1. 1關於葡萄酒釀造工藝流程與葡萄酒
1.1.1葡萄酒工藝流程簡介
當我們手持一杯葡萄美酒準備將它飲用或者準備將它介紹給消費者的時候，我們首先會有這樣的問題，葡萄美酒使如何來的？是如何創造的？
葡萄酒的釀造是從葡萄園開始的，因此有人稱「葡萄園是葡萄酒釀造的第一車間」、也有人稱「好的葡萄酒是種出來的」，還有「葡萄酒七分在原料，三分在工藝」。
品種的選擇
葡萄園的建立
（野生果實的採摘）————1.品種是一種生產資料，是人們為滿足自己的需要而創造的一群在形態上和經濟性狀上相似的果樹植物。它們具有相同的遺傳基礎，對環境條件有一定的適應能力，因而在一定地區和一定栽培條件下，能夠生產出高產、優質的果實並獲得較高的經濟效益。
2.葡萄從用途上分類，分為鮮食葡萄、釀酒葡萄、製乾葡萄、制汁葡萄、砧木葡萄等。鮮食葡萄的特點一般是果穗大或中等，不過於緊密，酸甜適合、果肉脆、皮薄、無核、耐貯。
而釀酒葡萄要求：除應具有較高的含糖量外，還要有適當的酸度；濃郁的品種香；豐富的呈味物質；較多的色素和適當的丹寧含量。
3.要將適宜的品種以科學的栽培方式在適宜的立地與物候條件下，甚至還要考慮該地區的小氣候及微氣候條件。
4.要請葡萄栽培和種植的專家，進行葡萄栽培、種植、及葡萄園的田間管理，要有一套規範的管理措施及病蟲害綜合防治措施。要進行土肥水管理、植株負載量的確定、疏花疏果、各季的修剪等。
5.葡萄酒是人和自然關係的產物，是人在一定的氣候、土壤等生態條件下，採用相應的栽培技術，種植某一葡萄品種，並通過相應的工藝進行釀造的結果。
葡萄酒是一種自然產品，也是一種農業產品。它是以當地的生態條件為其生產基礎，將優質的葡萄品種在適合當地特徵條件下加工；若為工業產品就是製造而不是釀造；是最古老的生物工程之一（完全的生物技術條件下的產物，漿果、酵母菌、mlf細菌）(巴斯德認為，發酵是生物學現象，也是巴斯德第一次分離出酵母菌，揭示了酒精發酵的實質和巴氏消毒法，充分說明發酵是生命活動的結果，是生物和化學相結合的現象。)
採摘期的確定和成熟度的控制——1.就是在漿果成熟的過程中，根據葡萄品種、生態條件的不同以及所需的生產葡萄酒種類的要求，通過一定的手段，使葡萄漿果中的各種主要成分在採收時達到最佳的平衡狀態。
2.採收期的確定要根據：產量；質量，因為葡萄酒的質量決定於漿果中各種成分的含量及其比例）；所生產的葡萄酒的型別，對於果香味的幹白葡萄酒和氣泡葡萄酒，應在葡萄完全成熟以前即芳香物質含量最高時採收；對於紅葡萄酒應在完全成熟時，即色素物質含量最高但酸不過低時採收；冰酒要晚期採摘。
同時還要考慮自然災害發生的可能性，葡萄園的面積，勞動力的安排、發酵容積、發酵期限等因素。
3.葡萄漿果在成熟過程中經歷幼果期、轉色期、成熟期、過熟期四個階段。在成熟的過程中，果實的成分也在不斷變化。
4.進行成熟度控制的目的：科學地確定最佳採收日期和不同地塊的採收順序；充分了解原料的特性，以便確定與之相適應的葡萄酒種類及其釀造工藝；成熟度狀況決定葡萄品質，不成熟的葡萄，不僅糖低，而且其它決定酒質的關鍵成分也少，這些是我們無法彌補的；用不成熟的葡萄釀造的葡萄酒色澤過淺，白葡萄酒發青，它們的共同特點是缺乏品種葡萄應有的香氣，口味平淡，不協調，酒體瘦弱，嚴重時無法飲用。
採摘、運輸、新鮮度的保持———1. 採摘後的葡萄要在最短的時間內運往工廠進行機械處理，當天採摘當天加工完畢，以保持它最好的新鮮度。在發酵站建立時，要考慮盡量縮短運輸距離，國外發酵站距產地方圓半徑不超過5km,最多不超過25 km。
