前言：為了讓我們充分認識和了解厭氧發酵工程技術的應用，並在此基礎上把所學的發酵工程的理論知識與實踐緊密結合起來，培養我們在實踐際工作中觀察、分析、研究和解決問題的能力，增強我們對本專業的興趣和信心，使我們建立起工程意識，以達到學以致用的目的，經過學院多方面的努力，最終為我們爭取到了去湘譚燕京啤酒廠實習的機會，這次機會很難得，所以我們都十分珍惜。在工廠實習期間，我們認真刻苦，積極向工人師傅討教自已不憧的東西，認真整理筆記，在實習期間我還學到了很多做人、做事方面的東西。
這次實習經歷讓我受益菲淺。
下面我就以我在燕京啤酒大的所學知識對啤酒生產的基本流程作一些簡單介紹：
啤酒是以水、麥芽、大公尺為主要原料天加酒花，經酵母發酵的含有低酒精度的，含二氧化碳的，起泡的飲料酒。從原材料到成品酒，啤酒生產經歷了五個過程。用工藝流程圖可表示為：
糖化——發酵——過濾——包裝——品檢
一、 糖化車間
糖化過程是原料降解，浸出的過程，而那些不能被降解的原料殘留物即酒糟被當做飼料處理掉。
糖化過程是整個發酵過程的起始，其原料主要是麥芽和大公尺和水，在燕京啤酒廠，麥芽和大公尺的比例是6：4。在啤酒生產過程中除了必要的原料外，還需要新增一些輔料，輔料為酒花，酒花油，復合酶，氯化鈣等。
其中酒花有香型酒花和苦型酒花兩種。新增酒花可以賦予啤酒特殊的香味和苦味，以前所使用的酒花都是墨綠色的固體顆粒，隨著工業的發展也有經過加工提煉而成的酒花油，相對於固體酒花，具有有效成分濃度高，使用便捷等優點，目前燕京啤酒廠所使用的香型酒花就是酒花油。
糖化過程的主要工藝流程如下：
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，由於這些反映均是在酶的作用下進行的，故溫度的控制非常重要。糖化過程溫度控制的流程圖如下：
溫度t100°c100°c
90°c
糖化鍋 76 °c 煮沸鍋
70°c 糊化鍋65°c 68°c
過濾槽50°c
糖化鍋7.5°c
時間t（1） 原材料的預處理
在糖化過程之前，大公尺和麥芽需要經過粉碎，大公尺的粉碎採用幹粉碎技術，粉碎的粗細一般根據篩子孔徑的大小來調節，分為粗粉碎和細粉碎。麥芽的粉碎要經過浸濕處理，因為大麥發芽可以使麥芽內部的酶復活，使酶濃度急劇上公升，大公尺根據其產期的不同分為早稻、中稻、晚稻，麥芽根據產地的不同又可以分為奧、法麥、甘麥。大公尺和麥芽的**及比例的不同決定了啤酒高低檔次的差別
（2） 大公尺的糊化
粉碎後的大公尺調漿後在動力幫浦的作用下，從鍋的底部打入糊化鍋，此種打入方法可以排除糊化鍋內部的空氣。減少染菌的機會。大公尺粉先在糊化鍋中70°c保溫30min，在耐高溫的α-澱粉酶的作用下，使糖苷鍵斷裂，以一定的速度公升溫至90°c，從而使澱粉成蔗糖和一些小分子片斷，然後公升溫至100°c，保溫50min使酶失活。
在糊化鍋中除了新增耐高溫的α-澱粉酶以外，還新增了鈣離子，鈣離子能增加的活性，調節水的硬度，還可以殺菌。
（3）糖化
糖化是利用外在新增的復合酶，使原料中的有用物質轉化成為葡萄糖的過程。
下料完畢後，在糖化鍋中新增了含有糖化酶、澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶四種酶的復合酶。糖化過程中，麥芽在糖化鍋中50°c保溫50min後，使麥芽本身所含的蛋白分解酶將蛋白初步分解，然後將糊化鍋中的醪液打入糖化鍋並公升溫到65°c，普通酒只需對醪一次，而精品酒則需對醪2次，對醪的目的是使原料得到充分利用，40min後公升溫至68°c，此溫度為澱粉酶的最適作用溫度。為檢測澱粉轉化成葡萄糖的程度，每隔五分中需要進行一次碘試，使殘糖控制在1.
