首先，「辣椒炒肉」啊，原諒我吧，作為楚人不叫你「小炒肉」，我怕沒人會願意為你駐足。在湖南菜館，點座率最高的菜肯定是小炒肉和剁椒魚頭，號稱湘菜雙雄。外省人可能不知道，在湖南，很少有人點「小炒肉」，我們點的都是「辣椒炒肉」。
對，你沒聽錯，湖南人就是叫辣椒炒肉，這個叫法延續了近千年，在湖南甚至有飯店的名字就叫辣椒炒肉，非常出名！
那為什麼外省人不知道辣椒炒肉，只知道小炒肉呢？這是乙個價值取向層面的問題。在如今這個物慾化的社會，人們對商品價值的衡量或多或少的對映在商品**上。
如果叫辣椒炒肉，在外省人眼中，與青椒炒肉絲差別不大（實際上是相差十萬八千里），就是個10塊錢左右的菜，而辣椒炒肉在湖南本地都要賣到20元。如何讓這個「湖南名菜」在外地市場站住腳並賣上**呢？無敵聰明的飯店老闆們想出了「小炒肉」這個「千古絕唱」，只突出「肉」而忽視了相對廉價的「辣椒」，名稱視覺價值在點菜時就可以躋身20元行列。
而「剁椒魚頭」加麵條蘸湯吃，這也是在外省開湘菜館的飯店老闆們的「傑作」，紅透全國之後，才反過來滲透腐蝕湖南本土市場。這也就是「剁椒魚頭」在湖南賣38元的時代，「剁椒魚頭加寬面」在外省就可以達到48—58元價位的原因。
忽然想到了魯迅先生在《藤野先生》中對白菜紅繩繫根尊為「膠菜」，蘆薈一進溫室便成「龍舌蘭」的嘲諷，心裡是拔涼拔涼的。好端端的乙個親切的「辣椒炒肉」，反映的是湖南的淳樸的風俗民情，湖南人嗜辣，無辣不歡，到外省卻要取個妖魔化的名字「小炒肉」才能站住腳跟。而現在連「剁椒魚頭」也逐漸有改名易幟的趨勢，越來越多的「山寨魚頭王」、「**魚頭」、「霸王魚頭」之流逐漸腐蝕著湘菜經典的光環，讓人感覺悲涼。
這是為神馬啊？難道忽略了廉價的「辣椒」、「剁椒」，才能體現肉和魚頭的價值嗎？曲終人散、盆淨茶涼之際，你是為「肉」買單還是為「辣椒」買單（辣椒當然比肉多）？
這是神馬價值觀啊！
令人遺憾的是，即使在湖南，現在正宗的「辣椒炒肉」也越來越難吃到了。正宗的「辣椒炒肉」應該先將辣椒在不加油的鐵鍋裡中火乾煸，煸到辣椒疲軟，椒香撲鼻的時候再重新起油鍋炒肉炒辣椒，幹煸的過程中要不停地顛鍋，不停地用炒勺擠壓按碾辣椒，耗時達8分鐘左右，成菜時間達到12—15分鐘，而且一不小心辣椒就會炒糊。在這個寸土寸金的年代，在這個急功近利的年代，越來越少的廚師和飯店老闆願意採用這種傳統手法來烹製「辣椒炒肉」了。
他們開創性地採用「過油法」、「過水法」、「帶油煸炒法」這些快節奏又安全的手法來「節約時間，提高賣相」。直接導致「辣椒炒肉」逐漸失去了那撲鼻的椒香，那鮮香入味的口感，直接變成了滿面油光，賣相出色的「小炒肉」。傳統正在受到價值取向時代的衝擊，「補鍋鋦碗青岡底，剃頭箍桶釘桿秤」，這些祖宗傳下來的老手藝，已經逐漸消失在我們的記憶裡，只能躲在「非物質文化遺產」的庇護下艱難度日，也許某天，在我們努力去追逐那些現實利益的時候，我們會連文字習俗也逐漸淡化了，傳統美德也逐漸拋開了，自己的根也逐漸淡忘了……
讓我們為那些正在消失的傳統乾杯，至少，總還有我這樣的人不會忘記，至少，還有我願意花費點時間和精力為自己炒份正宗的辣椒炒肉……
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