第12講專案七共4節
授課班級
旅遊0802
上課地點教室和機房
教學目標
能力目標：
能根據具體不同的餐飲企業決定生產組織機構及人員配置，合理安排餐飲生產場所，控制餐飲生產質量，根據當地的實際口味原料**，為「宮保雞丁」製作乙份標準選單。知識目標：
1、生產組織機構及人員配置2、生產場所的安排與布局
3、餐飲生產質量控制的一般原理及控制方法教學重點：
1、生產組織機構及人員配置2、生產場所的安排與布局
3、餐飲生產質量控制的一般原理及控制方法教學難點：
1、餐飲生產質量控制的一般原理及控制方法
重點難點及解決方法任務與訓練方
1、課前分好小組，要求學生去浙北收集生產組織機構及人員配置素材。3、教師講解標準選單的製作方法。
4、學生每小組根據當地的實際口味原料**，為「宮保雞丁」製作乙份標準選單。5、相互評價，教師總結。
附件3：單元課程設計教案示範樣本
法思考或作業:
1.請學生設計乙個「宮保雞丁」標準選單。2.在製作標準選單過程中，請你談談個人看法。
後記：（本次競賽不用書寫）
1教學內容
課前準備：
1、課前分好小組，要求學生去浙北收集收集生產組織機構及人員配置素材。（1）教師授課前準備：①電腦、投影儀、掛圖。(2)學生課前準備：同學們4-6人分成一組。步驟一匯入新課
菜點的質量高低及菜點原料成本核算的水平是生產管理的重點，也是直接影響餐飲部經營收入的重要因素。
下面以「宮爆雞丁」這道菜為例，來闡述一下餐飲生產管理的整個過程。
教學方法輔助手段
輔助手段：操作
講授式教學方法
一、生產場所的設計和布局必須明確以下中心內容1、生產場所的型別，在餐飲經營中的市場定位
2、生產場所的規模、經費使用、空間格局、餐飲產品的特色等3、生產場所各區域的工作流程
4、生產場所裝置的配置狀況（種類、數量、規格、型號）5、生產場所工作人員的素質和生產能力6、生產場所的能源
7、所涉及的國家有關政策（環保、衛生防疫、消防安全等）二、生產場所設計和布局的基本原則
生產場所的設計和布局應將廚房和餐廳、前台和後台作為乙個統一的整體規劃設計和布局
1、要保證生產場所加工、生產、出品流程的連續暢通
2、飯店各餐飲營業場所的生產場所，應盡量安排在同一樓層平面，並力求與餐飲營業場所相鄰，各廚房以加工廚房為中心輻射設計與布局。
2時、減少勞動消耗的需求。
4、生產場所裝置的配置安裝必須合理，便於清潔、維修和保養，其布局必須符合
飯店整體衛生、消防、安全的標準，並便於監控。
5、生產場所廚房工作環境的設計必須體現「以人為本」的思想，優良的工作環境
能夠充分調動廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。
三、生產場所的整體規劃設計
是根據餐飲經營型別和廚房生產規模的需要，對廚房的種類、數量、面積、位置，
廚房和餐廳的鏈結及廚房的工作環境進行確定和設計。
（一）面積的確定
生產使用面積是指原料加工、切配、煉烤、蒸煮、烹製、冷菜、麵點等操作點、
單元所需的面積。
操作單元、點所佔面積比例
廚房總面積100%
加工區23%
切配、烹調區42%
冷菜、燒烤製作區10%
冷菜出菜區8%
廚師長辦公室2%
其他15%
（二）位置的確定
1、設在低層（1-3層）
2、設在地下室
3、設在高層
四、生產場所和餐廳的鏈結
1、生產場所圍繞餐廳
2、生產場所長邊緊鄰餐廳
