1、高湯：筒子骨3斤（出血水）、黃豆芽1斤（紗布包），八角1個、蔥頭2個（拍一下），鹽少許，胡椒少許，辣椒少許
2、秘製醬料：少許色拉油加上甜麵醬（小火操作），炒出酒味，炒出香味，等醬料成團時，加入一勺高湯或水熬製黏稠時關火加入雞精、味精調味即可。
3、複製醬油：（無銹鋼鍋操作）水：醬油=2：1加入八角1個，香葉2片，小茴香20粒、沙仁2個、白扣2個、桂皮1支，姜1片，蔥頭1個（拍），大火燒開小火5分鐘即可。
4、鹹菜：放入少許色拉油，加如少許花椒，放入切好的鹹菜炒香即可。
5、處理菜油：5斤為例：菜油放入鍋中，待油泡散去後小火加入姜4片，洋蔥半個，芹菜6節，蔥頭2個（拍），，炸至乾枯撈出，再放入香料：
八角1個，香葉2片，小茴香30粒，沙仁2個，白扣2個，桂皮1支，香草1個，香果1個，紫草3片，草果1個（以上香料用水泡一下）出香味即關火，香料可以撈出也可以不撈出。
6、香辣糊：用上述處理過的菜油小火放入辣椒，不停攪拌，待辣椒變色時加入花椒（辣椒：花椒=1：1），等出香味即關火，撈出搗碎淋上處理過的油（少許油，淹至即可）。
油辣子：放少許處理過的菜油和辣椒小火炒，炒紅亮，脆，不要糊。撈出搗碎和脫皮白芝麻（炒熟）拌勻，處理過的菜油加熱至冒煙關火，淋入辣椒麵中拌勻，油溫不能太燙，不能把辣椒淋糊，可分兩次淋油，停一會兒油溫降下再淋。
小面料料：姜、蒜、鹽、雞精、味精，複製醬油一勺，秘製醬料少許，鹹菜，香辣糊少許，油辣子、雞油、豬油、蔥花
雜醬：先把肉沫炒香把多餘的油打出來，放入料酒，薑末炒香，放入少許紅油豆瓣炒香，加圖甜麵醬炒香，加適量水、雞精、味精，煮一會兒，勾芡即可。
雜醬佐料；小麵佐料+雜醬
豌豆：少許食用鹼+豌豆+水 ，泡10小時左右，泡至鮮豌豆狀態，瀝水洗淨，放入高壓鍋中，加少許食用鹼拌勻，加水淹至豌豆，高壓鍋上氣後2分鐘即可。
豌豆面佐料：小麵佐料+豌豆
豌雜麵佐料：小麵佐料+豌豆+雜醬
酸辣粉：溫水泡好後，用清水漂起即可
酸辣粉佐料：姜、蒜、鹽、雞精、味精，複製醬油一勺，秘製醬料少許，鹹菜，香辣糊少許，油辣子、雞油、豬油、醋、蔥花（在小麵調料基礎上加一勺醋）
抄手：姜、雞精、味精、胡椒、鹽、少許水，沿同一方向打，至肉起泡黏稠即可
抄手清湯：鹽、姜、雞精、味精、胡椒、蔥花
抄手紅湯：姜、蒜、鹽、雞精、味精、複製醬油一勺，秘製醬料少許，香菜，香辣糊少許，油辣子，雞油、豬油、蔥花
涼麵：將水燒開後，將麵條抖動均勻放在屜上蒸7-8分鐘，取出屜子，將麵放入水中煮，再撈出瀝乾水分拌上生菜油晾涼即。
涼麵佐料：姜、蒜、鹽、雞精、味精，複製醬油一勺，秘製醬料少許，榨菜，香辣糊少許，油辣子、白糖、醋、芝麻醬、花生、蔥花
砂鍋公尺線分三鮮砂鍋、泡椒砂鍋、酸菜砂鍋、牛肉砂鍋、肥腸砂鍋
砂鍋公尺線佐料：漿、鹽、雞精、味精、胡椒、豬油、雞油
砂鍋公尺線配菜：黃豆芽、黃花、黃瓜、番茄、木耳、火腿腸、菇類、海帶，時令蔬菜
三鮮砂鍋、泡椒砂鍋、酸菜砂鍋：高湯、豬肝、瘦肉
牛肉砂鍋、肥腸砂鍋：牛肉湯/肥腸湯、牛肉、肥腸
作法：砂鍋公尺線佐料及配菜配好後加入湯放在火上煮開，放入公尺線適量，煮至熟（用筷子夾、能夾斷則熟），放入瘦肉，豬肝/牛肉/肥腸，放少許時令蔬菜燙熟，加入蔥花即可
香葉1斤、香果半斤、沙仁半斤、桂皮半斤、三奈半斤、草果半斤，老扣半斤，茴香1斤、八角1斤，丁香半斤，胡椒半斤
牛肉： 菜油：豬油=1：2，熔化後小火加入辣椒麵，待變至脆時撈出加入適量牛油，加如入紅油豆瓣炒香，放入牛肉，鹽、姜、花椒、香料、水、炒至緊皮即可，除香料渣，留下油和牛肉。
取適量上述做好的牛肉，加入高湯，雞精、味精，鹽，煮至粑軟即可。
肥腸清洗：食用鹼+鹽+醋
肥腸： 菜油：豬油=1：2，熔化後小火加入辣椒麵，待變至脆時撈出加入適量紅油豆瓣，放入肥腸、鹽、姜、花椒、香料、水，炒至緊皮即可，除香料渣、留下油和肥腸。
取適量上述做好的肥腸，加入高湯，雞精、味精，鹽，煮至粑軟即可。
小吃培訓要點解析
無論你身在大都市還是小城市，你都一定見過各種無法抵擋的美味小吃。美食是能突破時間和空間的最有效載體，特別是小吃已經受到越來越多人的青睞。中華小吃文化源遠流長，樣式多營養好，合理口味多，匯聚的中華小吃，絕對是一場華麗的美食風暴。小吃業的前景十分看好，只要做得香，食客必源源聞香而來，只要認真做，就一定能...
四川特色小吃培訓
習內容 1.各種原材料的識別和選擇，正確選擇原材料會大量降低成本，我們會讓客戶掌握如花椒辣椒，香料的產地，用途，質量，等。2.各種器具的認識和選擇。3.辣子油的製作 辣子油是重慶麵食的靈魂，是製作重慶小麵的必須品。我們的辣子油色澤紅潤，辣香撲鼻，客戶在師傅指導下可迅速掌握要領。4.各種調料的製作 麵...
餐飲培訓內容
一 儀容儀表 服裝1 穿公司規定的 熨燙平整 2 保持服裝乾淨整潔，鈕扣無損失 3 褲子長度適中，達到皮鞋表面為宜 4 工號牌要端正佩戴在左胸上 5 內衣不外露 頭髮1 勤洗頭 理髮，保持頭髮乾淨無頭屑 異味 2 髮型美觀大方，除黑色外不得染髮 3 女服務員原則上不得留長髮，前不過眉後不過肩。如留長...