今天我們主要學習的是提褶包子中麥穗褶的製作，包子所要用到麵糰是溫水麵糰，通過新增酵母、糖、水等原料經過麵糰調製、分劑、包餡成形、醒發、蒸製等工藝而製成的具有膨鬆口感的發酵類蒸製品。
溫水麵糰的形成是由蛋白質吸水引起的，所以它的筋性好韌性及延伸性強，它的顏色白皙，通常我們用溫水麵糰來製作麵條、包子、水餃等製品。除了我們今天要學習的品種外，包子還可根據地區、口味的不同來分類。比如我們比較常見的天津狗不理包子（包子褶紋路清晰均勻，通常在18-22個褶之間，餡心口感較嫩，深受人們喜愛）廣東的叉燒包、山東的大包等等、北方風味的包子餡心多用打水法製作而南方包子的餡心主要多新增皮凍使成品湯汁濃厚。
下面我們來記一下包子的原料配方。麵粉250克、泡打粉2克、饅頭改良劑2克、糖5克（糖主要是促進酵母發酵，使酵母發酵的速度增加）酵母4克、水170克左右（水溫可根據季節的變化改變）。採用抄拌法，軟硬適中，揉出光面。
餡心的調製(因為時間原因要提前調製好)原料：豬前槽肉（因為其肥瘦相間口感好主要用於餡心的調製一般一斤豬肉的比例是4%的肥肉和6%的瘦肉）醬油適量（入味、上色）水400克左右（通常製作水餃時一斤肉最多可打1斤-1斤2兩水，製作包子時一斤肉最多可打6-8兩水）雞粉、雞精、薑粉、十三香各適量(攪拌均勻)料油適量（由大料、花椒、茴香籽、桂皮、生薑片、蔥段、色拉油等炸製而成，使用時可是餡心的口味獨特）香油適量（增加口味）蔥末適量、鹽適量（調口），同學們還可以根據個人喜好加入白菜、香菇、蝦仁等調製出不同風味的餡心。
下面我為大家演示一下餡心的調製。首先加入適量的醬油進行入味上色，攪均後再分次加入水攪，目的主要是讓肉餡口感變嫩不發死，攪餡時注意要順著乙個方向攪如果一次性把水全都加到肉餡裡會導致肉餡水分過多、鬆散不上勁，口感較差。再加入雞粉、雞精、薑粉十三香等攪拌，慢慢倒入適量的料油、香油攪拌最後加入蔥末及鹽進行調味。
一般來說我們應該將調好的餡放入冰箱中冷藏20-40分鐘左右主要是讓肉餡中的油脂凝固，易於包餡成型。所以我提前準備了乙份調好的肉餡。
那麼下面我就演示一下提褶包子的製作：將麵粉、泡打粉、饅頭改良劑（主要起到增強麵糰膨鬆度的作用）過篩到案板上，扒窩，將酵母、糖放在中間用溫水進行攪拌將酵母活化、慢慢攪拌成糊狀，再將剩餘的幹麵粉加入到糊中用抄拌法抄拌均勻，如太硬則再加入溫水進行軟硬度的除錯。揉出光面（做到四光：
案板光、手光、面光、刮板光）分劑稱重：一般一兩水劑分3個左右，每個大約17克，團圓按扁，擀皮（標準是中間厚四周略薄）打陷，通常皮與餡的比例是一半一半的所以我們要注意陷不宜放得過多否則不易包，我們可以將包子包成圓包子和秋葉包兩種形狀（重點掌握的：運用提褶手法，圓包子褶要大而清晰通常在18-22個褶之間包餡時力度要均勻，否則皮薄厚不均勻容易露餡導致成熟後口感發死不膨鬆）蒸盤刷油均勻的擺放放入醒箱醒發10-20分鐘左右，蒸箱加水加熱，我們之前講過最適合酵母生長的溫度是35-40℃，濕度是75-85%，注意醒發溫度、時間的控制，未醒好蒸出來口感發死，發大了則會導致過分蓬鬆，吃起來有酸味。
醒好後底部有均勻的小氣泡這時候就放入蒸箱蒸製了。上汽後蒸12分鐘，成熟後表皮發白，餡心鮮嫩，口感膨鬆。
老師演示後學生進行練習，學生應了解包子的分類、操作時的要點以及注意事項同時掌握餡心的調製，熟練掌握皮面的調製以及包子的製作手法以及成熟方法。練習後老師對學生的製品進行點評。
注意：麥穗褶（三角口）要與一字口進行對比，說明麥穗褶包子在成熟後從外形上看會更加美觀。
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