一、概述
1、果糖化學組成
果糖是由2個分子葡萄糖通過α－1，4葡萄糖甙鍵構成的雙醣，化學名稱是4－o-d六環葡萄糖基－d－六環果糖（c12h22o11）。果葡糖漿也稱高果糖漿(highfructosesyrup)或異構糖漿，它是以酶法糖化澱粉所得的糖化液經葡萄糖異構酶的異構作用，將其中一部分葡萄糖異構成果糖，由葡萄糖和果糖而組成的一種混合糖糖漿，它越來越受到人們的重視和歡迎。目前國內市場上的果葡糖漿需求不斷增加，質量要求不斷提高，應用領域更加廣泛。
作為食品飲料基料的新型食糖果葡糖漿越來越被人們認可和重視；尤其是「協同增效、冷甜爽口」等特性，倍受飲料廠家青睞。果葡糖漿無色無嗅，常溫下流動性好，使用方便，在飲料生產和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且，較其更具有醇厚的風味，應用於飲料中可以保持果汁飲料的原果香味。果葡糖漿的優點，主要來自於其成分組成中的果糖，並隨果糖含量的增加更為明顯。
果糖服用後，在人體小腸內吸收速度緩慢，而在肝臟中代謝快，代謝中對胰島素依賴小，故不會引起血糖公升高，這對糖尿病患者有利。在醫藥上，吡喃果糖可以加快乙醇的代謝作用，可用**乙醇中毒。靜脈注射500ml質量分數為40％的果糖溶液可達效果。
美國果糖液也有取代葡萄糖大輸液的跡象。果葡糖漿還能抑制體內蛋白質消耗，利於運動員和體力勞動者作營養補給。
2、果葡糖漿的特性
(一) 甜味
甜味包括甜度和風味二個方面，前者是指甜味強度的高低，後者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應是最根本的性質。甜味劑的甜味評價是主受專門訓練的人員通過感覺器官的感覺評價而確定的，通常用蔗糖作對比，我們規定蔗糖的甜度為100，那麼果糖的甜度為150，果葡糖漿42糖的甜度為90－100，而結晶葡萄糖、麥芽糖和葡萄糖(de值42)的甜度分別為75、60、50，在進行甜度比較時，我們把各種醣類配成15％濃度的糖溶液，所說果葡糖漿的甜度與蔗糖相同，是指這種情況下的乾基甜度比。一般人們喜愛的甜度為10％－25％之間的糖液濃度。
果葡糖漿的最大優點在於含量相當數量(42％－90％)的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優越的協同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。果葡糖漿與蔗糖結合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味豐滿、風味更好。果葡糖漿與甜蜜素、糖精等也有增效作用。
果糖與糖精以同等甜度比例混合時，甜味增效最為明顯，而且可以掩飾糖精帶來的苦味。含3.5％果糖及0.
0136％糖精的飲料與含10％蔗糖的飲料甜味特性等效。果葡糖漿的主要成分和性質接近於天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因為水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的濃度為19.
13％，幹物質中的96.86％為糖，糖分組成中果糖為40.98％，葡萄糖為35.
86%，另有蔗糖和麥芽糖。
(二)果糖的冷甜特性：
果糖的甜度與溫度有很大關係，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，最高可達蔗糖的1.73倍；冷甜的原因是果糖具有兩種分子構型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時部分β型果糖轉化為α型果糖，而使甜度增加。
由於這一特性。果葡糖漿適用於清涼飲料和其它冷飲食品，如：碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、冰棒、冰淇淋等。
(三)果糖溶解度高：
果糖溶解度為醣類中最高，當溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時，果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.
3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度隨溫度上公升的速度比蔗糖快。
果醬、蜜餞類食品是利用糖的儲存性質，這需要糖具有高的溶解度，糖濃度在70%以上時才能抑制酵母，黴菌生長，單獨使用蔗糖達不到這種要求，而果葡糖漿能達到。果糖含量42％的果葡糖漿濃度則可達77％。
(四)果糖抗結晶性好：
果糖較蔗糖難於結晶，應用在某些食品上可以表現出抗結晶性。
(五)果糖保濕性好：
果糖為無定形單醣，很容易從空氣中吸收水份，帶有半分子和一分子的結晶水，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐乾燥能力，這一特性可使糕點保持新鮮鬆軟，從而延長了產品貨架期。
(六)果葡糖漿滲透壓大：
物質的濃度差造成滲透壓力。糖的滲透壓力與物質的分子大小有關，即與分子量有關，分子量小的物質滲透壓大於分子量大的物質。果葡糖漿的主要成分是單醣，分子量小，其滲透壓高與雙醣(如蔗糖)，用於蜜餞、果脯生產時可以縮短糖漬時間。
高滲透壓還可以抑制微生物生長，從而具有防腐保鮮作用，所以果葡糖漿用於食品保藏，比蔗糖更為有利。
(七)果葡糖漿發酵效能好：
果葡糖漿用於酵母發酵的食品加工方面優於蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發酵，但葡萄糖和果糖屬於單醣，能被酵母直接利用，發酵速度快，在麵包和利用酵母的糕點生產中，能產氣多，食品疏鬆。
(八)果葡糖漿抗齲齒性好：
果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細菌對果糖的發酵性差，這利於保護牙齒琺琅質，不易造成齲齒。
(九)化學穩定性：
