一、食物中毒的概念
食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入後出現的非傳染性(不屬於傳染病)的急性、亞急性疾病。包括細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、化學性食物中毒、有毒動植物食物中毒。
二、食物中毒的特點
1、中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品後，發病很快停止。
2、潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短。
3、所有中毒病人的臨床表現基本相似。
4、一般無人與人之間的直接傳染。
三、食物中毒的常見原因
（一）細菌性食物中毒常見原因
1、生熟交叉汙染。如熟食品被生的食品原料汙染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作台等）汙染，或接觸熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料汙染。
2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小於2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
3、食品未燒熟煮透。如食品燒製時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。
4、從業人員帶菌汙染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式汙染食品。
5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
6、進食未經加熱處理的生食品。
（二）化學性食物中毒常見原因
1、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質汙染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的汙染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。
四、預防食物中毒的基本原則
（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌汙染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則採取措施，其關鍵點主要有：
1、避免汙染。即避免熟食品受到各種致病菌的汙染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。
貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。
3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
4、清洗和消毒，這是防止食品汙染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗乾淨，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和裝置的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品汙染，引起食物中毒。
（二）預防常見化學性食物中毒的措施
1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘後再沖淨，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上湧泡沫除淨，煮沸後再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現「假沸」現象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在醃製肉製品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品新增劑使用衛生標準》（gb2760）的限量規定。
預防食物中毒制度
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