酒店、餐飲簽單的管理，簽單的管理方法有哪些？
一、簽單的風險包括哪些？這些風險就是簽單的隱性成本，往往被酒樓忽視。
首先，簽單有機會成本在內。什麼是機會成本？就是「魚和熊掌不可兼得」，當你選擇了熊掌的時候，失去的魚的價值就是你的機會成本；當你同意顧客簽單的時候，以為釣著長久顧客這條大魚而暗自欣喜時，簽單不能全部收回的風險以及選擇現金付賬而提前**資金用以其它投資的收益就是酒樓的機會成本。
這個機會成本要視顧客的信譽度和簽單數額而定。其次，當酒樓為管理這些簽單而加大管理力度時，又會產生管理成本。財務人員、相關流程、環環相扣的操作都是管理成本。
最後，簽單還要預防壞帳損失。很多酒樓去要賬的時候，發現顧客已經人間蒸發，幾萬乃至十幾萬的辛苦錢付之東流。
二、既然明白了簽單有這麼多的風險，那麼簽單是不是就不能做了？
要看酒樓如何衡量目前的位置和投資方向。當酒樓面臨長期投資時，最好減少簽單的數額，當酒樓的資金槓桿效益比較低時，也要減少簽單。但是，可能大多說酒樓面臨的不是要不要簽單的問題，而是如何有效管理簽單的問題。
那麼，就讓我們來看一下成功企業是怎麼有效的管理顧客簽單的：
l酒樓是一家開業運轉6年的酒樓，以中高檔為主要顧客市場，顧客結構呈現明顯的橄欖形。酒樓有大量的簽單顧客，每年的壞帳損失佔總營業額的6.7%，這是乙個驚人的數字。
為了減少損失，必須有效的管理簽單。l酒樓主要做了5項工作：
1、 首先確定了簽單風險責任制。由於各級員工依靠任務完成情況拿
獎金，而任務指標中營業額和利潤率都是主要指標，所以規定在簽單沒有收回時一律不計入營業額，而簽單收回時計入當月營業額。這樣每個員工管理簽單的積極性都被調動了起來。
2、 做好顧客的信譽分類。從領位到服務員，從財務核算到吧檯收銀，
這四個崗位緊密相連起來，隨時更新顧客的信譽程度，顧客未出現任何簽單問題的規定為5a級顧客，當顧客成為3a級時，就取消了顧客的簽單權；
3、 簽單實行同意許可權管理。能否同意顧客簽單必須由總經理報批審核才能備案，顧客第一次簽單情況必須反饋給總經理。當顧客簽單時，服務員必須報知前廳經理或者總經理，前廳經理的許可權和總經理的許可權有所不同，前廳經理只能同意每次300元以下的簽單，並且每月不能超過15次，而總經理可以簽字認可備案同意最高金額的簽單；
4、 建立風險預警機制。市場營銷部必須每月更新簽單顧客的資訊，
拜訪簽單顧客，既了解顧客意見，也要通過所見所聞例如顧客公司的運轉情況、辦公環境甚至顧客的顧客聊天透漏出的資訊，來綜合評價簽單顧客的信譽動態，對簽單顧客的許可權和資料也及時更新；
5、 加強財務日常監控的操作。主要是支票的及時核對，避免支票印鑑不清引起的糾紛或者帳上無款，對於第一次打交道的簽單顧客通常預估消費金額予以支票倒送；另外對於總經理沒有簽字認可的簽單，財務人員有權不予承認，並向總經理反映追索。
食堂簽單管理規定
為響應公司 開源節流 成本為王 的號召，完善食堂管理，特對食堂簽單事宜作如下規定 一 簽單範圍 a 營銷部駐外人員回公司開會 學習 b 與公司簽定長期供銷合同的普通客戶 c 公司外聯的技術指導人員 d 兄弟單位來司參觀人員 e 上級部門來司視察的普通工作人員 f 因工作原因公司領導特批的公司誤餐人員...
促成簽單的技巧
我們很多時候籤不到單，往往是因為沒有掌握好 臨門一腳的方法 和溝通上沒有重點 找不到切入點 所以抓緊 抓準顧客是關鍵。了解顧客的收入情況，觸控顧客心裡的想法及需求，知彼知已，百戰百勝，然後昇華需求，創造需求。要懂得利用解剖顧客存在問題，找出解決問題的答案，對症下藥，然後突出我們的優點，給予顧客信心。...
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