3、生產場所位於各餐廳群體的**
五、室內環境設計
1、頂棚
2、地面
3、牆壁
4、門窗
5、照明
6、色彩
3、生產場所各功能區域、作業點應安排緊湊，滿足餐飲生產高效的流水作業和省
37、雜訊8、溫度和濕度9、通風
六、菜點質量的基本要素
菜點質量是指菜點能滿足客人生理需要的各種特性。客人對菜點質量的評定,一般是根據以往的經歷和經驗,結合菜點質量的內在要素,通過嗅覺、視覺、聽覺、味覺和觸覺等感官鑑定得出的。因此,菜點質量的要素,主要有以下八個方面組成。
(一)衛生
菜點衛生,是菜點質量的首要要素,是客人評價菜,點質量的基本標準。(二)氣味
菜點的氣味是指菜點飄逸出的氣息,這是客人鑑定菜點質量的嗅覺標準,對客人的食慾有著直接的關係。
(三)色彩
菜點的色彩是客人評定菜點質量的視覺標準,對客人的心理產生直接作用。(四)形狀
菜點的形狀是指菜點的成形、造形,這也是客人評定菜點質量的視覺標準。(五)口味
口味,即菜點的味道,是指菜點人口後對人的口腔、舌頭上的味覺系統產生作用,給人口中留下的感受。
(六)質感
質感,即菜點給人質地方面的印象,是客人評定菜點質量的觸覺標準。(七)溫度
溫度,即出品菜點的溫度。同一菜點,溫度不同,口感質量會有明顯的差異。(八)器皿
器皿,即用來盛裝菜點的容器,這也是客人評定菜點質量的視覺標準。七、菜點的質量控制
菜點質量的形成始於萊點的設計,成於加工烹製,終於餐廳服務,即包括菜點設計、菜點加工烹製和菜點服務三個過程。菜點質量的控制,主要可採取以下幾種方法。
(一)標準控制法
標準控制法,就是通過制定標準菜譜來規範萊點的加工烹製過程,以保證萊點質量的方法。標準菜譜源於西餐。儘管中國菜選料廣泛,烹調方法多樣,調味豐富,賴於經驗,但制定標準食譜,對菜點質量的控制同樣能起到良好的基礎作用。
標準菜譜的制定,關鍵是確定以下內容和要求。
1、主配料的原料及數量
主配料是菜點形成的基礎,不僅要規定原料名稱,更要規定原料的規格和質量,同時
42、調味品品種及用量
調味不僅關係到菜點的顏色、氣味,而且直接決定著萊點的口味,對此既要規定調味
品的品種,又要規定調味品的品牌,當然還要規定各種調味品的用量。
3、菜點加工烹製的步驟、方法和要求
菜點加工烹製是決定菜點質量的關鍵環節,大致包括四個步驟。
(1)原材料的初加工。
(2)原料切配,即對原料的切割成形和配份。
(3)烹製,即將菜點製作成形。
(4)裝盤是烹調過程的最後一道工序。
4、服務程式和要求
有些菜點質量與服務程式和方法密切相關,所以,標準菜譜對某些菜點還必須規定
服務的方法和要求,如時間要求、操作要求、餐具要求、佐料要求、菜點的介紹等。
(二)崗位控制法
廚房生產要正常運轉並保證菜點的質量,就必須明確並強化崗位責任。
1、明確崗位分工廚房業務按其運轉要求,大致可分成加工部門、配菜部門、爐灶部門、冷萊部門和
點心部門。
2、強化崗位責任
廚房崗位職責明確後,要強化各司其職、各盡所能的意識,並通過相應的制度加以保
證。3、合理配置人員
合理配置人員,首先是在數量上必須滿足廚房生產的需要,要根據餐飲的生產規模、
營業時間、廚房布局、分工及菜點的特色標準配備相應數量的廚房人員。其次,必須保
持廚房各類人員的合理結構和比例。
(三)檢查督導法
標準菜譜的制定,雖然為廚房的加工烹製提供依據,但能否充分發揮作用,還有賴於
貫徹實施並加強各個環節的檢查督促。