國外有的葡萄園從採摘到加工，一般不超過6小時。
2.新鮮葡萄的外觀表現：葡萄表面覆蓋一層很薄的蠟質層，具有阻止空氣中微生物進入細胞中的作用，它客觀反應葡萄的新鮮程度，新鮮度很差的葡萄，蠟質保護層就不明顯。
3.保持葡萄新鮮度的意義：用成熟的、新鮮的、健康的葡萄是釀造優質葡萄酒的基礎；釀出的酒才能果香清新濃郁、口味純正、柔協爽淨、酒體肥碩，體現出該品種的特有風格；來自葡萄酒定義的要求，根據國際葡萄與葡萄酒組織（oiv，1996），「葡萄酒只能是經破碎或未經破碎的新鮮葡萄漿果和葡萄汁，經完全或部分酒精發酵而獲得的飲料產品。
其酒度不能低於8.5%（v/v），但是根據氣候、土壤、葡萄品種和一些葡萄產區特殊的質量因素或傳統，在一些特定的地區，葡萄酒的最低總酒度可降低到7%（v/v）」。
4.運輸過程中應注意：在裝運時盡量降低容器的高度，防止葡萄漿果的相互擠壓；減少轉倒的次數和高度；保持果實良好的清潔狀態，注意防雨、防塵等。
機械處理————1.在葡萄酒釀造的過程中，由於葡萄酒型別的不同，其工藝流程也有所差異，但各類葡萄酒的釀造工藝中，仍有一些共同的環節，其中就包括原料的機械處理（還有so2處理、酵母的新增、酒精發酵的管理和控制）。
2.機械處理主要包括破碎、除梗、壓榨。
破碎就是將葡萄漿果壓破，以利於果汁的流出，在破碎過程中，應盡量避免撕碎果皮、壓碎種子和碾碎果梗。破碎的優點：有利於果汁流出；使原料的幫浦送成為可能；使果汁與固體部分接觸，便於色素、丹寧和芳香物質的溶解。
除梗就是將葡萄漿果與果梗分開並將後者除去。除梗一般在破碎後進行，且常常與破碎在同一破碎除梗機中進行。除梗的優點：
減少發酵體積；改良味感（果梗的溶解物具苦味、苦澀味）；減少果梗對酒度及色素的固定吸附作用。應除梗，應部分（10%-30%）或全部除梗。
壓榨就是將存在於果渣中的果汁或葡萄酒通過機械壓力而壓出來，使皮渣部分變乾，盡可能地提高原料的利用率。在壓榨過程中，應盡量避免壓出果皮、果梗和種子本身的構成物質。為在較低的壓力下增加出汁率，一般進行多次壓榨；要求壓榨過程要緩慢進行，壓力要逐漸增加，不能過高。
自流汁：未經壓榨而出來的葡萄汁；壓榨汁：酒體厚實或濃厚發澀，酒體較粗糙。
壓榨酒要視質量與自流酒混合使用或單獨使用，見「現代葡萄酒工藝學p82」。在釀造白葡萄酒時，是對經過或不經過除梗破碎的葡萄進行壓榨取汁，然後發酵；在釀造紅葡萄酒時，是先經過除梗破碎的葡萄進行浸漬發酵，然後再對發酵皮渣進行壓榨。
3.機械處理的裝置：
破碎除梗機、除梗破碎機，根據工藝要求及原料狀況，可以完全除梗也可部分除梗，可以完全破碎也可部分破碎。因此裝置構造應滿足不同除梗率及不同破碎率的要求。
壓榨機：有螺旋壓榨機、臥式雙壓板壓榨機、氣囊壓榨機（通過氣囊及罐壁對物料產生擠壓作用，摩擦作用小，不易將果皮、果梗及果籽本身構成物壓出，減少對物料的機械處理程度）
發酵————1.是葡萄酒釀造的最主要階段之一，主要包括酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵。
2.一般意義上的「發酵」：通常在厭氧條件下能為生活細胞提供保證其生命活動，特別是繁殖活動所需能量的一系列反應的總和。
3.發酵是一種生物學現象，是酵母菌利用能最壞的一種方式，在無氧的條件下，酵母菌為了自己的生命活動，必須分解許多糖，才能獲得微量的能。
4.關於酒精發酵舉乙個簡單的例子：破碎後的葡萄放在開口的容器中，溫度在25度，經過1、2天——葡萄汁變混了——液面出現泡沫——逐漸排出氣體——品溫漸漸公升高——液體好象沸騰一樣——品嚐汁——甜味漸減、酒味增大——直至最後混濁物沉於底部——酒液變得越來越澄清。
