吃蔬菜也有講究

蔬菜是人們日常生活中不可缺少的食物，它為我們帶來了營養和健康。但是蔬菜並不是隨便食用就可以攝取其中的全部營養的，吃蔬菜需要技巧，也需要講究方法。

先從買蔬菜開始說起，走進琳琅滿目的菜市場，如何選購蔬菜，每個主婦都有自己的一套方法。當然大前提不變，就是物美價廉，在這個前提下，買蔬菜還有什麼學問呢？

營養價值觀色澤。科學家發現，蔬菜營養價值的高低與顏色有著密切的聯絡。顏色深的營養價值較高，顏色淺的營養價值較低。

這是因為維生素c、胡蘿蔔素的分布與葉綠素的分布呈正比。深綠色的新鮮蔬菜中含維生素c、胡蘿蔔素較高，每100克蔬菜中維生素c含量平均可達30毫克以上，胡蘿蔔素可達2毫克以上。維生素bz、無機鹽在綠葉蔬菜中含量也較高。

另外，胡蘿蔔素在橙黃色、黃色、紅色的蔬菜中含量亦較高。

營養含量看部位。蔬菜有根、莖、葉、花、果實，同一種蔬菜的不同部位營養含量是不同的。根部由於要吸收土壤中的各種營養素來維持生長，所以營養素含量相對較高，雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根的莖下端營養含量也是很豐富的。

因而，同一根藤上的絲瓜，結在下端的比結在上端的營養要高。蔬菜的皮因與外界進行頻繁的物質交換，營養素的含量也很高，並且靠外的部位好於靠裡的部位，例如胡蘿蔔的外部比內部的營養價值高：所以食用時能不去皮的最好不去皮，然而由於農藥的大量使用，很多時候不得不削皮，這確實令人遺憾。

品質區別依時令。從營養價值上講，反季節蔬菜與時令蔬菜是有所區別的。例如7月份購買的西紅柿，每100克可食用維生素c含量，是12月份的2倍；黃瓜在夏季的維生素c含量，同樣也是冬季的2倍左右。

胡蘿蔔中的β胡蘿蔔素含量，6月份時是隆冬時節的1.5倍。菠菜，是季節變化值最大的一種蔬菜，與冬季相比，其營養價值在5～10月份是冬季的8倍左右。

無汙染的蔬菜。食用根莖的蔬菜如鮮藕、土豆、芋頭、胡蘿蔔、冬筍等，一般不施用農藥，即便施用了農藥，由於生長在泥土中，殘留農藥也被泥土吸收分解。抗蟲力強的蔬菜如白菜、芹菜、西紅柿、菠菜、韭菜、辣椒等，一般也不施用農藥。

生活中我們切不可為了單純追求蔬菜的新鮮，而忽視了其中可能存在的有害物質，對於新鮮蔬菜我們應適當存放一段時間後再食用。

一般認為鮮嫩油綠的蔬菜一定是剛剛買回來的營養價值更高，其實不然。大多數蔬菜存放l週後的營養成分含量與剛採摘時相差無幾，甚至是完全相同的，而剛剛採摘的蔬菜常常還帶有多種對人體有害的物質。

據美國一位食品學教授發現：西紅柿、土豆和菜花經過l周的存放後，它們所含有的維生素c都有所下降，而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放1週後，其維生素c的含量基本沒有變化。經過冷藏儲存的捲心菜甚至比新鮮捲心菜含有更加豐富的維生素c。

此外，現在在農作物的種植生產中，均大量使用化肥和其他有機肥料，經常施用各種農藥，這些肥料和農藥往往是對人體有害的。食用前略作存放，可以使殘留的有害物質逐漸分解減弱。而對於那些容易衰敗的蔬菜，也應多次清洗之後再食用。