餐飲加工操作管理制度

第一、烹調前認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將**後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次**。

第二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高於70℃。

第三、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應盡快冷卻後再冷藏。

第四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能**。

第五、不選用、不切配、不烹調、不**腐敗、變質、有毒有害的食品。

第六、加工用工具、容器、裝置必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須消洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

第七、製作涼拌、燒滷熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用的食品新增劑必須嚴格執行國家《食品新增劑使用衛生標準》。

第八、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。

第九、備餐間及出菜通道要潔淨，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內。

第十、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

第十一、配製集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔淨容器存放間。

第十二、烹調廢棄油脂應由專業的公司**，餐廳經營者應了解**公司的資質及廢油**後的用途，並應與該**公司簽訂寫有「廢棄油脂不能用於食品加工」的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

餐廚垃圾管理制度

第一、安排專人負責單位餐廚廢棄物的處置、收運管理工作。

第二、將餐廚廢棄物密閉放置，標示餐廚廢棄物標識，做到日產日清。

第三、嚴禁亂倒亂堆廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

第四、不使用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽。

設施裝置執行、維護和衛生管理制度

第一、用於食品加工的裝置及工具使用後應洗淨，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、裝置及工具的清潔計畫見附表5），清洗消毒時應注意防止汙染食品、食品接觸面。

第二、加強設施裝置日常保養，按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的執行狀態。

第三、食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

第四、採用化學消毒的裝置及工具消毒後要徹底消洗。已清洗和消毒過的裝置和工具，應在保潔設施內固定存放，避免再次受到汙染。

餐飲用具清洗消毒管理制度

第一、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便於洗刷、消毒、保潔。

第二、食品用具每天班前、班後要清洗、消毒一次，執行過程要有序、保持清潔、無汙垢、見本色。

第三、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四、食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每週洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

第五、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

人員衛生健康管理制度

第一、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

第三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性**病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第四、凡檢出患有以上「五病」者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。

第五、從業人員有發熱、腹瀉、**傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或**後，方可重新上崗。

第六、應建立從業人員健康檔案。

第七、配備的食品衛生專（兼）職衛生管理人員，負責日常從業人員衛生檢查工作，開展定期與不定期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄並給予相應的懲罰。

從員培訓管理制度

第一、所有從業人員必須在接受主觀部門食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

第二、認真制定培訓計畫，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

第三、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、衛生安全管理人員和一般從業人員等。

第四、新參加工作人員包括實習工，必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

第五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格後再上崗。

第六、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

消費者投訴管理制度

第一、遇有消費投訴時須禮貌、耐心地接待，仔細聆聽或向消費者了解投訴的原因，詢問投訴內容、原因、發生時間、地點、涉及人員、消費者要求等，並盡量保留消費者的聯絡資料。

第二、及時向有關人員進行查詢，了解實際情況。

第三、調查事實後，積極尋求解決辦法，徵求投訴人對處理的意見。

第四、如係非自身原因應耐心向消費者解釋，在不損害企業利益的前提下盡量化解矛盾。

第五、如屬自身管理、質量等方面問題，即企業方面原因引起的投訴，要主動承擔責任並表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化，盡量滿足消費者合理的要求。

第六、把將要採取的改進措施告知投訴者，尋求消費者的理解和支援。

食品原料採購、索證和記錄查驗制度

第一、指定專（兼）職人員負責食品採購、查驗以及臺帳記錄等工作。採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。

第二、進行採購檢查和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、公尺麵及其製品等）；（2）食用農產品（如蔬菜、水果、豆製品、豬肉、禽肉、水產品、禽蛋等）；（3）食品新增劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）（4）省級以上衛生行政部門規定必須查驗的其他產品。

第三、到證照齊全的生產經營單位或市場採購，並現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

第四、從固定供貨商或供貨基礎地採購食品時，索取並留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛生質量的合同。

第五、從食品生產企業或批發市場批量採購食品時，按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告影印件並經供貨商簽字或蓋章。非批量採購食品時，索取購物憑證。

第六、採購食用農產品時，索取銷售或市場管理者出具的購物憑證。

第七、採購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，並索取購物憑證。採購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，並索取購物憑證。

第八、採購食品新增劑時，查驗該產品獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可後購買，並索取購物憑證、產品檢驗合格證明。

第九、採購的食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合後經驗收人員簽字認可**庫和/或使用，對驗收不合格的食品註明處理方式。

第十、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不塗改、不偽造，其儲存期限不少於食品使用完畢後6個月。

場所環境衛生管理制度

第一、明確衛生管理人員，加強對場所環境衛生狀況的管理，隨時發現問題，隨時落實人員予以解決。

第二、認真落實各項基本衛生要求，堅持每天在營業後檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反衛生要求的情況，發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，及時指導改進。

第三、各崗負責人應在工作中督促從業人員落實衛生操作程式，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

第四、衛生管理人員每週進行一次全面現場檢查，對連續發現的同類場所衛生問題予以扣薪等懲罰。

第五、場所衛生要求基本如下：1、廚房內外、就餐場所環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設定能盛裝乙個餐次垃圾的密閉容器，並做到班產班清：

地面、排水溝、牆壁、開花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。2、定期進行除蟲滅害，不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。3、隨時檢查三防設施確保有效。

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