果糖和葡萄糖具有還原性(使某些物質的分子還原)，化學穩定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發生褐變著色反應即美拉德反應。美拉德反應產生的有色物質具有特殊風味；生產麵包烘乾食品時，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風味。
蔗糖在酸性條件下會發生水解反應，轉化成果糖和葡萄糖，工業上稱為轉化糖。碳酸飲料的酸度在ph2.5－5之間，加進去的蔗糖在25℃貯存條件下，2－3個月會全部轉化。
葡萄糖和果糖都有乙個最穩定的ph值，葡萄糖在ph3.0時最穩定，果糖在3.3時最穩定。所以果葡糖漿在某些食品(如碳酸飲料、酸性水果罐頭)有乙個穩定的環境。
(十)代謝的特性：
醣類物質(包括大量食進的澱粉)被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙醣，食用後需經轉化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對病、弱、孕、嬰是很為有利的。
3、果葡糖漿的應用
(一)果葡糖漿在食品工業中的應用
由於果葡糖漿的甜度與蔗糖相當，又有其特性，所以它的應用領域較蔗糖廣泛；不但在食品工業、保健食品上廣為應用，醫藥工業、家庭調味品、日用化工等方面都有應用。在所有應用中，食品工業是主要應用領域。果葡糖漿在食品工業中的應用如表所示：
果葡糖漿在食品工業中的應用
用途食品名
爽口、清涼、甜度碳酸飲料、果汁飲料、冰淇淋、酸牛奶、各類冷食品等
滲透性、貯存性果脯、蜜餞、水果、罐頭、果醬等
發酵、保濕性蛋糕、夾心糕點、麵包等
控制結晶冰淇淋、軟糖果等
溶解度葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒、汽酒、香檳酒等
直接吸收性，風味好咳必清、枇杷露、藥酒、保健食品等
在應用品種比例結構上，美國是這樣：
74.5％用於飲料；9.3%用於麵包；4.2％用於罐頭；8.2％用於奶製品；0.5％用於糖果；3.3％用於其他食品。
(二)各類飲料中的應用
1）、用於不含酒精的飲料。此類飲料又稱軟飲料，主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等。應用果葡糖漿的產品口感爽口，風味好；且溫和無異味，透明度好，沒有混濁。
由於果葡糖漿用離子交換樹脂制得，灰分含量低，沉澱物和絮狀物都極少，穩定性好，不象蔗糖會在低ph值時發生轉化。在配方上可以用乾基計1:1代替蔗糖。
2）、用於含酒精的飲料。此類包括使用果葡糖漿加工的果酒；如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配製如啤酒、香檳酒等，經過預處理可避免產品出現沉澱，透明度好，使用高糖度配製時(20度以上)蜂蜜風味顯著。果葡糖漿溶解度高，易於溶化，使用方便，對要求有還原糖的產品，可簡化生產工序。
因為使用蔗糖生產時，需加酸先將蔗糖轉化為果糖和葡萄糖。
(三)在冷食品中的應用
果糖在低溫時甜度增加，果葡糖漿用於冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時，不能全用果葡糖漿，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍情況不好。
用於其他清涼飲料，低溫下飲用，風味尤佳。
(四)在麵包中的應用
把果葡糖漿用於麵包生產中，果糖的發酵性、焦化性及保濕效能作為優點發揮出來。
麵包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短麵包發酵時間。由於產氣多，麵包鬆軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，麵包有好的強度和結構。
由於烘乾時果糖和葡萄糖發生美拉德反應，麵包易於著色，表層產生一層焦黃色，美觀且風味好。
由於果糖保濕性好，所以麵包貯存中可以較長時間保持新鮮和鬆軟，這是蔗糖麵包所不能及的。
(五)在軟糕點及夾心糕點中的應用
由於果糖的保溫性好，果葡糖漿用於蛋糕生產效果很好，我們曾經作過試驗，果糖蛋糕存放30天後仍然鬆軟而蔗糖蛋糕在數天後即幹硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。
用於中秋之類的夾心食品，風味好，無異味，餅心溫度低於100℃，所以不致產生焦苦味。
(六)在糖果中的應用
果糖的吸濕性好，易發生焦化反應產生有色物質，所以果葡糖漿用於糖果生產不利，尤其不宜用於清亮、表面乾硬的硬糖果生產，因為會使硬糖果顏色深，存放一段時間，表面吸潮造成發粘。高梁飴類澱粉軟糖、瓊脂軟糖等，成品要求還原含量高，水分含量也較高，過去生產中採用蔗糖需新增有機酸將其部分轉化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖漿生產軟糖應是理想的事，減少加酸轉化，產品質量也是理想。但代替砂糖的比例不可過大，否則成品中還原糖過高而超過產品質量標準。
在糖果生產中，必須使用大量的液體葡萄糖(dh值42)，生產中有乙個熬煮過程，變色(產生有色物)時的溫度稱作熬煮溫度，甲級葡萄糖變155℃，乙級葡萄糖為130℃。果葡糖漿的熬煮溫度大致相當於乙級葡萄糖。所以用來生產高階軟糖是有問題的，生產一般軟糖可以。
(七)在水果罐頭中的應用
果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利於保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡，提高了加工過程的穩定性，而且不受ph值(酸鹼度)的影響。
果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利於保持水果風味。
(八)在蜜餞(果脯)、果醬中的應用
因為滲透壓高，所以果葡糖漿加工蜜餞時，滲透快。生產時間可縮短，與蔗糖混合使用，成品色澤鮮明。因為滲透壓高，用於蜜餞、果醬上，防腐性好，利於儲存。
1）、可作藥用糖漿：因為果糖和葡萄糖可以直接被吸收，所以用來加工藥用糖漿更利於病人。咳必清、枇杷露等均可。
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