一、 實驗目的
1、 掌握酸乳的製作方法、基本原理；
2、 了解發酵劑製備過程中的操作要點；
3、 對最終產品進行感官評定及理化檢測，並進行品質比較。
二、 基本原理
酸乳也成為酸牛奶，是人們喜歡的飲用發酵乳。所謂發酵乳、鮮乳或乳製品等主要原料新增乳酸菌，發酵以後形成的具有特殊風味的乳製品。乳經過發酵製成發酵乳以後營養價值提高，發酵乳中的蛋白質、鈣鹽容易消化吸收，具有消化、抑制腸道內異常的發酵和殺死腸道中的有害菌的作用。
酸奶是以牛奶為原料經過均質、消毒、發酵等過程加工而成的。酸乳的品種很多，根據發酵工藝的不同，可以分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩大類。凝固型酸乳在接種發酵菌株後，立即進行包裝，並在包裝容器內發酵、成熟。
攪拌型酸乳先在發酵罐中接種、發酵，發酵結束後在進行無菌灌裝並後熟。其基本原理就是通過乳酸菌發酵牛奶中的乳糖產生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（約佔全乳的2.9%，佔乳蛋白的85%）變性凝固而使整個奶液呈凝乳狀態。
同時，通過發酵還可以形成酸奶特有的香味和風味，本實驗主要學習凝固型酸奶的製作方法。
三、 實驗材料
1、 材料：純牛奶、白糖、酸牛奶
2、 儀器：電爐、水浴鍋、電子天平、恆溫培養箱、相關玻璃器皿
四、 實驗步驟
1、 取2000ml純牛奶放入鍋中加熱；
2、 當達到一定溫度後，按照8%的比例加入160g白糖，攪拌溶解
3、 將牛奶加熱到90℃；
4、 小組分裝，每個三角瓶中加入50ml的牛奶，
5、 將分裝好的牛奶放到95℃的水浴鍋中，滅菌5min；
6、 冷卻到45℃，在酒精燈下，接種適量的酸牛奶（一勺），並攪拌均勻，封好口；
7、 在37℃的溫箱中保溫培養2-4h，
8、 轉入0-4℃冰箱中冷藏儲存；
9、 品質鑑定
五、 實驗結果
品質鑑定：1.色澤：色澤均勻一致，呈乳白色。
2. 氣味：具有與種子酸奶同樣的香味，無酒精發酵味，無霉味或其他不良味道。
3.狀態：凝塊均勻，無氣泡，沒有乳清析出。
4.口感：口感就好，與種子酸奶味道一致，清香，順滑，沒有顆粒狀物質。
總結：本次實驗所製作的酸乳，質量品質和外觀色澤均非常好。
六、思考題
1、牛乳的殺菌工藝有哪幾種？
牛乳的殺菌工藝中最經典的就是巴氏殺菌法和超高溫滅菌法，還有煮沸殺菌法。
2、 乳酸菌在乳中發酵的原理是什麼？牛乳為什麼是凝固的？
基本原理就是通過乳酸菌發酵牛奶中的乳糖產生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（約佔全乳的2.9%，佔乳蛋白的85%）變性凝固而使整個奶液呈凝乳狀態。
一、 實驗目的
1、 學習甜酒釀的發酵工藝；
2、 明確發酵的原理。
二、實驗原理
甜酒釀是以糯公尺為主要原料，通過微生物的發酵釀製而成的。由於酵母不能直接利用澱粉，因此必須先用糖化菌如根黴、毛黴等把澱粉分解成單醣或雙醣。因此，甜酒釀是在糖化菌和酵母菌共同作用下釀製而成的，甜酒釀的製作過程包括糖化和酒化兩個過程。
糖化過程是在糖化菌如根黴分泌糖化酶的作用下，將澱粉水解成葡萄糖；酒化的過程是酵母菌利用葡萄糖經過emp途徑生成丙酮酸，然後進入無氧呼吸將丙酮酸轉化為乙醇。
三、 實驗材料
1、 材料：糯公尺、酒藥
2、 器材：燒杯、錫箔紙、吸管、電子天平、電磁爐、不鏽鋼匙、玻璃棒等
四、 實驗步驟
