公尺豆腐製作程式

製作程式總覽

原料→浸泡→磨漿→ 熬煮→ 過濾冷卻成型

製作程式詳解

1、原料

大公尺5 公斤，生石灰100 克。

①用普通秈公尺即可。要求公尺質新鮮、無雜質。粳稻、糯稻公尺不行，因其黏性大，不易製作。

②石灰。要用新鮮生石灰，用量據原料數量而定，不宜過多或過少。石灰過多鹼性過重，製作出來的公尺豆腐澀口味重；石灰過少鹼性過弱，製作出來的公尺豆腐味淡。

2、浸泡

將備好的公尺在水桶中浸泡10 小時～ 12小時。

3、磨漿

把浸泡好的公尺用磨漿機（或磨子）磨成公尺漿。漿液濃度一般以漿水能從磨漿機上流下來為宜。

4、熬煮

將公尺漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內，再摻入已溶解好的石灰液。要注意4 點：

①熬煮水量要適當，一次性不宜加水過多。要視漿糊熬煮的軟硬程度確定新增水量（溫水），否則漿糊過稀，公尺豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊過硬，會造成公尺豆腐不夠鮮嫩。

　　 ②水溫不宜過燙。過燙公尺漿易起糰子，不易煮熟。

③要勤攪拌，以免煮焦。

④要煮熟。將公尺漿熬煮至全部熟透不黏口時即可出鍋，否則公尺豆腐易糊，不夠軟滑。

5、冷卻成型

公尺豆腐按其形狀可分為蝦子型和方塊型兩類。蝦子型公尺豆腐（又稱公尺蝦或蝦公尺）是將煮熟的漿糊趁熱用篩子過濾到有水的水缸裡迅速冷卻成蝦狀公尺豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方塊型公尺豆腐是將煮熟的漿糊趁熱倒入盆裡，讓其自然冷卻後凝固，再把公尺豆腐用刀劃成若干塊即可。

食用方法

1、乾拌

原料：公尺豆腐250克，酥黃豆10克，炸花生10克，西紅柿50克。　　調料：

紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、薑汁、蒜水、蔥花等適量。　　　製作工序：將公尺豆腐切成長5厘公尺的條或菱形的片放入盤內，將切好的西紅柿、酥黃豆、酥花生、蔥花放於公尺豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料兌成汁，澆淋於公尺豆腐上即可。

2、加水

原料：公尺豆腐250克，酥黃豆10克，炸花生10克，西紅柿150克。　　調料：

紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、薑汁、蒜水、蔥花等適量。　　製作工序：將公尺豆腐切成長5厘公尺的條形或菱形或2厘公尺的方塊形的片放入碗內，將切好的西紅柿、酥黃豆、酥花生、蔥花放於公尺豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油等調料，最後用勺子加入用清水、醋、蒜水、薑汁、西紅柿汁兌成的醋水即可。

以上兩種食用方法皆可，乾拌適合作為家常小菜，也可單獨食用；加水更適合在炎熱的夏天食用，清涼解暑。