廚房菜點質量檢查一般可建立以下四種制度
一是工序檢查制度。二是出品檢查的制度。三是服務檢查制度。四是重點檢查制
度。(四)情感控制法廚房是以手工勞動為基礎的生產加工部門。廚房技術具有模糊性和經驗性的特點,
廚師這一職業被稱為手藝的道理也在於此。所以,要保證菜點質量,就必須注意有效控制
廚師的情緒,充分發揮廚師的主動性和創造性。
還須規定主配料的數量比例。
5此外,客人對菜點的評價也帶有很大的主觀性。客人的情緒、飲食習慣、經驗及對菜點的不同理解,都對所作的評價起著
步驟二根據浙北大酒店餐飲部提供的生產組織機構及人員配置任務分組討論，設計方案。
浙北大酒店餐飲部生產組織機構：原材料採購調味品、
奶製品、蛋
冷菜、燒烤製作制人員配置：1、比例配員法
一般以30個餐位至50個餐位配備一名生產人員。2、工作量定員法
餐廳服務傳菜
保溫備餐
餐具洗滌
銷售服務區域
裝盤切配
熱菜打荷、烹調
熟製烹調生產區域
熱菜配菜
麵點、主食製作
廚房保鮮貯存
加工預備區域
原料領發驗收
乾貨倉庫、冷藏庫
採供區域
果蔬乾貨漲發
水產肉製品加工
麵公尺類案例式教學方法
63、崗位描述定員
按崗位具體的描述確定完成任務所需的人手。
步驟三設定情境，學生分角色體驗；學生討論，完善方案。情景模擬步驟四學生分小組，每小組根據當地的實際口味原料**，為「宮保雞丁」製作一式教學方
法份標準選單。
宮爆雞丁
原料：雞肉（雞胸脯肉或雞腿肉）200克，花生公尺50克，乾辣椒4只，花椒、蒜、醬
油、醋、鹽、味精、料酒、鮮湯、姜、蔥、糖、澱粉
通常做法：
1.先把雞肉拍鬆，再用刀切成1厘公尺見方的丁，花生公尺洗淨，放入油鍋炸脆，或用鹽
炒脆去皮。乾辣椒去蒂去籽，切成1厘公尺的節，姜、蒜去皮切片，蔥白切成末狀。2.將切好的雞丁用鹽、醬油、生粉水拌勻。將鹽、醬油、白糖、醋、料酒、味精、生
粉水加湯調成汁。
3.燒熱鍋，下油，燒至六成熱時，將乾辣椒炒至棕紅色，再下花椒，隨即下拌好的雞
丁炒散，同時將薑片、蒜片、蔥末下入快速炒轉，加入調味汁翻炒，起鍋時將炸（炒）
脆的花生公尺放入即可。
步驟五各小組討論，完善選單，老師總結提高。
小結式教
學方法總時間*（1+10%）/8=餐飲生產人數7
選單製作要求及評分標準
選單製作技能比武操作標準 一 選單製作比武的要求 1 安排一菜譜 或明檔 標明菜餚銷售 海鮮 特色菜不打折，在選單或菜牌上標明，炒菜等打7折 2 確定選單標準及就餐人數 3 確定聚餐類別 商務宴請 朋友聚會 過路就餐等 4 說明就餐人身份特點和要求。5 參賽者在規定的時間內完成點菜選單製作，字跡清楚...
粵菜標準選單
粵菜砧板配菜標準選單 1 大內燒鹿肉 配料 熟鹿肉6兩，板栗2兩，菜心6顆 2 鳥巢共舞 配料 掌中寶6兩，黃飛鴻2兩，青紅椒1兩 3 欖菜肉碎炒脆瓜 配料 肉末1兩，醃製黃瓜7兩，紅椒 乾辣椒各5錢4 瑤柱桂花炒魚肚 配料 魚肚絲4兩，銀牙3兩，雞蛋4只，瑤柱1錢5 薯味牛柳 配料 牛柳條6兩，炸...
標準宴會選單
400元 桌 冷盤 松花豆腐七彩大拌菜 麻辣風乾腸青豆小河蝦 醬香豬唇南瓜百合 熱菜 川粵幹燒魚 薯仔排骨煲 道口燒雞 飄香豆花牛柳 熗炒奶白菜 鐵板魷魚仔 幹豆角扣肉 鍋仔 雜菌魚腐 湯 香菜皮蛋肉沫湯 主食 千層肉餅拉條子 玉公尺烙公尺飯 標準宴會選單 b 400元 桌 冷盤 刺身秋木耳爽口油麥...