0-1.5之間，既而公升溫到78°c，並打回流，澱粉酶在高溫下可以繼續作用，公升溫可以抑菌，保持20min後，即可打入過濾槽過濾。
（4）過濾
糖化過程中的過濾主要是除去麥汁中的大顆粒物質及麥殼。麥殼在此過程中充當了過濾介質，過濾完成後麥殼等固形物借助空氣壓縮機排出，排出的酒糟可作為飼料。
（5）煮沸
麥汁經過濾後被送到煮沸鍋中進行煮沸，煮沸可以使酶失活，提高麥汁的穩定性，也可以除去臭味、惡味物質。煮沸開始時，向其中新增顆粒狀的苦味酒花，以賦予啤酒特殊的苦味，結束前20分鐘，還要在麥汁中新增適量的糖化單寧和卡拉膠。糖化單寧可以提高麥汁的非生物穩定性，而卡拉膠可以吸附高分子蛋白質，提高麥汁的清亮度，在煮沸結束前十分鐘，新增酵母營養鹽，為酵母發酵做準備。
（6）沉澱
沉澱是在沉澱槽中進行，主要目的是為了除去麥汁中的固體沉澱物，如酒花殘渣，固體冷凝物等。
麥汁從煮沸鍋轉移到沉澱槽中十分鐘左右，向麥汁中新增適量的酒花油，即香型酒花，可以賦予啤酒特殊的香味，沉澱結束後，以一定速度降溫至7.5°c，即可通知相關部門準備發酵。
cip清洗系統對整個發酵工藝都很重要，現以糖化車間為例，其它車間不再贅述。
（7）糖化車間cip清洗系統：
①糖化鍋組、下料管、沉澱槽的清洗：
cip1:50~60°c熱水10-20min——80-90°c鹼液20-30 min——80-90°c熱水10-20 min——ph檢測不呈鹼性（停產後）
cip2：80-90°c熱水20-30 min （煮殺菌水）
②煮沸鍋
cip3：冷水噴淋10-15 min——80-90°c鹼水20-30——冷水噴淋5-10 min——80-90°c熱水20-30 min——ph檢測不呈鹼性（旺季煮滿20鍋後，淡季煮滿10鍋後）
③沉澱槽
cip4：50-60°c熱水噴淋5-10 min——80-90°c鹼水噴淋20-30 min——50-60°c熱水噴淋5-10 min——冷水衝至ph不呈鹼性（每天一次）
④薄板冷卻器
cip5：80-90°c熱水5-10 min——80-90°c鹼水20-30 min——80-90°c熱水10-15 min——無菌風頂5-10 min（生產前，滿罐後，停產後）
⑤跨接管
cip6：井水沖洗乾淨——消毒液浸泡（停產後）
備註：1、管道清洗殺菌後應進行ph檢測，合格後才可進行下一步，。
2、鹼液濃度控制在1.5-3%,酸液濃度控制在1.5-2.5%.。
二．發酵
發酵是啤酒生產的核心環節，是酵母將葡萄糖轉化為酒精等物質的過程。啤酒的發酵分為前發酵和後發酵兩個過程。前發酵是酵母在有氧的條件下將葡萄糖轉化成二氧化碳和水，並釋放能量的過程。
後發酵是酵母在無氧的條件下將葡萄糖轉化成酒精的過程。
發酵所採用的罐是椎形罐，罐高18公尺，體積240立方公尺，如圖所示：
如上圖所示，啤酒發酵罐壁由兩層金屬殼構成，兩層殼之間纏繞有蛇形管，用於啤酒發酵過程中發酵溫度的調節。由於中國所採用的啤酒發酵酵母採用的是上面發酵酵母，即啤酒發酵過程中，酵母最先處於發酵罐的上層，隨著發酵的進行，酵母逐漸下移，最終沉於罐底。
由於酵母所在的位置因為發酵溫度會高一些，故將調節溫度的蛇形管分為上、中、下三層，同時用三個溫度探針分別探測溫度，實行對三個部分的溫度分開調節，節約能量。
調節溫度的方法是向蛇行管中通入冷酶或熱水，以降溫或公升溫。冷酶的成分是-4到-7度的含量為20%的酒精水。
發酵過程中溫度的變化曲線如下：
溫度t10°c
7.5°c
5°c0°c時間t
從糖化車間過來的7.5 °c的麥汁，公升溫至10度即可進行主發酵，當麥汁糖度降低到3.8度以後，即以0.
3每小時的速度降溫至5°c，此過程為雙乙醯還原的過程。當雙乙醯還原到一定的濃度（0.08mg/l）,
即可進行降溫至0°c，儲酒。
發酵罐在生產期間需要經常清洗，以防影響啤酒質量。
三、過濾
過濾是除去啤酒中的固體大顆粒，是啤酒澄清的過程。
過濾分兩步進行，先是矽藻土過濾，然後是膜過濾。矽藻土過濾所使用的機器是濁式過濾機，濁式過濾機的結構圖如下所示：
1、濁式過濾機內有許多倒懸著的過濾棒，其過濾的主要步驟為：
1） 粗土和水從底部打入濁式過濾機後，粗土無法通過過濾棒上的孔，由於啤酒從過濾棒外面進入，裡面出來，形成一定的壓力差，從而使無法通過過濾棒上的粗土吸附在過濾棒上，形成矽藻土膜，此膜可以過濾啤酒，但過濾不充分。
2） 細土和水從底部打入過濾機，在粗土上形成細土層，大的顆粒物質無法通過細土，黏附在細土上，從而使酒變得清亮。
2、膜過濾器主要是借助於膜的孔徑效應來使酒澄清，膜過濾的孔徑大小為0.5um，用來過濾微生物和大顆粒物質，以維持啤酒的生物和非生物穩定性。但是不能除去細菌，因為細菌的半徑為0.
2um左右，所以在啤酒包裝是需要進行巴氏消毒，啤酒過濾的工藝流程為：
發酵液——冷卻——前穩定罐——濁式過濾機——後緩衝罐——高濃稀釋機——膜過濾器——清酒罐
說明：1、由於運酒過程中熱交換，發酵液的溫度會高於0，需要用薄扮冷卻機將其冷卻，冷卻機是採用-7——-4冷媒與啤酒進行熱交換
來實現啤酒的冷卻的
2、由於濁式過濾機在使用過程中要嚴格控制壓力的穩定，以使得矽藻土能夠牢固的付著在過濾棒上，從而保證過濾的順利進行，故啤酒過濾前需要先流進前穩定罐，過濾後要流經後緩衝罐進行緩衝。
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