總結一下，酒精發酵中觀察到的物理現象：
帽」的形成和由於co2氣體釋放所引起的發酵基質的膨脹；
發酵基質溫度公升高；
比重降低最後接近於水的比重；
紅葡萄酒顏色變濃；
味道發生變化。
5.酒精發酵是相當複雜的生物化學現象，有許多連續的反應和不少的中間產物，而且需要一系列酶的作用。
6.酒精發酵控制的意義：
——是葡萄酒釀造的最主要階段，因為原料中的質量還只是潛在質量，其在葡萄酒中的表現還要以各種生物轉化及化學轉化的順利進行為條件。要使存在於原料中的潛在質量在葡萄酒中經濟、完美的表現出來。因為葡萄酒的所有潛在質量都存在於原料當中，它們會在葡萄酒釀造過程當中——逐漸地表現出來；——或者相反，會逐漸消失。
7.要對酒精發酵進行一系列的控制，展開一系列的工藝管理：酵母
新增、溫度控制、輔料的新增、酒精發酵動態的監測和控制，防止發酵中止及不良現象的產生。
——要使發酵觸發並順利完成
——要控制發酵速度（若過慢，一些細菌和劣質酵母菌活動而形成感官質量不良或具怪味的副產物，同時提高揮發酸含量；若過快，產酒精效率低，發酵香氣粗糙不細膩，生成強烈co2釋放帶走部分香氣。）
——要進行合理的浸提
——要盡可能保證產物的形成和比例
——發酵要優良進行、要純正、發酵速度要穩定。發酵在形成酒精的同時要形成很多的副產物，這些副產物提高或降低酒的感官質量，而各副產物含量和種類主要決定於發酵條件。
8.酒精發酵的定義——在酵母菌的作用下，將葡萄汁中的糖轉化為酒精、co2及其它副產物的過程。
蘋果酸-乳酸發酵——在乳酸細菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和co2的過程。（同時是生物降酸過程）
通過這兩項研究，導致現代葡萄酒釀造基本理論的產生。根據這一原理，要獲得優質紅葡萄酒，首先應該使醣被酵母菌發酵，蘋果酸被乳酸細菌發酵，但不能讓乳酸分解乳酸和其它葡萄酒成分；其次，應該盡快地使糖和蘋果酸消失，以縮短酵母菌或乳酸細菌繁殖或這兩者同時繁殖的時期，因為這一時期，乳酸細菌可能分解糖和其它葡萄酒成分；第三，當葡萄酒不再含有糖和蘋果酸時（而且僅僅在這個時候）葡萄酒才算真正生成，應該盡快地除去微生物。
9.發酵裝置：控溫發酵罐、旋**酵罐、多功能發酵罐、義大利新近研製的嘉尼公尺德發酵罐等。
10.紅葡萄酒釀造的一些特點：
——紅、白的主要生產工藝區分：白葡萄酒清汁發酵，紅葡萄酒帶皮發酵（酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在），將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。
——源於固體部分的化學成分使紅葡萄酒具有區別於白葡萄酒的顏色、丹寧和香氣。
——浸漬時，應保證浸出優質丹寧，避免浸出劣質丹寧。
通過品嚐及色度化驗，視原料狀況、成熟度、衛生度等及所生產的葡萄酒的型別合理確定浸漬時間。
進行合理倒罐，以淋洗皮渣表面。因為與皮渣接觸的液體部分很快被浸出物——丹寧、色素所飽和，使皮渣與葡萄汁之間的物質交換速度會減慢。——要淋洗整個皮渣表面。
倒罐次數要視葡萄酒的種類、原料質量而定。
不用攪拌。
要合理浸提，應保持組織的完整性。
——控溫，新鮮，果香濃，26-27度；
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