班級： 食品09-3學號： 090424320姓名：賀新麗
一、 實習地點：
北京市燕京啤酒廠，重點學習參觀啤酒生產工藝流水線。
中國最大的汙水處理廠——北京高碑店汙水處理廠。
北京市紅星二鍋頭或牛欄山二鍋頭酒廠。
食品加工實驗室進行品酒訓練。
二、 實習時間：
5月2日——參觀北京燕京啤酒廠
5月3日——北京高碑店汙水處理廠
5月4日——北京市紅星二鍋頭或牛欄山二鍋頭酒廠
5月9日——林業樓食品加工實驗室進行品酒訓練
三、 實習內容：
1. 燕京啤酒廠參觀實習：
（1）現代啤酒釀造：
啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之後世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒於二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據英語beer譯成中文「啤」，稱其為「啤酒」，沿用至今。
啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發酵作用釀製而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。現在國際上的啤酒大部分均新增輔助原料。有的國家規定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50%。
在德國，除出口啤酒外，德國國內銷售啤酒一概不使用輔助原料是以優質大麥芽為主要原料，啤酒花為香料，經過制麥芽、糖化、發酵等工序製成的富含營養物質和二氧化碳的釀造酒，是世界上產量最大的酒種。
啤酒的起源與穀物的起源密切相關。人類使用穀物製造酒類飲料已有8000多年的歷史。已知最古老的酒類文獻﹐是西元前2023年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒製作法。
西元前2023年美索不達公尺亞地區已有用大麥﹑小麥﹑蜂蜜製作的16種啤酒。西元前2023年起開始使用苦味劑。西元前18世紀﹐古巴比倫國王漢穆拉比（hammurapi﹖～西元前1750）頒布的法典中﹐已有關於啤酒的詳細記載。
西元前2023年左右﹐埃及的啤酒作為國家管理下的優秀產業得到高度發展。拿破崙的埃及遠征軍在埃及發現的羅塞塔石碑上的象形文本表明﹐在西元前196年左右當地已盛行啤酒酒宴。啤酒的釀造技術是由埃及通過希臘傳到西歐的。
2023年﹐e.漢森發明了酵母純粹培養法﹐使啤酒釀造科學得到飛躍的進步﹐由神秘化﹑經驗主義走向科學化。蒸汽機的應用﹐2023年林德冷凍機的發明﹐使啤酒的工業化大生產成為現實。
目前全世界啤酒年產量已居各種酒類之首。
生產原輔料：
現代啤酒生產的工藝圖：
首先把麥芽在滾筒碾碎機中碾碎，注入熱水混合，旋轉入麥芽汁桶，製造出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過濾後流入釀造罐，再用熱水噴射麥芽汁沉澱物，以帶走剩餘的麥芽汁。過濾後的麥芽汁穀物渣可以做牲畜的飼料。
接下來在釀造罐中再煮沸麥芽汁並新增啤酒花，通常要1.5-3個小時。然後過濾啤酒花沉澱，用離心法離調沉澱的蛋白質，冷卻至發酵溫度，把麥芽汁輸送至初級發酵池，在那裡加入新鮮酵母，發酵過程五至十天，然後啤酒被注入後熟罐，在那裡進一步進行發酵直到啤酒成熟，這個過程約乙個月左右。
最後過濾成熟的酒液進行罐裝。
（2）燕京啤酒廠概況：
燕京2023年建廠，2023年組建集團。目前全國市場占有率達到12%以上，華北市場50%，北京市場在85%以上； 經過三十幾年的快速、健康的發展，燕京已經成為中國最大啤酒企業集團之一。2023年啤酒產銷量503萬千公升，進入世界啤酒產銷量前八名、銷售收入144.
