安吉白茶是綠茶中的珍惜品種，近年來由於其優良的品質，越來越多地得到廣大消費者的肯定。安吉白茶作為綠茶中的一種，就其加工製作工藝流程而言，安吉白茶有與其他綠茶的相同之處，也有與其他綠茶的不同之處，今天筆者想結合網路資源及自身經驗，談談安吉白茶的加工製作流程。
從茶棵上採摘下來的安吉白茶，主要要經過以下的製作流程後而得到成品安吉白茶：
一、攤放：
攤放是綠茶尤其是名優綠茶加工前必不可少的處理工序。對於安吉白茶--綠茶中的珍品來說當然更為重要。之所以採摘後的茶葉在殺青製作之前要經過攤放，是因為攤放使鮮葉發生輕微的理化特性變化，蛋白質發生水解使得氨基酸含量增加，內源β-葡萄糖苷酶活性明顯提高;結合態的芳香化合物降解為游離態成分，增加可揮發芳香物質，從而提高最終成品茶葉香味。
攤放過程中，葉組織逐步失水，鮮葉的含水量也就發生變化，細胞膨壓減小，鮮葉脆性降低，從而使得鮮葉的可塑性增強；鮮葉水份的減少，有利於控制殺青時茶鍋的溫度，提高殺青的質量，從而使得最終的成品茶顏色更為綠黃新鮮。
攤放要注意：
1，鮮葉要攤放在軟匾、篾席或專用的攤放裝置上，不可攤放在水泥地上，原因就不用說了。
2，鮮葉攤放時，應根據採摘茶地的不同、採摘時間的不同、茶棵老嫩度、晴天雨天採摘的鮮葉的不同，要分開攤放。這主要是因為以上的不同使得所採摘的鮮葉的理化特性不同，理化特性的不同使得我們在攤放時間，攤放厚度，以及之後的製茶工藝流程上有所差異。比如：
晴天可以適當厚攤，以防止鮮葉失水過多；雨天採摘的鮮葉水份含量多，鮮葉應適當薄攤，延長攤放的時間，以便加速散發水分。
3，攤放的鮮葉，要避光攤放，被光照射的鮮葉會導致最終成品茶的顏色變得發黑難看。同時也會影響到成品茶葉的口感。
4，鮮葉攤放過程中，薄厚要均勻，儘量減少翻動；這個主要是盡可能地保證攤放後鮮葉的理化特性一致性，以及不損壞成品茶的外觀。
5，一般當鮮葉發軟，芽葉舒展，水分散發，清香透露即可，說明攤放的時間夠了；若鮮葉呈挺直狀態，表示失水太少；若芽梢彎曲，葉片發皺，整個芽葉萎縮，表示失水太多，均不符合攤放的要求，實際經驗是：手抓一把茶，捏緊再鬆開，如果鮮葉不蓬鬆開來，說明攤放好了。
二、殺青：
最早出現「殺青」一詞，還要說到我們古**字用的竹簡。眾所周知，在沒有發明紙張之前，古人是用竹簡來記錄的。那麼竹簡又是如何製成的呢？
在《太平御覽》（宋太宗命李昉等14人編輯的一部五代以前的重要文獻資料）中，劉向（西漢經學家、目錄學家、文學家；我們所熟悉的《新序》、《說苑》、《列女傳》等就是來自於他）在他的《別錄》（是中國第一部有書名並且有解題的綜合性的分類目錄書）中提到：「殺青者，直治竹作簡書之耳。新竹有汁，善朽蠹。
凡作簡者，皆於火上炙幹之」。意思是說把竹子加熱，蒸發去掉其中的水分，然後掛掉表面的一層青皮，然後再用來書寫。
而我們今天要講的重點是有關安吉白茶製作工序中的「殺青」。「殺青」是很多茶類製作中都會用到的一道重要的工序，像黑茶、黃茶、烏龍茶，當然還有綠茶。安吉白茶屬於綠茶一類，採用的是綠茶的加工製作方法。
安吉白茶茶葉鮮葉從茶棵上採摘下來後，經過「攤放」這道工序之後，就要進行「殺青」了。
首先，將製茶機器（或者人工製茶用的茶鍋，現在絕大多數茶葉都進行機械化製茶，以此來提高效率，降低成本。）加熱，加熱的溫度一般在180到200攝氏度，然後倒入鮮葉，一次的鮮葉量在2千克到2.5千克， 隨著製茶機器的不斷快速的移動，鮮葉也隨之不斷地滾動，使鮮葉得到迅速加熱，同時更為重要的是，要使得所有鮮葉能夠受熱均勻。
