桑葚酒的製作方法四種附圖

桑葚酒為何會有酸味，如何避免？

水果發酵首先是變成果酒，之後才會變成果醋。酵母菌是厭氧的，醋酸菌是需要氧氣的，溫度也要比較高。如果酸只有乙個可能，就是你密封不好，中間開啟導致醋酸菌感染，發酵過頭了，所以桑椹酒就變酸了。

而桑葚泡酒變酸最主要的原因是桑葚發酵後脫水產生的酸味。下次你用桑葚泡酒的時候，請先把桑葚晾乾，保持其表面無水分。

桑葚酒的製作方法一：

1. 工藝流程：

原料→驗收→破碎→入缸→配料→主發酵→分離→後發醉→第一次倒缸(池)→密封陳釀2—3個月→第二次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4—6個月→第三次倒缸(池)→澄清處理→過濾→調配→貯存1—3個月→過濾→裝瓶→成品。

2. 操作要點：

原料驗收：紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟，含糖低，不予收購。剔除外來雜物，用不漏的塑料捅、袋或不鏽鋼容器盛裝，不得使用鐵製品。

破碎：用破碎機、木製品工具均可，盡可能將囊包打破為宜，渣汁一起入缸(池)發酵。配料：

按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀（k2s2o5)20—25毫克/千克，攪拌均勻。加入培養旺盛的酵母液3%-5%。

主發酵：原材料入缸(池)後，用攪拌或振盪裝置攪拌均勻，溫度控制在22—28℃，幾小時後便開始發酵，每天攪拌或翻攪2次，發酵時間控制在3天，主發酵結束立即分離皮渣。

分離：用紗布、白土布或其他不鏽鋼裝置過濾，使皮渣與發酵液分開，將皮渣壓榨，榨汁與發酵液合併一起進行後發酵，後發酵時間控制在1週內完成，殘糖含量在0．2%以下為終點。

倒缸(池)：發酵結束進行三次倒缸(池)，將上層酒液轉入消毒後的缸(池)中，下層的沉澱蒸餾**酒分。每次倒缸後，取樣測定酒度，補加脫臭酒精至17°18°。

澄清處理：採用冷、熱或下膠處理，下膠量經試驗測定。調配：按成品質量要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配後貯存1—3個月後過濾裝瓶出廠。

3. 質量標準：

酒精度(20℃，％)：10．0-16．0。總糖(以轉化糖計)：

12—20克/100毫公升。總酸(以檸檬酸計)：0．3-0．60克/100毫公升。

揮發酸(以醋酸計)：一級，≤0．07克/毫公升；二級，≤0．09克/毫公升。

桑葚酒的製作方法二：

我將摘到的桑葚集中起來，由於是我們自己親手摘的桑子，無汙染，也不髒，所以就不用清洗，不沾水，直接就利用果上的野生酵母可以自然發酵。

1、首先要用手把桑葚擠碎，我貪方便，直接倒入攪拌機攪碎，

2、放入冰糖(也可以是白糖)，比例是1斤桑葚放50至100克冰糖，糖的作用主要是發酵成酒精。

3、將糖和桑葚汁液攪勻後在磨沙的蓋子上包上幾層紗布，紗布既能解決蓋子的貼合度問題，也不會太密封過了頭，因為發酵的過程會產生大量的二氧化碳，如果太密封，可能會把容器脹裂甚至**。

4、蓋上蓋子後，放到溫暖（22度左右就行也不能太熱）通風的地方，過一段時間觀察容器中的桑葚，會看見有許多小氣泡冒出，那就是正在發酵，一般過上7到10天，玻璃容器中桑葚已經分離成二層，渣子浮在上面，汁液則沉在下層。

5、桑子發酵10天後

6、大約經過20到30天，桑葚酒液就已經釀好了，用3-4層紗布(也可以去超市買煲湯袋)將酒液和渣子分離開，就可以喝到酸甜可口的桑葚酒了。如果把過濾好的桑葚酒液放入葡萄酒瓶中，並密封好，放上三個月至半年再喝，應該味道會更好。（下圖為釀好的桑葚酒）

7、風味：桑椹酒是一種新興的果酒，是水果酒中的極品。採用鮮榨桑葚原汁發酵釀製的桑葚酒，呈現誘人的深寶石紫紅色，晶亮透明，既有桑葚的濃郁香味，又有醇香的果酒香味，估計酒度約在5度左右，入口酸甜，醇香可口，濃馥悅人，回味延綿。

桑椹酒的製作方法三：

料：桑椹5斤，大公尺2斤，酒麴適量（我加的是安琪公尺酒麴4包）。

做法：1、將桑椹（最好選黑紫色的）洗淨涼乾水，搗成汁

2、將糯公尺的處理方法同做公尺酒的操作方法。先用水將糯公尺泡半天，漂洗乾淨，然後蒸熟成公尺飯：在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。

將糯公尺撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嚐嚐糯公尺的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到大一點的容器中，用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，公尺飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵）。

3、取桑椹汁煮沸；與糯公尺飯攪勻，加入酒麴適量攪勻，裝入瓦壇內；將瓦壇放入棉被裡或櫃子內發酵，根據季節氣溫不同，至發酵到味甜可口時，即可取出。

我發酵了40天，味道酸甜、酒味濃郁。

服法：每次1小杯，每日1-2次。

自釀心得:要想做出來的酒度數高,可以加適量的糖,發酵時間長一些。

桑椹酒的製作方法四：

白酒2斤,桑葚1斤,冰糖50克,將桑葚摘去壞的,髒的,不用洗，整理乾淨後倒入乾淨無水的瓶子中,加入冰糖和酒,密封儲存。儲存的好,放兩年沒問題。現在泡,冬天喝。

桑葚酒的製作方法 四種 附圖