王優優（選修：西式麵點）
泡芙：泡芙是英文cream puff的譯音,是我們通常理解的空心餅的意思,產品具有色澤金黃、口感松泡、外酥內軟、形狀美觀等特點。泡芙是以麵粉、油脂、蛋為主要原料,加熱調製成糊,經擠注、烘烤成空心坯,冷卻後加餡、裝飾而製成的一類糕點。
與其他的焙烤製品的膨脹不同,泡芙麵糊加熱後,製品內部能形成較大、單一的空洞結構。泡芙選用的原料比較簡單,工藝也不複雜。
泡芙外殼材料： 麵粉60克、無鹽黃油50克、水1/2杯、鹽1/4小勺、砂糖1小勺、雞蛋2個（l）
關鍵詞：泡芙；點心
泡芙（puff）是一種源自義大利的甜食。蓬鬆張空的忌廉麵皮中包裹著忌廉、巧克力乃至冰淇淋。在製作時首先使用水、漢密哈頓奶油、麵和蛋做包裹的麵包。
這個麵包裡含的蛋在烤的過程中形成乙個空洞。泡芙裡面包裹的內涵是通過注射或者將麵包頂部撕破後加進去的。使用後面這個方法的話這個被撕破的頂部要被取代。
在泡芙的包裹的上面還可以撒上糖、糖凍、果實或者巧克力。
1 泡芙的特點
泡芙是常見的西式麵點之一，是用燙麵糰製成的一類點心，她具有外表鬆脆、色澤金黃，外形美觀，食用方便。吃起來外熱內冷，外酥內滑，口感極佳。根據所用餡心的不同，它的口味和特點也各不相同，常見的口味品種有鮮忌廉泡芙、巧克力泡芙、冰淇淋泡芙等。
2 泡芙的製作原理
泡芙麵糊是由煮沸的液體原料與油脂再加麵粉燙製的熟麵糰並加入雞蛋調製而成的。它的起發主要是由麵糊中各種材料的特性及坯皮特殊的工藝方法——燙製麵糰決定的。在製作過程中，燙熟的澱粉發生糊化作用，能吸收更多的水分。
同時糊化的澱粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，麵糰裡的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開，形成乙個鼓鼓的泡芙。
泡芙麵糊的乾濕程度也直接影響了泡芙的成敗。麵糊太濕，泡芙不容易烤乾，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。麵糊太乾，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內部空洞小。
在製作泡芙麵糰的時候，一定不能將雞蛋一次性加入麵糊，需要分次加入，直到泡芙麵糰達到完好的乾濕程度。怎樣的乾濕程度最好？將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4cm左右，並且能保持形狀不會滴落。
泡芙烤製的溫度和時間也非常關鍵。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來，讓泡芙麵糰膨脹。待膨脹定型以後，改用180度，將泡芙的水分烤乾，泡芙出爐後才不會塌下去。
烤至表面黃褐色就可以出爐了。烤製過程中，一定不能開啟烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，是會塌下去的。正確的烤製溫度和時間，是泡芙成功的重要關鍵。
3 泡芙的製作原料
泡芙麵糊中的基本用料，主要是油脂、麵粉、雞蛋、水等。
3.1 油脂
油脂是泡芙麵糊製作中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，油脂的起酥效能使烘烤後的泡芙外表具有鬆脆的特點。
3.2 麵粉
泡芙中的麵粉是乾性原料，含有蛋白質、澱粉等多種物質。澱粉在水和溫度作用下可以膨脹，當水溫達到90度以上時，水分會滲入到澱粉顆粒內部使之膨大，隨著澱粉顆粒體積的不斷增加。澱粉顆粒逐漸破裂，當破裂的澱粉顆粒相互粘連時，澱粉就產生了黏性，形成了泡芙的骨架。
3.3 雞蛋
雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制的面坯一起攪打，使麵坯具有延伸性，能增強麵糊在氣體膨脹時的承受力。蛋白質的熱凝固效能使增大的體積固定。此外，雞蛋中蛋黃的乳化效能使製品變得柔軟、光滑。
3.4 水
水是燙製麵粉的必備原料，泡芙烘烤過程中，在溫度的作用下，水分的蒸發、體積的膨大都離不開水的作用。
4 泡芙的製作工藝
4.1 泡芙麵糊調製工藝
泡芙麵糊的調製一般經兩個過程完成。一是燙麵，具體方法是：將水、油、鹽等原料放入容器中，中火煮開，待黃油完全熔化後倒入過篩的麵粉，用木勺快速攪拌，直至麵糰燙熟、燙透，撤離火源。
二是攪糊：待麵糊稍涼，將雞蛋分次加入到燙麵的麵糰內，邊加邊攪拌，直至加到所需的質量要求，攪拌至蛋糊光滑細膩即可。
4.1.1 製作過程：
1）將水或牛奶、黃油、鹽一起放入鍋內用火煮沸使黃油全部熔化。
2）倒入過篩的麵粉，用勺或橈板不停地攪拌，隨後改用微火一邊加熱一邊攪拌，直至形成均勻有黏性的漿糊，離**源冷卻備用
3）將冷卻後的麵糊倒入容器內，把雞蛋分數次加入，中速攪拌直至雞蛋全部加完，麵糊呈均勻緩慢向下流的糊狀為止。
4.1.2 操作要點
1）調製麵糊時，使麵粉完全燙熟、燙透，防止煳鍋底。
