一、調味的作用
1、確定滋味
調味最重要的作用是確定菜餚的滋味。能否給菜餚準確恰當定味並從而體現出菜系的獨特風味，顯示了一位烹調師的調味技術水平。
對於同一種原料，可以使用不同的調味品烹製成多樣化口味的菜品。如同是魚片，佐以糖醋汁，出來是糖醋魚片；佐以鹹鮮味的特製奶湯，出來是白汁魚片；佐以酸辣味調料，出來是酸辣魚片。
對於大致相同的調味品，由於用料多少不同，或烹調中下調料的方式、時機、火候、油溫等不同，可以調出不同的風味。例如都使用鹽、醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、蔥、姜、蒜、泡辣椒作調味料，既可以調成酸甜適口微鹹，但口感先酸後甜的荔枝味，也可以調成酸甜鹹辣四味兼備，而蔥薑蒜香突出的魚香味。
2、去除異味
所謂異味，是指某些原料本身具有使人感到厭煩、影響食慾的特殊味道。
原料中的牛羊肉有較重的羶味，魚蝦蟹等水產品和禽畜內臟有較重的腥味，有些乾貨原料有較重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦澀味……。這些異味雖然在烹調前的加工中已解決了一部分，但往往不能**乾淨，還要靠調味中加相應的調料，如酒、醋、蔥、姜、香料等，來有效地抵消和矯正這些異味。
3、減輕烈味
有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的強烈氣味，適時適量加入調味品可沖淡或綜合其強烈氣味，使之更加適口和協調。如辣椒中加入鹽、醋就可以減輕辣味。
4、增加鮮味
有些原料，如熊掌、海參、燕窩等本身淡而無味，需要用特製清湯、特製奶湯或鮮湯來「喂」制，才能入味增鮮；有的原料如涼粉、豆腐、粉條之類，則完全靠調料調味，才能成為美味佳餚。
5、調合滋味
一味菜品中的各種輔料，有的滋味較濃，有的滋味較淡，通過調味實現互相配合、相輔相成。如土豆燒牛肉，牛肉濃烈的滋味被味淡的土豆吸收，土豆與牛肉的味道都得到充分發揮，成菜更加可口。菜中這種調合滋味的例項很多，如魔竽燒鴨、大蒜肥腸、白果燒雞等。
6、美化色彩
有些調料在調味的同時，賦以菜餚特有的色澤。如用醬油、糖色調味，使菜餚增添金紅色澤，用
芥末、咖哩汁調味可使菜餚色澤鮮黃，用蕃茄醬調味能使菜餚呈現玫瑰色，用冰糖調味使菜餚變得透亮晶瑩。
二、調味的階段
1、原料加熱前調味
調味的第乙個階段是原料加熱前的調味，即菜中的碼味，使原料下鍋前先有乙個基本滋味，並消
除原料的腥羶氣味，例如下鍋前，先把魚用鹽、味精、料酒浸漬一下。有一些炸、熘、爆、炒的原料，結合碼芡加入一些調味品，許多蒸菜都在上籠蒸前一次調好味。
2、原料加熱過程中的調味
調味的第二個階段是在原料加熱過程中的調味，即在加熱過程中的適當時候，按菜餚的要求加入
各種調味品，這是決定菜餚滋味的定型調味。如菜中的兌滋汁，就是在加熱過程中調味的一種方法。
3、原料加熱後的調葉
調味的第三階段是原料加熱後的調味，屬於輔助性調味，藉以增加菜餚的滋味。有些菜餚，如鍋巴肉片、脆皮全魚等，雖在加熱前、加熱中進行了調味，但仍未最後定味，需在起鍋上菜後，將隨菜上桌的糖醋汁淋裹在主料上。在菜中，炸、燒、烤、乾蒸一類菜餚常在加熱裝盤後。
用兌好調料的滋汁單獨下鍋製成二流芡澆淋在菜餚上；煮、燉、燙一類菜餚一般調製味碟隨菜上桌蘸用；而各種涼拌菜則幾乎全都是在加熱烹製或氽水後拌合調料的，如用競好調料的滋味汁澆淋在菜上，或調製味碟隨菜上桌。
三、調味的原則
1、定味準確、主次分明
一味菜品，如果調味不准或主味不突出，就失去風味特點。只有按所製菜餚的標準口味，恰當投放各種調味品，才能味道準確且主次分明。
川菜雖然味型複雜多變，但各種味型都有乙個共同的要求，就是講究用料恰如其分、味覺層次分明。同樣是鹹鮮味菜品，開水白菜是味鹹鮮以清淡見稱，而奶湯海參則是味鹹鮮
而以醇厚見長。再如同樣用糖、醋、鹽作基本調料，糖醋味一入口就感覺明顯甜酸而鹹味淡弱，而荔枝味則給人酸、甜、鹹並重，且次序上是先酸後甜的感覺。川菜中的怪味雞絲使用12種調味品，比例恰當而互不壓抑，吃起來感覺各種味反覆起伏、味中有味，如同聽大合唱，既要清楚聽到男女高低各聲部，又有整體平衡的合聲效果，怪味中的「怪」字令人玩味。
2、因料施味、適當處理
即是依據菜餚中主輔料本身不同性質施加調味品，以揚長抑短、提味增鮮。對新鮮的原料，要保持基本身的鮮味，調味品起輔助使用，本味不能被調味品的味所掩蓋。特別是新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調味品的味均不宜太重，即不宜太鹹、太甜、太辣或太酸。
帶有腥氣味的原料，要酌情加入去腥解膩的調味品。如烹製魚、蝦、牛羊肉、記憶體髒等，在調味時就應加酒、醋、糖、蔥、姜之類的調味品，以解除其腥味。
對本身無顯著滋味或本味淡薄的原料，調味起增加滋味的主要作用。如魚翅、燕窩等，要多加鮮湯和必需的調味品來提鮮。
一些顏色淺淡、味道鮮香的原料，最好使用無色或色淡的調料且調味較輕，如清炒蝦、清湯魚糕等菜餚，只放少量的鹽和味精，使菜品有「天然去雕飾」的自然美。
此外，應根據季節變化適當調節菜餚口味和顏色。人們的口味，往往隨季節的變化而變化，在天氣炎熱的時候，口味要清淡，顏色要清爽；在寒冷的季節，口味要濃，顏色要深些。還要根據進餐者的口味和菜餚多少投放調味品，在一般的情況下，宴會菜餚多口味宜偏輕一些，而便餐菜餚少則口味宜重一些。
調製鹹鮮味，主要用鹽，某些時候，可以適當加一些味精，但千萬別只靠味精增鮮。因不同菜餚的風味需要，也可以加醬油、白糖、香油及姜、椒鹽、胡椒調製，但一定要明白糖只起增鮮作用，要控制用量，不能讓人明顯地感覺到放了甜味調料；香油亦僅僅是為了增香，若用量過頭，也會適得其反的。應用範圍是以動物肉類，家禽、家畜內臟及蔬菜、豆製品、禽蛋等為原料的菜餚。
如：開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。
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