜起源於彭祖所在的商周時期。
從彭祖開始，泡菜就上了東方人的飯桌。成為不可或缺和美味之一。竟連帝王娶王妃時，其聘禮中也有精心製作的泡菜。
在漢唐盛世，華夏土地上獨有的泡菜文化，隨著中華文化的大量輸出，傳入了東南亞地區。東南亞各民族在全面繼承的基礎上，又根據本民族的特點，各有一些變化。可無論如何花樣翻新，其精髓始終如一：
即鹽水醃製發酵。
無論漢唐本土，還是東南亞各國。都知道泡菜特別講究香料搭配和泡壇養護，凡能做得好的，其泡菜就味美效佳，極利於養生。
師承彭祖後世歷代養生家如張仲景、孫思邈、陳直、忽思慧、高濂、龔延賢等，都十分看重食療養生——包括泡菜養生的作用。清代李化楠和薛寶辰和膳食專著《醒園錄》和《素食說略》，還詳細記載了泡菜的製作方法
現代營養學已經證明，泡菜之所以利於養生，緣於泡菜中富含更加豐富的維生素。比如泡菜中維c的含量，竟是蘋果的37倍，橘子的7倍。
此外，泡菜對潰瘍病人也有好處。潰瘍的發生，與人體內缺乏維u有關。而維u這種元素，存在於綠色蔬菜製成的泡菜中。此外，胃酸過多的病人常吃泡菜，不但不會加重病情，反有助於中和胃酸。
至於泡菜發酵過程之初產生亞硝酸鹽，隨著泡製時間的充分，則會降到最低值。也就對人體沒了危害。所以說，泡製時間不夠的泡菜不能吃，要吃時間泡夠、泡熟了的泡菜。
對於愛美的女性來說，吃泡菜還能防止**老化。隨著韓劇的熱播，觀眾看到不少南韓美女，**好，身材好。其中奧秘就與泡菜有關。南韓人喜食泡菜，而泡菜利於**，能
防**老化。
正因為這此原因，去年，南韓泡菜被美國《健康》雜誌評選入世界五大健康食品。泡菜文化是彭祖養生文化乙個組成部分。彭祖故里的人有理由有責任把泡菜做得更好，使之色更美，味更鮮，更具養生功效。
眉山泡菜的起源
2012-02-25 14:30
據考證，眉山泡菜的起源最早可以追溯到商代以前，傳承自中國古代第一壽星彭祖。彭祖，名鏗，是軒轅黃帝第八代玄孫（黃帝→昌意→顓頊→稱→卷章→吳回→陸終→彭祖），4000多年前出生在眉山市彭山縣江口鎮彭蒙山（即現在的彭祖山一帶）。相傳，堯帝患病，彭祖用親自調製的味道鮮美的野雞湯（雉羹）獻給堯帝食用，**了疾病。
堯帝覺得他是個人才，封他為大彭氏國國主。彭祖晚年回到彭山，死後亦安葬在彭蒙山上，相傳活了800多歲。在彭祖之前，古人煮肉湯是不用調料的，正是彭祖最早使用鹽以及由鹽醃製出來的「菹菜」等調料，放在雞湯中，使湯味鮮美、開胃，能增進食慾，從而治好了堯的病。
晚年的彭祖，更加注重養生術的研究，進一步完善了他的膳食術，其中就包括菹菜（酸菜）的製作。自彭祖之後，泡菜開始在中原及蜀地流傳。我國最早的詩集《詩經》的《小雅.
信南》篇中就有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的詩句，很可能就是對此的描述。廬和瓜是指蔬菜，「剝」和「菹」是醃漬加工的意思。漢代許慎《說文解字》解釋「菹菜者，酸菜也」。
因此，可以說，據目前的考證來看，泡菜的創始人就是我們四川人的前輩彭祖。
四川泡菜製作技術經歷彭祖時代之後，逐步成熟和發展。1400多年前的北魏賈思勰在《齊民要術·作菹菜生菜法第八十八》中更詳細地記載了蜀人製作泡菜的做法：「收菜時，即擇取好者，菅蒲束之」。
「作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜。」「若先用淡水洗者，菹爛。」「洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不複調和。
」可見當時泡菜已在四川各地廣泛流傳，逐步發展到幾乎家家做，人人吃。
到了北宋大文豪蘇東坡手中，更是將泡菜發揚光大。蘇東坡曾經對他的老朋友劉貢父說，他與弟弟蘇轍年輕求學時，生活比較清苦，經常吃的是三白飯。劉貢父問他何為三白，蘇軾回答說，三白就是一碗白飯，一碟鹽，一碗泡白蘿蔔。
泡白蘿蔔甘脆可口，很能下飯，若鹽味不夠，還可以蘸一點鹽。蘇東坡的三白飯對劉貢父觸動很大，他也學會了泡酸菜，而且還開玩笑地請蘇東坡到他家去吃三白飯，此事在北宋被傳為佳話。而泡菜作為菜餚的佐料，也被蘇東坡廣泛運用。
炒蘑菇他用泡菜，炒肉片他用泡菜，炒牛肉他也用泡菜。現在，川菜中的「酸菜魚」、「東坡肘子」，就是蘇東坡的創造發明。蘇東坡每到一地，都要用當地的蔬菜瓜果泡醃酸菜，而且把四川泡醃酸菜的方法教給當地的百姓，使四川泡菜在他經過的地方，都流傳了下來，一直延續到今日。
到了清乾隆時期，四川羅江李調元在所著的《函海.醒園錄》中，論述了大蒜、生薑等20多種蔬菜的泡漬方法，**初年出版的《成都通覽》也記載了「家家均有」的22種泡菜。同時，在清代川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一。
在當時眉州（即現在眉山市）地區，每有新人嫁娶，父母總要置辦新壇大甕，披紅掛綠，作為嫁奩之物，寓意一對新人從今往後，
衣食無憂了，這足見泡菜在人民生活中所佔地位。
從上世紀八十年代起，眉山東坡泡菜加工產業逐步由作坊式加工向工廠化生產轉變，到了21世紀泡菜產業更是迅猛發展，成為全市農產品加工的支柱產業。良好的自然環境，優質的蔬菜原料，傳統泡製發酵與現代生產工藝的有機結合，使東坡泡菜擁有了甜、酸、脆、香的獨特風味。實力強勁的企業集群，使東坡泡菜具備了門類齊全、品種眾多、質量上乘的顯著特色。
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