名詞解釋：
浸麥度：浸麥後大麥的含水率。
煮沸強度：指煮沸鍋單位時間（h）蒸發麥汁水分的百分數。
原麥汁濃度：發酵前麥汁中含可溶性浸出物的質量分數。
空氣休止：大麥在浸水一定時間後，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強麥粒的呼吸作用，並按時吸風供氧，以排除麥粒中的co2。
無水浸出率：100g幹麥芽中浸出物的克數。
浸出物：在一定糖化條件下所抽提的麥芽可溶性物質。
糊化：澱粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結構，並形成凝膠的過程
液化：澱粉長鏈在受熱或澱粉酶的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。
糖化：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質及其分解產物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解並溶解於水的過程。
浸出糖化法：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調節醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經煮沸。用於製作上面發酵的啤酒。
煮出糖化法：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、並醪，使醪逐步梯級公升溫至糖化終了，用於全麥發酵生產下面發酵啤酒
複式糖化法：糖化時先在糊化鍋中對不發芽穀物進行預處理——糊化、液化（即對輔料進行酶分解和煮出），然後在糖化鍋進行糖化的方法。用於新增非發芽穀物為輔料生產下面發酵啤酒
蛋白質休止：利用麥芽中的內、外肽酶水解蛋白質形成多肽和氨基酸。
泡持性：通常，啤酒倒入乾淨的杯中即有泡沫公升起，泡沫持久的程度即為泡持性。
掛杯：倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動，停下來酒液回流，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時候，酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是掛杯。杯壁周邊的液體會產生一種張力，液不會很快地落下，這便稱之為掛杯。
餵飯法發酵：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養成熟階段，陸續分批加入新原料，起擴大培養、連續發酵的作用，使發酵繼續進行。
生啤酒：不經巴氏滅菌或高溫瞬時殺菌，而採用其他物理方式除菌，達到一定生物穩定性的啤酒。
鮮啤酒：不經巴氏滅菌或高溫瞬時殺茵，成品中允許含有一定裡活酵母菌，達到一定生物穩定性的啤酒。
乾型酒：酒的含糖量<15g/l的酒，以葡萄糖計。
淋飯酒母：傳統的自然培養法，用酒藥通過淋飯酒製造的自然繁殖培養酵母菌，這種酒母為淋飯酒母。
煎酒：把澄清後的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便於貯存、保管的操作。
開耙：發酵期間的攪拌冷卻，俗稱「開耙」，其作用是調節發酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利於酵母生長繁殖。
串蒸：白酒串蒸主要是應用於新型白酒的生產,就是將食用酒精與預先發酵好的香醅(濃香,公尺香,清香,醬香等各種香型都可)一起在蒸酒鍋中蒸餾,使香醅中的呈香物質在蒸餾時被酒精拖帶到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.
浸蒸：將香醅與酒基混合，浸漬，然後復蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時間稍長為好，一般在4小時以上。
蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸－乳酸發酵（mlf）是將蘋果酸轉化為乳酸，同時產生二氧化碳。由於蘋果酸－乳酸發酵通常在酒精發酵結束後進行，因此，又稱之為二次發酵。
由於蘋果酸（酸味尖銳）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。參與的細菌分屬於明串珠菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬的不同種。
開胃酒：餐前飲的酒，能增加食慾。傳統的開胃酒品種大多是味美思（vermouth）、雪利酒（sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用於增加酒的風味。
現代的開胃酒大多是調配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。
熱浸漬釀造法：在酒精發酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質和香味物質，然後進行皮渣分離，用純汁進行酒精發酵。
co2浸漬法：co2浸漬法是把整粒葡萄放到乙個密閉罐中，罐中充滿co2氣體，葡萄經co2浸漬後（8- 20d）再進行破碎、壓榨，然後按一般工藝進行酒精發酵，釀製紅葡萄酒。
大麴酒：以小麥、大麥、豌豆等原料製成的大曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒。發酵周期長，酒質好。如茅台、五糧液、汾酒、瀘州老窖、西風、杜康。
小麴酒：以大公尺、高梁及玉公尺為原料，以小曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒。桂林三花、瀏陽河、廣東公尺酒等。
清蒸清碴: 酒醅和碴子嚴格分開，不混雜。即原料清蒸、清碴發酵、清蒸流酒。
混蒸混碴: 將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑後冷卻、加曲，混合發酵。
串香（蒸）: 在大麴酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5％的酒尾(25°)。
浸蒸:基本概念：
1. 酒的分類。
發酵酒：以糧穀、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝製成的、酒精含量小於24%（v/v）的飲料酒。
蒸餾酒：以糧穀、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌製成的、酒精度在18%~60%（v/v）的飲料酒。