19億元、實現利稅32.26億元、實現利潤10.52億元。
--燕京用20年的時間跨越了世界啤酒業100年的發展歷程。 2023年燕京發展成為擁有有形資產160億元、2023年燕京商標商譽價值總計288.18億元，員工33500人，占地389萬平方公尺，擁有控股子公司（廠）42個，其中啤酒生產企業30個，相關和附屬產品企業8家。
燕京總部是亞洲最大的啤酒生產廠。連年被評為全國500家最佳經濟效益工業企業、中國行業百強企業。高品質的燕京啤酒先後榮獲「第31屆布魯塞爾國際金獎」，「首屆全國輕工業博覽會金獎」，「全國行業質量評比優質產品獎」，並獲「全國啤酒質量檢測a級產品」，「全國使用者滿意產品」,「中國名牌產品」等多項榮譽稱號。
燕京啤酒被指定為「人民大會堂國宴特供酒」、中國國際航空公司等四家航空公司配餐用酒,2023年燕京牌商標被國家工商總局認定為「馳名商標」，2023年通過中國綠色食品發展中心審核，符合綠色食品a級標準。2023年8月10日燕京成為國內首家北京2023年奧運會啤酒贊助商。
燕京杯酒生產工藝過程控制採用了先進的自動化控制系統，糖化工藝採用了德國huppmann公司自動控制系統、發酵工藝採用德國kieselmann自動化控制系統，過濾系統採用德國申克公司過濾機和沙多利斯精濾機，灌裝採用德國khs和krones公司自動灌裝生產線，這些自動化系統的使用，實現了燕京啤酒生產過程有效的計算機管理與控制。通過工藝曲線的設定我們就可以實現工藝引數的精確控制，及時進行有效的自動調節，同時自動記錄列印工藝引數資料，解決了手工操作給工藝帶來的誤差，保證和促進了工藝穩定性。
計算機控制發酵車間
在啤酒灌裝過程中，空瓶自動檢測系統、灌裝液位自動控制系統、商標自動檢測系統、cip自動清洗系統的應用在保證啤酒生物穩定性的同時也保證了啤酒的風味穩定性。生產工藝過程控制採用了先進的自動化控制系統。
採用德國khs和krones公司裝置的灌裝車間
糖化工藝採用了德國huppmann公司自動控制系統、發酵工藝採用德國kieselmann自動化控制系統。
計算機控制糖化車間
過濾系統採用德國申克公司過濾機和沙多利斯精濾機，灌裝採用德國khs和krones公司自動灌裝生產線，這些自動化系統的使用，實現了燕京啤酒生產過程有效的計算機管理與控制。通過工藝曲線的設定我們就可以實現工藝引數的精確控制，及時進行有效的自動調節，同時自動記錄列印工藝引數資料，解決了手工操作給工藝帶來的誤差，保證和促進了工藝穩定性。在啤酒灌裝過程中，空瓶自動檢測系統、灌裝液位自動控制系統、商標自動檢測系統、cip自動清洗系統的應用在保證啤酒生物穩定性的同時也保證了啤酒的風味穩定性。
過濾車間
（3）北京燕京啤酒廠生產啤酒的工藝流程圖：
精選大麥：精選優質的大麥。
浸麥：提高大麥的含水量，去除灰塵、雜物、其他有害物質
發芽：使麥芽內形成各種酶，使得部分蛋白質、澱粉、半纖維素等高分子物質分解。以滿足糖化時的需求。
乾燥與焙烤：去掉麥芽中的水分，使麥芽乾燥，防止其腐敗變質，以利於貯藏和儲存，同時去除麥芽的生腥味，產生麥芽的色、香、味，種植綠麥芽的生長和酶的分解。
除根：麥芽根吸濕性強，貯藏時容易吸收水分而腐爛，根芽具有不良苦味，會破壞啤酒的口味和色澤，應該去除。
原料粉碎：粉碎後增加了原料的比表面積，可溶性物質容易浸出，有利於酶的作用，使麥芽的不溶性物質進一步分解
糖化：利用麥芽中的水解酶，將麥芽和輔料中的不溶性大分子物質分解為可溶性的小分子物質。
麥汁過濾：將糖化中溶出的物質與不溶性麥糟相分離，以得到澄清的麥汁，並獲得良好的浸出物收得率
麥汁煮沸：煮沸的目的主要是穩定麥汁的成分，其作用有：酶的鈍化、麥汁的殺菌、蛋白質變性和絮凝沉澱、水分蒸發和酒精成分浸出等。
冷卻：迅速冷卻，降低麥芽汁的溫度，使達到適合酵母發酵的要求，析出和分離麥芽汁中的熱冷凝固物，以改善發酵條件和改善啤酒風味。
發酵：計算機嚴格控制溫度和酵母的生理狀態，酵母利用麥芽糖，代謝出co2和啤酒風味的過程。
濾酒：發酵成熟的啤酒通過分離介質，去除固體懸浮物、殘留酵母和蛋白質凝固物，得到澄清透明的白酒。
灌裝：進行灌裝壓蓋等。
殺菌：經過巴氏熱殺菌像殺死活性酵母菌，並無其他細菌，純生啤酒不經過熱殺菌，所以口感更新鮮。
（4）燕京參觀：
