葡萄糖漿與果葡糖漿區別 (2008/02/04 23:25)
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葡萄糖漿與果葡糖漿
葡萄糖漿與果葡糖漿有什麼區別？
液體葡萄糖漿是採用優質玉公尺澱粉，通過雙酶法生產工藝，經不同的糖化酶協同作用，再經脫色、離交提純得到的無色、透明粘稠糖漿，具有純正溫和甜味。其低吸濕性可改善食品粘度，它可以應用於飲料、糖果、罐頭、麵包、果醬、啤酒、冷飲等食品中，但更多應用於製藥、焦糖色素等發酵行業。
感官指標澄清透明、無色或微黃色、無雜質、無異味
1、de值% ≥96 55┅75
2、ph值 4.6┅6.0 4.6┅6.0
3、熬糖溫度℃ ≥140
成份分布 1、葡萄糖% ≥35 2、麥芽糖% ≤35
2.由澱粉質原料，用酶法或酸酶法水解制得高de值的糖液，再經葡萄糖異構酶轉化而得的果葡糖漿。糖分組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿，工業上生產這種糖漿是用澱粉，經糖化生成葡萄糖，再經葡萄糖異構酶作用於葡萄糖溶液，使一部分葡萄糖發生異構化反應轉變成果糖所以叫「異構」糖漿，也有的將42％和55％的糖漿叫做高果糖漿。
果葡糖漿的甜度與蔗糖相等，適於各種食品中應用的甜味劑，與甘蔗糖和甜菜糖比較，果葡糖漿具有很多優點，果萄糖漿具有溶解度高，發酵速度快，化學穩定性和熱穩定性好、滲透壓大、吸潮性和保濕性強等特點。果葡糖漿其成本低於蔗糖和甜菜糖。
葡萄糖漿
一、液體葡萄糖是以精製澱粉為原料，經酸或酶水解後，再經過精製、濃縮而成的一種澱粉糖漿，其主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖
以上等。
二、液體葡萄糖粘度較高，應用於水果罐頭、果汁飲料和食用糖漿中可以利用其粘度，提高產品的稠度和可口性。
三、液體葡萄糖的吸濕性高，用於軟糖、麵包、糕點類食品中，可以保持產品的鬆軟，改善產品的口味及延長保質期。
四、液體葡萄糖具有抗結晶、冰點低等優點，用於冷飲生產中，可以改善產品的口感，提高產品的質量。
五、由於液體葡萄糖滲透壓高，甜度較高，作為甜味劑，用於果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中，具有保質期長，產品口味不易改變等優點。
六、液體葡萄糖在焙烤食品中的應用：液體葡萄糖漿具有良好的還原性，在中性和鹼性情況下化學穩定性低，受熱易分解生成有色物質，也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖，具有特有的風味。液體葡萄糖漿具有較高的吸潮性和較高的保濕性，能使烘焙類食品保持水份恆定，鬆軟可口。
果葡糖漿作為糖源可替代蔗糖用於食品和飲料的生產，果葡糖漿無色無嗅，常溫下流動性好，在飲料生產和食品加工中可以部分或全部取代蔗糖，而且，較其更具有醇厚的風味，應用於飲料中可以保持果汁飲料的原果香味。果葡糖漿的優點，主要來自於其成分組成中的果糖，並隨果糖含量的增加更為明顯。與蔗糖比較果葡糖漿有如下優良效能：
1） 口感清潤，越冷越清甜。用果葡糖漿配製的飲料、汽水，飲後給人一種清爽的感覺。對果汁或果肉型飲料的風味具有不掩蓋性的特點。
可保持果肉色澤鮮豔和果品固有的香味。國內外許多著名的運動型飲料如健力寶、可口可樂、百事可樂等都採用果葡糖漿作為糖源。
2）滲透性強。能較快地穿透細胞組織，有利於抑制食品表面微生物生長，對加工果脯、果醬等食品十分有利，不僅能保留果品的風味本色，鮮豔而透亮度好，還可防止表面乾涸翻砂。
3） 保濕性好，用於製作麵包，糕點等，能較長時間保持新鮮和鬆軟，延長貨架儲存期。用蔗糖作為糖源製作的糕點，數天後乾涸變形，而利用果葡糖漿作糖源加工的糕點，質地鬆軟，久貯不幹，保鮮效能優良，可明顯提高產品檔次和延長貨架儲存期。
4） 冰點濕度低，果葡糖的冰點低，用於冰淇淋、雪糕等飲料可消除冰晶現象，使產品柔軟、細膩可口。果糖在自然界存在於果實之中，也是蜂蜜的主要成分。 5)果葡糖漿發酵效能強。
果葡糖漿用於酵母發酵的食品加工方面優於蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發酵，但葡萄糖和果糖屬於單醣，能被酵母直接利用，發酵速度快，在糕點生產中，能產氣多，食品疏鬆。糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細菌對果糖的發酵性差，這利於保護牙齒琺琅質，不易造成齲齒。
6) 化學穩定性：果糖和葡萄糖具有還原性（使某些物質的分子還原），化學穩定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發生褐變著色反應即美拉德反應。美拉德反應產生的有色物質具有特殊風味；生產麵包烘乾食品時，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風味。
