3 滴水損失(drip loss)
3.1 儀器：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。
3.2 試樣部位：取第3-6腰椎處背最長肌，將試樣修整為l×b×h 5×3×2cm的肉片。
3.3 測定時間：豬被殺死後2小時剝離背最長肌，切取試樣並稱重，在冰箱4℃條件下，儲存24小時。
3.4 測定方法：將修整好的試樣稱重(w1)，放置於充氣的塑膠袋中。
用細鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，紮緊袋口，懸吊於冰箱冷藏層，儲存24小時，取出肉樣，用潔淨濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液後稱重(w2)，按下式計算滴水損失：
滴水損失(%)=[(w1-w2)/w1]×100%
3.5 判定：滴水損失與肌肉保水力呈負相關，即滴水損失愈大，則肌肉保水力愈差，滴水損失愈少，則肌肉保水力愈好。
測定結果可按同期對比排序法評定優劣。一般情況下，滴水損失不超3%，可做為參考值。
4 肌肉嫩度(meat tenderness)
4.1 儀器、用品：肌肉嫩度測定儀、圓形鑽孔肌肉取樣器(直徑1.27cm)、冰箱、恆溫水浴鍋、溫度計、塑料薄膜等。
4.2 試樣部位：取第13-16胸椎部背最長肌一段，或用完整的半腱肌。
4.3 試樣前處理方法：將試樣肉表面附著的脂肪除去，裝入塑料薄膜袋中包紮好，放在15℃-16℃條件下24小時進行屍僵前處理。
然後將肉樣置於冰箱冷藏層，在4℃條個下熟化24小時。取出熟化完成的肉樣，在室溫下放置1小時。然後，開啟塑料薄膜包裝袋，用溫度計插入肌肉中心部，再包紮好肉樣，保持袋口向上，放入80℃恆溫水浴鍋中，加蓋後持續加熱，直至肌肉中心溫度達到70℃為止。
取出肉樣，放置於室溫下使肌肉冷卻至20℃備用。
4.4 測剪下力值
將冷卻至20℃肉樣，按與肌纖維呈垂直方向切取厚度為2.5cm的肉片，再用1.27cm直徑的園形取樣器順肌纖維方向鑽切肉樣塊，做3個重複。
按嫩度測定儀使用說明操作，記錄3個肉塊的剪下力值，計算算術平均數。單位用牛頓(n)或公斤(kg)表示。
4.5 判定
正常肉平均剪下力值愈高表示肉愈老化，剪下力值愈低則肉愈嫩，但pse肉有時剪下力值較低。不同肌肉部位和同一塊肌肉的不同取樣位置的剪下力值也不同。通常為3.
8—4kg左右。對豬肉，一般來說剪下力值大於4kg就比較老了，難以被消費者所接受。
5 肌肉大理石紋：
肌肉大理石紋指一塊肌肉內可見的肌內脂肪。
5.1 評定方法：取最後胸椎與第一腰椎結合處的背最長肌橫斷面，置於4℃的冰箱中存放24h後，對照大理石紋評分標準圖，按5級分制評定。
1分為肌內脂肪呈極微量分布；2分為肌內脂肪呈微量分布；3分為肌內脂肪呈適量分布；4分為肌內脂肪呈較多量分布；5分為肌內脂肪呈過量分布。兩級之間只允許評0.5分。
以3分為理想分布，2分和4分為較理想分布，1分和5分為非理想分布。
6 熟肉率：宰後2h內取腰大肌中段約100g肉樣，稱蒸前重。然後置於鋁鍋蒸屜上用沸水蒸30min。蒸後取出吊掛於室內陰涼處冷卻15—20min後稱蒸後重，並按下式計算熟肉率。
熟肉率（%）=（蒸後重÷蒸前重）×100%
實驗報告：
根據實驗結果，對原料肉品質做出綜合評定，完成實驗報告。
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