1 範圍
本標準規定了餐飲服務員斟酒所應遵守的標準方法操作要求及注意事項等。
本標準適用於餐飲服務員斟酒服務操作，也可用於管理者對斟酒技能的質量檢驗。
2 基本要求
2.1 服務過程中不滴不撒、不溢不漏。
2.2 按斟酒的技能操作要求進行服務。
3 斟酒操作
3.1 準備物品：圓桌一張，啤酒杯、白酒杯、紅酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、紅酒瓶、托盤、毛巾、紅酒套、酒啟（普通酒啟、葡萄酒啟）。
3.2 斟酒方法：
3.2.1 桌斟：在為客人服務時通常使用桌斟。
3.2.2 捧斟：在人多空間較小的情況下可採用此法。
3.3 斟酒標準要求
3.3.1 斟酒時，按照「詢問酒水－拿取酒水－展示並確認酒水－徵求客人意見開啟酒水－斟添酒水」的程式進行操作。
3.3.2 詢問酒水：熟練掌握酒水知識，全面介紹供客選擇。
3.3.3 示酒：左手託瓶底，右手扶瓶頸，標籤朝向客人，請客確認。
3.3.4 服務人員站在客人的身後右側，左手托盤，右手斟酒。
托盤斟酒時，托盤的左手輕輕向左拉開，以盤邊不碰到客人為限，站立於客人身後右側，右腳前邁一步，側身而立。
3.3.5 先斟紅酒，再斟啤酒，最後斟白酒，從第一主賓開始，按順時針方向斟酒。
3.3.6 斟酒時瓶口不碰杯口，相距1－2cm，商標朝向客人，斟至將滿時，酒瓶稍向上提起並順時針旋轉45度收回，並用左手的餐巾擦拭瓶口。
3.3.7 斟酒量：白酒、啤酒、飲料8分滿；葡萄酒1/3杯為宜；白蘭地斟1/6杯。
3.4 注意事項：
3.4.1 應站在客人的右側為客斟酒，切忌站在乙個位置為左右兩邊客人斟酒。
3.4.2 賓主講話時，服務員要站在操作櫥旁靜候，行注目禮；客人敬酒時，服務員應隨時備好酒水為客人斟酒。
3.4.3 斟酒時，先斟飲料，葡萄酒，後斟白酒。
4 一般酒水的開啟
4.1 啤酒開啟：用一般酒啟開啟即可，注意不要用力過猛，以免撒落玻璃渣。
4.2 罐裝氣體飲料的開啟：開口處不要向著客人，避免噴灑出飲料。
4.3 葡萄酒的開啟：
4.3.1 切割簽封：用酒刀劃開瓶口處的封紙，劃的時候只轉酒刀，不轉酒瓶，用乾淨口布擦拭瓶口。
4.3.2 用酒鑽對準酒塞中心點慢慢向下旋轉，當鑽至軟木塞的3/4處時停止。
4.3.3 以酒刀支架於瓶口處，左手扶穩支架，右手向下壓酒鑽把手，利用槓桿原理將酒塞起出。
起出後把酒塞放入乾淨骨碟內。
4.4 香檳酒的開啟：
4.4.1 剝開封口的錫紙，左手握瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。
4.4.2 右手捏住瓶口保險絲的擰環處，向逆時針方向輕輕擰松保險絲。
4.4.3 將保險絲完全擰松後，香檳酒的瓶塞會慢慢上移，此時用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來。
4.4.4 開啟完畢，應用乾淨的口布將瓶口擦拭乾淨，然後將酒瓶放入冰桶。
5 酒水服務圖示：為完善服務員細節，可在桌單或專用單的背面畫此圖示，在服務過程中便於操作。
5.1意為服務操作順序，從此處開始服務。
5.2 標註清楚顧客座次與顧客身份（稱謂）。
5.3 在圖示上註明客人所喝酒水名稱。
5.4 如果檯面人數較多，可對此桌客人編號標識。
如：1、2、3乾紅；4、5、6、8幹白；10-16青啤；7、9可樂。
5.5 如有特殊習性或需求，也可在圖示上標註。vip客戶用餐習性也可在圖示上作記錄。
6 酒水服務圖示法使用注意事項：
6.1 不可在此圖示上任意給顧客起代號。
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