隨著鮮葉的溫度不斷上公升，鮮葉中的水分得到不斷的蒸發，高溫會破壞鮮葉的內部組織結構，鈍化存在茶葉鮮葉中的氧化酶及茶多酚等的活性，這樣就會使得茶葉鮮葉變得柔軟。
那麼為什麼要使得茶葉鮮葉變軟呢？因為水分蒸發之後，鮮葉內部結構被破壞，細胞液不斷外流，使得鮮葉表面具有黏性，這種黏性使得在製茶機器中不斷滾動的鮮葉各自揉捻在一起，形成瘦長的圓柱型，當然對於殺青成型只是次要的作用，更重要的作用是，通過「殺青」使得鮮葉內部組織被破話，水分被蒸發，然後茶葉茶能夠被很好的儲存。當然還有乙個作用不得不說，那就是通過「殺青」後，鮮葉的異味隨著水分的蒸發被帶走，留下了清香甘醇在幹茶中，這就是為什麼我們在飲用時能夠聞到陣陣清香的原因。
對於使用製茶機器來製作的茶葉，好處是：提高了生產效率，降低了成本，同時由於其溫度控制有高溫設定，低溫顯示，溫度可以被控制得很好，同時加上人工在旁邊的配合，可以有效地降低「紅梗」（溫度過高）、「黑梗」（水分蒸發過多）出現的機率。提高了成品茶葉的質量。
但同時，我們也要看到，機器是死的，人是活的。鮮葉由於生長的地點、採摘的時間等各種因素的不同，使得各自的內部組成上有著區別。機器對所有鮮葉都是「一視同仁」，所以製成的成品也就沒有高低貴賤之分了。
而人工製作的茶葉就不同了，「活的」人製作成的茶葉也就變化萬千了。好與壞就關鍵取決於人了，而對於製茶師傅來說，最重要的就是其經驗了。像他們說的「殺青溫度要先高後低」「拋悶結合，多拋少悶」「嫩葉老殺，老葉嫩殺」等等，都是來自於長期的實踐經驗的積累和總結而得到的。
這也是為什麼，我們在市場上看到的，聽到的，一般的非常**的安吉白茶都會說是人工製作而成。（其他茶葉類也是這樣）因為我們不可否認，經過有著豐富炒製經驗的製成茶師之手而得到的茶葉確實要比一般的機器製成的茶葉要來的質量更高，口感更好。
對於「殺青」，有些關鍵的地方，我們要說下，其實也是前人的經驗總結：「殺青」關鍵是鮮葉的溫度和水分的控制，上面提到的「多拋」「嫩葉老殺」就是由於鮮葉水分的不同原因而使得在實際「殺青」中具體細節上有所差異。對於機器製茶，由於其有溫度上限的控制報警，所以不需要擔心，那麼對於每乙個鮮葉能否得到相同的加熱「殺青」就成了最關鍵的因素。
三、理條：
鮮葉殺青後，採用多功能機理條，逐步提高轉速，先慢後快，葉溫從燙逐步降到比較熱，鍋內濕度逐步降低。鍋內溫度降低，用時約5分鐘，待條索挺直、緊結時出鍋攤涼。採用理條機理條時，投葉量、槽溫、時間根據機器要求操作，同時理條要用風機，增加鮮爽度。
四、造型：
用電炒鍋,投葉量250克,,鍋溫80～90℃,用手向同一方向理條,然後合併,使茶葉在掌心來回搓揉,掌握輕重適度，用時6分鐘左右。
五、烘乾：
乾燥的目的是為了繼續蒸發茶葉中的水分，是茶葉的乾燥度達到95%以上，一是為了防止茶葉因為有水分而發酵變質，而是因為充分的乾燥可以使茶葉發揮更好的香味。乾燥方法有烘乾、炒乾涸曬乾。安吉白茶是採用烘乾的方法來進行茶葉的乾燥的。
通常有履帶式或五斗式烘乾機進行烘乾兩種方法，前者適用於量大的乾燥但乾燥效果不是很均勻，後者是量小的乾燥，效果比前者要好。烘乾過程分為初烘：烘乾機溫度100－120℃ 時間：
10分鐘；攤涼：15分鐘。復烘：
溫度80－90℃；低溫長烘：70度左右。期間有個攤涼回潮的過程，即烘葉攤於軟匾上，進行攤涼回潮，使茶葉內部水分重新分布均勻。
文章多有不足之處，望指教；
作者：別華山；
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