2）麵粉必須過篩，使麵粉中沒有幹的麵疙瘩。
3）燙製麵粉時，要充分攪拌均勻，不能有幹麵粉疙瘩產生。
4）要待麵糊稍冷卻後加入雞蛋，而且，每次加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融合於麵糊後，再加下一次的蛋液。
5）用木勺將麵糊舀起，當麵糊能均勻、緩慢地往下流時，即達到質量要求。若麵糊流得過快．說明麵糊稀，相反，說明雞蛋用量不夠。
4.2 泡芙成型
4.2.1製作過程
泡芙成型的方法多為擠製成型。
1）在乾淨的烘烤盆上撒上一層薄薄的麵粉，以利於成熟後的脫盤。
2）將調製好的泡芙麵糊裝入帶有花嘴的裱花袋，根據需要再烤盤內擠成各種形狀，一般有圓形和長條形等。
4.3烘烤
4.3.1製作過程
泡芙成型後即可送入烤爐烘烤，溫度為上火210℃，下火190℃，時間大致為20min左右。考至泡芙表面金黃，內部熟透為止。
4.3.2操作要點
在烘烤的過程中不要隨意開啟烤箱門，以避免由於開爐降溫而影響泡芙脹發。
4.4 填餡
4.4.1 製作過程
泡芙填餡的方式有多種，既可以用刀切開後填餡，也可以將餡料放入裱花袋擠入泡芙內部。
4.4.2 操作要點
填餡方式要根據製品的外觀要求和餡料的特性而定，不必墨守成規。
4.5裝飾
4.5.1 製作過程
完成填餡的泡芙可以進行裝飾，常用的辦法是在泡芙表面撒上一層薄薄的糖粉，或淋上融化好的巧克力，也可以用打發的鮮奶油和水果進行裝飾。
4.5.2 操作要點
泡芙餡料一般應現吃現填，因為餡料大多含有大量水分，如果填餡過早，泡芙會吸收餡料裡面的水分，而變得不再鬆脆，從而失去應有的風味和口感。
5 泡芙製作例項
5.1基礎泡芙
5.1.1基礎泡芙外皮製作
1)製作原料。基礎泡芙外皮製作原料見表1
表1基礎泡芙外皮製作原料
2）基礎泡芙的外皮製作
1 烤箱設定到200度的溫度。預熱。
2 外殼和填充用奶油的麵粉都分別過篩2次，備用。
3 在鍋內放入黃油和水，鹽，砂糖加熱，並用打蛋器攪拌，黃油全部融化後，轉小火加入麵粉。
4 用力攪拌大約5分鐘左右，鍋底有薄膜出現時關火。
5 在鍋內還有餘熱時，放入1/3打散的雞蛋，用打蛋器迅速攪拌，攪拌均勻之後，將剩餘的雞蛋液也全部投入鍋內，並攪拌均勻。
6 攪拌至如圖成糊狀時，就可放入裱花袋，在墊上烤箱紙的烤盤上擠壓成乙個個圓球狀。
7 手指上稍微蘸水後撫平擠壓出來的尖頭。然後用噴霧器在表面都均勻的噴上一層水霧。
8 用烤箱200度烤20分鐘接著用160度烤15分鐘就可以了。取出，待涼。
5.2 泡芙醬製作
5.2.1製作原料。泡芙醬製作原料見表2
表2泡芙醬製作原料
1）泡芙醬製作
1 將水、奶油。色拉油放入鍋中加熱至沸騰。
2 將低筋麵粉匯入沸騰的鍋中，迅速攪拌至熟透。
3 離火，繼續攪拌至溫度下降至室溫。
4 將雞蛋分次加入，攪拌至光滑無疙瘩即可。
2）基礎泡芙製作
1 把泡芙醬裝入裱花袋中。
2 用裱花袋將泡芙醬擠入泡芙中。
3 表面篩些糖分作裝飾。
6結論 無論高筋、低筋、中筋麵粉都可以製作泡芙。但是低筋麵粉的澱粉含量高，理論上糊化後吸水量大，膨脹的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。
很多人為了防止泡芙塌陷，認為一定要泡芙在烤箱內冷卻才取出來。但其實只要泡芙烤到位了，直接取出來也絕對不會塌陷。相反，如果必須使泡芙在烤箱裡冷卻再取出才不會塌陷，恰恰說明泡芙烤得還不到位。
而且，這樣也大大延長了烤箱的占用時間，影響效率。
雞蛋對泡芙的品質有很大的影響。配方裡雞蛋越多，泡芙的外形會越堅挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙麵糊的乾濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。
泡芙裡的雞蛋要靠自己酌情加入，因為當我們煮沸水分的時候，當我們攪拌麵糊的時候，因為火力和時間的不一致，水分的揮發量也不一致。同時，不同的麵粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個人那裡，製作出來的麵糊乾濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情新增，使麵糊達到最佳乾濕程度。
烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來，放在冰箱可以儲存1個星期左右。吃之前，從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，重新把表皮烤至酥脆即可。
參考文獻
[1]泡芙麵糊的調製工藝 21烘焙網 2012-1-30
[2]完美泡芙三大關鍵---基礎泡芙製作新浪部落格 2009-6-5
[3]王峰西式麵點製作機械工業出版社
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