河粉的製作工藝流程

目前，市場上消費的河粉以餐飲店的鮮河粉為主。河粉一般是在晚上加工製成，然後在凌晨配送到銷售市場和餐飲店。鮮河粉保質期一般夏天不超過24小時，冬天不超過48小時，因此，能夠保持新鮮良好的品質。

第一節河粉生產工藝流程

大公尺→洗公尺→浸泡→磨漿→配漿→鋪漿→蒸粉→切條→冷卻→收粉

第二節河粉生產技術要點

1、洗公尺

洗公尺的目的是除去公尺粒表面的糠粉及雜質，使公尺粒乾淨衛生，以保證產品的質量。大公尺洗得越乾淨，加工出來的河粉也越好。洗滌要求一般以洗公尺水變清、無渾濁為準。

2、浸泡

大公尺浸泡的目的是使大公尺充分吸水膨脹、軟化，便於磨漿。在浸泡過程中，可溶性蛋白和醣類滲出，同時組織變得結構疏鬆，有利於直鏈澱粉滲出，提高河粉品質。浸公尺的水量一般要求高出物料表面5厘公尺以上；浸泡時間通常為2~6小時，具體時間長短應根據大公尺品種和氣溫、水溫來決定。

夏天每隔半小時、冬天每隔一小時需更換清水一次，以防止大公尺酸敗而使產品有酸味。浸泡如時間過短，不利磨漿；如時間過長會導致變酸，影響成品質量。通常新公尺浸泡時間短些，陳公尺浸泡時間長些。

浸泡到能用手指把公尺粒捏碎為準。

3、磨漿

磨漿是把浸泡好的大公尺，加水混合磨成介於固體與液體之間的可流動的糊狀公尺漿。磨漿要求進料進水均勻，磨漿的含水量為50~60%（25~30°bé）；磨漿粗細以通過100目篩為好，如公尺漿較粗，則成品表面粗糙、耐咀嚼性差，過100目篩的成品，則成品感官和蒸粉質量都較好。總體而言，公尺漿越細越好。

如磨出的公尺漿顆粒太粗，通常有以下幾種原因：浸泡時間不夠；吸水膨脹不均勻；動磨碟與靜磨碟之間間隙太大，壓力不足；進料或進水過多，公尺粒沒有充分研磨就往外流出。

磨漿裝置有石磨、鋼磨、砂輪磨等。磨漿裝置各有特點，石磨磨漿平穩，漿溫低，能保證公尺漿品質不受損害，但石磨笨重，消耗動力大，生產效率低；砂輪磨漿效率高、噪音小，漿溫稍高，有脫落的砂粒混入公尺漿現象；鋼磨，轉速效率及公尺漿溫度介於石磨與砂輪磨之間，噪音較大。

4、配漿

在機械化河粉生產中，因為時間短，直鏈澱粉滲出的數量有限，影響河粉的韌性度，可採取加入配漿的方法，進一步提高河粉的質地。配漿就是把磨好的公尺漿取出一部分加入2~4倍的水，然後在沸水中加熱攪拌約30分鐘，使其充分糊化，再把生漿緩慢加入熟漿中，攪拌混合均勻。生熟漿的比例，根據大公尺不同品種有所不同。

從效果上來說，熟漿比例足夠，可保證直鏈澱粉的含量，產品不易斷條；但熟漿過多時，混合漿的黏度上公升，使鋪漿難度增大，同時影響分條成型。總體而言，熟漿量以不超過10%為宜。

5、鋪漿與蒸粉

鋪漿主要是控制好厚薄，同時力求均勻。機械化生產中，先檢查下漿裝置運轉是否正常，調節好下漿流量和下漿速度。

蒸粉應使粉條糊化度達到90%以上。糊化是澱粉分子在自由水分子的作用下，從有序到無序的過程。蒸粉時間要適當，時間過短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會產生白心，易碎斷；溫度過高，會引起過分糊化，表面產生糊液。

6、切條與成型

切條是將蒸好的粉皮經滾動刀模自動剪下分條，標準粉條寬度為0.8厘公尺，在穗華牌河粉機上，加裝有自動塗油裝置，可防止粘刀和粉條互相粘連，並提高產品光潔度。河粉生產過程中，應注意檢查食用油（以花生油為最佳）的油量和塗油是否正常。

剛切條的粉條，溫度仍然較高，表面帶有膠性溶液，黏性較大，因此需經裝配的風機冷卻，經降溫後的粉條，即已成型，此時可收取。放置河粉，最好選擇底部和四周有網孔的容器，便於通風散熱，保鮮保質。