蔗糖在酸性條件下會發生水解反應，轉化成果糖和葡萄糖，工業上成為轉化糖。碳酸飲料的酸度在ph2.5~5之間，加進去的蔗糖在25℃貯存條件下，2~3個月會全部轉化。
葡萄糖和果糖都有乙個最穩定的ph值，葡萄糖在ph3.0時最穩定，果糖在3.3時最穩定。
所以果葡糖漿在某些食品（如碳酸飲料、酸性水果罐頭）有乙個穩定的環境。
醣類物質（包括大量食進的澱粉）被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙醣，食用後需經轉化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對病、弱、孕、嬰是很為有利的。
果葡糖漿的應用
一、各類飲料上的應用
1、用於不含酒精的飲料。此類飲料又稱軟飲料，主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等。由於果葡糖漿通過離子交換樹脂精製，灰分含量低，沉澱物和絮狀物都極少，穩定性好，不象蔗糖會在低ph值時發生轉化。
在配方上可以用乾基計1：1代替蔗糖。
2、用於含酒精的飲料。此類包括使用果葡糖漿加工的果酒；如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒、汽酒、香檳酒等，經過預處理可避免產品出現沉澱，透明度好。
果葡糖漿溶解度高，易於溶化，使用方便，對要求有還原糖的產品，可簡化生產工序。因為使用蔗糖生產時，需加酸先將蔗糖轉化為果糖和葡萄糖。
二、在冷食品中的應用
果糖在低溫時甜度增加，果葡糖漿用於冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時，不能全用果葡糖漿，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍情況不好。
用於其他清涼飲料，低溫下飲用，風味尤佳。
三、在麵包中的應用
把果葡糖漿用於麵包生產中，果糖的發酵性、焦化性及保濕性都作為優點發揮出來。
四、在軟糕點及夾心糕點中的應用
由於果糖的保濕性好，果葡糖漿用於蛋糕生產效果很好，經過試驗，果糖蛋糕存放30天後仍然鬆軟，而蔗糖蛋糕在數天後即幹硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。
葡糖漿在糖果中的應用
果糖的吸濕性好，易發生焦化反應產生有色物質，所以用於糖果生產不利，尤其不宜用於清亮、表面乾硬的硬糖果生產，因為會使硬糖果顏色深，存放一段時間後，表面因吸潮造成發粘。高梁飴類澱粉軟糖、瓊脂軟糖等，成品要求還原糖含量高，水分含量也較高，過去生產中採用蔗糖需新增有機酸將其部分轉化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖漿生產軟糖應是理想的事，減少加酸轉化，產品質量也理想。但代替砂糖的比例不可過大，否則成品中還原糖過高而超過產品質量標準。
在水果罐頭中的應用
果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利於保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡，提高了加工過程的穩定性，而且不受ph值影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利於保持水果風味。
在蜜餞（果脯）、果醬中的應用
因為滲透壓高，所以果葡糖漿加工蜜餞時，滲透快。生產時間縮短。
在醫藥、保健食品上的應用 ：因為果糖和葡萄糖可以直接被吸收，更利於病人。
幹物質(固形物)(質量分數) ≥71.0%
果糖(佔幹物質)(質量分數) ≥42.0%
葡萄糖 + 果糖(佔幹物質)(質量分數) ≥92.0%
ph值 3.3～4.5
葡萄糖檢測標準
性狀 本品為無色結晶或白色結晶性或顆粒性粉末，無臭，味甜。本品在水中易溶，在乙醇中微溶。比旋度取本品約10g，精密稱定，置100ml量瓶中，加水適量與氨試液0.2ml，溶解後，用水稀釋至刻度，搖勻，放置10分鐘，在25 時，按附錄2進行，比旋度為 52.5 53.0 鑑別 取本品約0.2g，加水5m...
葡萄糖酸鈉的描述
葡萄糖酸鈉在工業上用途十分廣泛，葡萄糖酸鈉可以在建築 紡織印染和金屬表面處理以及水處理等行業作高效螯合劑，鋼鐵表面清洗劑，玻瓶清洗劑，電鍍工業鋁氧著色，在混凝土行業用作高效緩凝劑 高效減水劑等。它的重要特性和應用效果如下 1 葡萄糖酸鈉在混凝土工程中用減水劑和緩凝劑。其減水 增塑 緩凝效果都很顯著，...
轉葡萄糖苷酶
申報資料 dossier 食品新增劑新品種 new food additive 轉葡糖苷酶 transglucosidase 通用名稱 轉葡糖苷酶 transglucosidase 李氏木黴trichoderma reesei 供體 黑麴黴 aspergillus niger 功能分類 加工助劑食品...