1:參觀接待放映廳：在這裡**燕京企業介紹片
2：展示廳：這裡展示的是國家領導人來燕京視察的**、企業的簡介、企業發展的四個階段、25年來的大事記、公司的架構圖、公司的分布圖、國內和國際兩個銷售市場分布、亞洲最大的啤酒生產企業沙盤、企業文化和展示部分啤酒。
3：生產排程指揮中心：生產排程指揮中心負責指揮、協調各車間的生產，隨時下達生產指令，這裡面是由70多個畫面、路線組成的，全廠的主要車間和工作崗位都可以監測到，鏡頭可以切換，葉可以360度旋轉，而且可以與主要崗位直接對話。
4：糖化車間：這裡採用的是從德國huppman引進的糖化裝置和西門子微機裝置，糖化是將70%的麥芽、30%的大公尺和1%的酒花等原料，在酶的作用下把澱粉轉化為糖的過程；糖化車間主要有粉碎、糊化、糖化、過濾、煮沸、澄清、冷卻等工序。
5：發酵車間：發酵車間採用微機控制每個480千公升發酵罐，燕京是國內首家採用微機控制露天發酵技術的啤酒廠家。
6：灌裝車間：遊客在這裡可直觀灌裝啤酒，灌裝車間主要裝置有洗瓶機、驗瓶機、灌酒壓蓋機、巴氏殺菌機、帖標機、裝箱機等。
7：燕京酒吧：二樓主要是為遊客提供乙個小憩場所，可免費品嚐一杯燕京鮮啤酒，一樓為商品部，為遊客提供乙個購物環境，準備了一些便於攜帶的小包裝啤酒和一些紀念品。
（5）.實習思考題
1）燕京啤酒的年產量有多少？佔全國的比例？在全國有多少分廠？
燕京啤酒年產量為500萬千公升，佔全國12%以上，全國有30個啤酒生產分廠。
2)參觀大廳熟悉酒花、麥芽的標本。
3).糖化罐和發酵罐的容積有多大？如何實現自動控制？
糖化罐和發酵罐的容積為500m3 從德國huppmann公司引進具有世界先進水品的由計算機控制的全套糖化裝置，其自動控制系統採用huppmann公司的brewmaxx軟體系統，在windownt操作基礎上，通過控制由電器，儀表，和計算機控制的三電一體化實現，燕京啤酒生產過程有效的計算機管理與控制。通過工藝曲線的設定我們就可以實現工藝引數的精確控制，及時進行有效的自動調節，同時自動記錄列印工藝引數資料，解決了手工操作給工藝帶來的誤差，保證和促進了工藝穩定性。在啤酒灌裝過程中，空瓶自動檢測系統、灌裝液位自動控制系統、商標自動檢測系統、cip自動清洗系統的應用在保證啤酒生物穩定性的同時也保證了啤酒的風味穩定性。
提高了控制系統的安全性和可靠性。
4).灌裝車間，注意觀察各種裝置，如哪個是巴氏滅菌箱、自動灌瓶機？
5)何品嚐啤酒？
一看：看酒體色澤：普通淺色啤酒應該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色；
看透明度：酒液應清亮透明，無懸浮物或沉澱物；
看泡沫：啤酒注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應迅速公升起，泡沫高度應佔杯子的三分之一，當啤酒溫度在8-15℃時， 5分鐘內泡沫不應消失，同時泡沫還應細膩，潔白， 散落杯壁後仍然留有泡沫的痕跡（「掛杯」）。
發酵工程實習報告
時間 年 月 日 地點 焦作市健康元生物製品 這次能有機會到公司實習，我感到非常榮幸，雖然只有短短的一天時間，但是在這段時間裡，對於一些平常理論的東西，有了感性的認識，感覺到受益匪淺。以下是我在實習期間的一些總結以及心得體會。希望這對我以後的學習和發展上能有所借鑑。一 公司的總體規模水平 焦作健康元...
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生物技術092 2011年10月11日，在老師的帶領下，我們參觀了位於焦作市的健康元生物製品 現將此次實習總結如下 1.實習目的 這次實習是在完成相關基礎課程的學習後所進行的實踐環節。通過到工廠生產環節的實習和觀摩，我們進一步鞏固加深課堂所學過的理論知識，將理論和生產實踐結合，使我們對發酵企業有乙個...
發酵工程實習報告
實習報告 姓名 學號 專業 班級 指導老師 實習單位 實習時間 x年x月x日 x年x月x日 一.實習任務 通過實習，培養學生進一步掌握發酵食品 飲品的生產原理，工程技術方法，生產裝置，要求學生必須學會葡萄酒 白蘭地 啤酒 白酒 醬油 醋 酶製劑 氨基酸 生物活性物質等的發酵生產，學會食品發酵工廠的建...