——對北師師範大學學生之家食堂運營方式的分析
作為乙個師大的學生，經常會來到學生之家食堂來吃飯。學生之家雖然只是乙個大學的食堂，但是它與其他的大學食堂又有許許多多不一樣特別的地方，下面就讓我從所學的角度來對其分析一下。
首先它是怎樣乙個運營活動過程呢？以下圖為例：
同學們去食堂吃飯，實際上是乙個食堂提供服務，消費者接受服務的過程。既然是服務，就有其運作的特殊性，比如說：服務的無形性和不可接觸性；生產與消費的不可分性；不可儲存性；顧客在服務過程中的參與。
其中就有各種各樣的運營過程，比如說什麼購買原料，鍋碗瓢盆這些屬於生產技術準備過程，大廚進行飯菜的烹飪這就屬於基本生產過程，之後由服務員端到前台來，叫同學們來取，這些屬於生產服務過程，洗工作服以及之後的擦桌子保持衛生等，就屬於輔助生產過程。
上文提到學生之家食堂有特殊之處，到底本質上特殊在哪兒呢？其實就是在他的工藝流程。它是遵循一種面向訂單工藝流程，見下圖的分析：
由上圖可知，它的特殊之處就在於，它並不是在組合環節上同學點單的（大學裡最常見的食堂運作形式），而是在烹調環節接受同學的點單。那麼，這有什麼好處呢？大學裡多數的食堂**飯菜是有時間限制的，一般是在高峰期才提供服務，因為只有這樣才能保證飯菜的質量，以及食堂的營業量。
那麼那些不在這些常規時間點吃飯的同學和老師們該怎麼辦呢？難道就沒有一種方法能夠讓這種用餐時間段延長又能保證提供有質量飯菜的方法嗎？學生之家正是補充了學校食堂裡這塊部分的空白，採用一種面向訂單工藝的流程，解決了不在固定時間段用餐的問題。
但是，是不是所有食堂都這麼做是好的呢？答案當然是：不是。
因為，每種食堂的生產週期都不一樣。像一般的食堂，它的生產週期就比學生之家要長，因為它的生產型別是大量的，不像學生之家是單件小批的。一般的食堂只有這種生產型別才能應對大規模的**量來用餐，並且盡量的滿足每個人的需求，由於它生產周期長，所以只有進行大批量的烹調才能一次滿足多個人的需要。
相對於學生之家，由於其提供的絕大多數是簡單的蓋飯，炒麵等，便於短週期的連續生產，這樣才能夠盡快的滿足每個顧客的需求。也就是說，雖然學生之家解決了非固定時間段用餐問題，但是由於缺少規模性導致了多樣性的下降。
學生之家並不是沒有問題的，由於以上談到的運營方式，它不得不面對乙個問題：在用餐最高峰並不能較快的消化**。這就是能力的問題。
作為一種面向訂單工藝流程，由於沒有成品的短期庫存，只有不停地生產才能滿足顧客的需要，然而就是這種最大生產的能力限制了它的發展。目前，學生之家有三位大廚，三位服務員（一位煮麵，一位端盤，一位收錢），還有若干清潔員等，主要裝置包括三個大鍋，抽油煙機等。主要決定其最大生產的能力的就是大鍋的數量和大廚的數量。
在**高峰期，同學不得不等待十分鐘甚至二十分鐘才能吃到自己點的飯菜，雖然大廚在盡力烹調，但是仍然無法滿足同學們的需要。而且經常遇到原料不夠的尷尬。還有那些擁擠的桌椅分布。
服務業與製造業不同就在於，需求產生時服務能力必須立即兌現成相應的服務，如果你無法滿足服務要求，就會造成損失；而且服務能力必須延伸到顧客身邊；再者，顧客的需求不確定。
我認為目前學生之家遇到了短期能力無法滿足需求的情況，從長遠來看，北師從市區搬到郊外新校區還有很長的時間，在這段時間內，師大只有可能擴招或者是維持現狀的生源量。所以，學生之家不僅要短期變更生產能力，更要長期變更生產能力，來面對高峰期顧客的需求。改進工藝，強化激勵，調整公式定額，增加主要人員，職工培訓，增加原料供給方式，外包，臨時租賃裝置，或者是發展分餐廳，這都是可以的。
相信這將符合其自身的發展利益。
另外，學生之家還有乙個其他餐廳無法取代的優點，那就是地點。
如圖所示，學生之家處於圖中的紅點處，相比於新樂群，它更靠近路口，相比於學五食堂，它更靠近宿舍，而且處於十字路口處，作為食堂中少數能使用現金的地點，無疑又能從許多外來人員手中取得收益。
另外，作為經常光顧的顧客，我經常會遇到服務員服務態度冷淡，愛理不理，厭煩的情形。服務業提供的就是要使客戶感覺滿意的服務，但是對於工作中產生的煩躁情緒又不可避免，要如何改進呢？這就需要工作內容豐富化，並且縱向擴充套件化。
它是指工作內容的縱向擴大，授予職工更多的權力和責任，更多地參與管理和決策的機會。它的實質是，滿足員工的精神、心理需求（如成就感，工作被認可，受尊重以及自我實現的需要）。對於次要重要的工作還可以進行工作職務輪換，他能讓員工定期輪換其所從事的工作，可以給員工提供更豐富、更多樣化的工作內容。
而且作為乙個食堂服務的團隊，應該進行自我管理，授予團隊必要的自主經營決策權，把決策權和責任層層下放，直至團隊的每乙個成員。要把團隊圍繞一定的任務組建。每乙個團隊要完成一項相對完整的任務的全過程。
還得組織重構。加強了基層組織作用，減少部門間磨擦，實現管理機構扁平化，有利於高層考慮長遠發展戰略問題。
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