配製酒：以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品新增劑，進行調配、混合或在加工製成的、已改變其原酒基風味的飲料酒。
2. 黃酒的分類。
1.按生產方法分類：
傳統工藝的黃酒：以酒藥、麥曲或公尺曲、紅麴及淋飯酒母為糖化發酵劑，進行自然的，多菌種的混合發酵生產而成。
新工藝黃酒：以純種發酵取代自然發酵，以大型的發酵生產裝置代替小型的手工操作。
2.按成品酒的含糖量分類
乾型黃酒、半乾型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。
3. 名優黃酒釀造為何以糯公尺為最佳原料？
4. 請簡述釀造酒和蒸餾酒的特點？並列出各代表酒種。
釀造酒：以糧穀、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝製成的、酒精含量小於24%（v/v）的飲料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）
蒸餾酒：以糧穀、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌製成的、酒精度在18%~60%（v/v）的飲料酒。（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）
5. 簡述黃酒發酵特點。
敞口式發酵；邊糖化邊發酵；高濃度發酵；低溫長時間後發酵。
6. 簡述攤飯法發酵的工藝特點
特點：冬季生產、酸漿水配料發酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發酵劑，生麥曲作糖化劑。
7. 試述黃酒的抑制發酵原理，該法適宜釀製何種型別黃酒？
配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發酵速度減慢或停止，並使澱粉醣化形成的糖分殘留一部分。
適宜釀造半甜型和甜型黃酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。
8. 啤酒用大麥的要求是什麼？
粒大飽滿，皮薄色淺，體型短；發芽率不低於95%；蛋白質含量適中（9%~12%）；吸水含量強，浸出物含量高；大麥及製作的麥芽酶活性高。
9. 製麥的工藝流程？
製麥過程大體可分為清選、分級、浸麥、發芽、乾燥、除根、貯藏等過程。
10. 常用的浸麥及發芽方法。
浸麥方法有[溼浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。] 間歇浸麥法（斷水浸麥法）和浸水斷水交替法
發芽方法可分為地板式發芽和通風式發芽（最普通採用的是薩拉丁箱式發芽、麥堆移動式發芽和發芽乾燥兩用箱發芽，這三種發芽方法均有平面式和塔式之分）兩大類。
製麥過程的物質變化。
發芽過程中的物質變化：
1.物理及表面變化
發芽終止，根芽長為麥粒的1.5~2倍。
葉芽在古皮下向尖端伸長，為麥粒長度的3/4.
2.醣類的變化
澱粉鏈數目增加，直鏈澱粉數增加。幹粒重下降。
3.蛋白質的變化
蛋白質既有分解又有合成。分解為主。部分蛋白質分解為肽和氨基酸，用於合成新的根芽和葉芽。
4.半纖維素和麥膠物質的變化
麥粒發芽後，隨著胚乳的不斷溶解，其浸出物溶液的粘度不斷降低。溶解良好的麥芽，其β-葡聚醣降解較完全。
5.酸度的變化
發芽過程中酸度的變化主要表現在酸度有所提高。
乾燥過程中的物質變化：
1.水分下降
凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮。麥溫40 ～ 50℃。
焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。
2.酶的變化
酶對溫度的抵抗力，與麥芽水分高低直接相關。
當水分＞10%時，乾燥溫度須低於50℃。
3.醣類的變化
乾燥前期，澱粉酶繼續水解澱粉，糊精和低分子糖有所增加。後期澱粉水解停止。
4.蛋白質變化
乾燥前後總氮不變，但組成有所變化。
5.類黑素的形成
還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較低高溫下互相作用形成的氨基糖。
作用條件：水分≤5%、ph 5.0、溫度大於80℃。
特點：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。
6.浸出物的變化
麥芽經過乾燥，浸出物稍有損失，乾燥溫度愈高，浸出物愈低。
11. 為何要製作麥芽？水解酶靠何物質誘導形成？
形成酶是製麥的主要目的。糖化中的物質分解過程必須有這些酶類參與。製麥過程中要控制酶的分解，以避免內容物損失過多。
[產生多種水解酶，以便通過後續糖化使澱粉和蛋白質得以分解；綠麥芽烘乾過程換能產生必要的色、香和風味成分。] 水解酶由麥芽胚乳中的赤黴酸（ga）誘導生成。
12. 乾燥分哪2個階段，各有何特點？
凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫40~50℃.
焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。
13. 麥汁製備流程。
麥芽汁製備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和新增酒花、迴旋沉澱槽、薄板冷卻、通風、發酵等幾個過程。
14. 從複式糖化法的典型曲線說明各點各線段的工作原理，你能否從某一麥芽的特性（告訴你麥芽的質量）和釀造啤酒的型別制訂出合理的糖化操作曲線？
15. 啤酒生產中使用輔料的意義？新增輔料應注意的問題？
一、啤酒生產中使用輔料的意義
1.降低啤酒生產成本；
2.降低麥汁總氮，提高啤酒穩定性；
3.調整麥汁組分，提高啤酒某些特性。
二、新增輔料應注意的問題
1.新增輔料後，若麥芽的酶活性不足以分解全部澱粉，應適當補充酶製劑。
2.新增輔料後，不應造成麥汁過濾困難。
3.新增輔料後，不應給啤酒帶來異常風味。
16. 酒花的主要成分及其功能？
1.苦味物質（酒花樹脂）
a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要來自a-酸轉化而來。但若在有氧下煮沸。則與氧聚合，形成啤酒後苦味物質γ-樹脂。
2.酒花精油
啤酒的重要香氣**，是啤酒開瓶香的主要成分，易揮發，氧化。
3.多酚物質
作用：在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物。
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