1、 選擇原料；選擇粒大飽滿、無蛀蟲、無雜物、色澤鮮亮、***的新糯公尺共1100g，每小組大約有275g左右；
2、 淘洗浸泡；將公尺在水中浸泡12-24小時，後用自來水沖洗，浸公尺的目的是使公尺中的澱粉粒子吸水膨脹，便於蒸煮糊化；將浸泡好的公尺用自來水沖洗乾淨，並瀝乾。
3、 蒸煮公尺飯；將洗淨瀝乾的公尺在高壓鍋中隔水蒸煮10-20分鐘，常壓30-40分鐘。要求達到熟而不糊，外硬內軟，內無白心，疏鬆易散，透而不爛，均勻一致。
4、 淋飯降溫；用冷開水淋洗糯公尺飯，以達到降溫增水的目的，並使熟飯表面光滑，易於拌入酒藥，利於糖化發酵菌的繁殖；淋飯時要邊拌邊淋，使公尺飯快速降溫至35℃左右，避免因緩慢冷卻導致微生物汙染。
5、 接入酒麴；將冷卻至30℃左右的公尺飯，按糯公尺量1%（約11g）接入酒藥，將大公尺平均分成4份，拌勻裝入燒杯，並在**用玻璃棒打一孔道，搭成喇叭型凹窩（中間低，周邊高），表面再撒上少許酒藥，用封口膜封口。
6、 保溫發酵；30℃培養48小時，待喇叭型凹窩內有許多液體滲出，即可食用，但此時酒味淡泊，略有酸味，若要品嚐酒香濃郁的酒釀，可適當延長發酵的時間。
7、 後熟發酵；在8-10℃下培養2-3天。
8、 質量評估；酒香濃郁，液體清澈透明，酒液充沛。
五、 結果思考題
結果分析：在保溫發酵48小時後，將燒杯移除後，看到在燒杯的底部出現少量的清澈的液體，在喇叭口的大公尺的表層出現了白色的黴菌。在後發酵過程中，燒杯底部的清澈的液體的量不斷增加。
此時出現淡淡的酒精味，略有酸味。品鑑時，燒杯的底部出現了2cm厚的清澈的液體，酒精味濃郁，有一股淡淡的清香。
1、 甜酒釀製作過程中應注意問題有哪些？
在甜酒釀的製作過程中應注意在挑選糯公尺的時候選取粒大飽滿的新糯公尺，在蒸煮的時候，注意不要將公尺飯蒸糊，在淋飯降溫的時候用冷開水快速降溫，避免因為緩慢降溫冷卻導致其他微生物的汙染。在接種酒麴之後要攪拌均勻，接入適量的酒藥，表面撒上少許酒藥，注意用a4紙封口。保溫發酵的溫度為30℃，培養的時間為48小時。
在進行質量報告時，當發現公尺飯上層的黴菌出現黑色或者黃色時，不要食用。在進行品嚐鑑評的時候，將上層的黴菌除去。
2、說明甜酒釀製作的發酵原理？
甜酒釀是在糖化菌和酵母菌共同作用下釀製而成的，甜酒釀的製作過程包括糖化和酒化兩個過程。糖化過程是在糖化菌如根黴分泌糖化酶的作用下，將澱粉水解成葡萄糖；酒化的過程是酵母菌利用葡萄糖經過emp途徑生成丙酮酸，然後進入無氧呼吸將丙酮酸轉化為乙醇。
一、 實驗目的
1、掌握發酵產物的精製過程；
2、明確提取、濃縮、醇沉和乾燥的原理。
二、實驗原理
溫度公升高能使細胞壁通透性增加並促進膨脹，增加了可溶性成分的溶解和擴散速度，所以浸取溫度越高，浸出速度越快。但溫度公升高後，某些目的產物不穩定發生分解變質，同時使揮發性目的產物揮發散失。因此，要把浸取溫度控制在適當的範圍。
在目的產物浸出過程中，溶劑的ph值對浸出速度有影響。某些目的產物可溶解於酸性溶劑，則要使用酸性溶劑浸提；有些目的產物易溶解於鹼性溶液，因而要選擇鹼性溶劑提取。根據目的產物的酸鹼性質可確定提取過程中溶劑ph值的範圍。
分級沉澱法是指在混合組分的溶液中加入與該溶液能互溶的溶劑，通過改變溶劑的極性而改變混合組分溶液中某些成分的溶解度，使其從溶液中析出。如在含有醣類或蛋白質的水溶液中，分次加入乙醇（乙醇：中強極性，能與水以任何比例相混，乙醇濃度越高溶液極性越低。
各種目的產物在乙醇中的溶解度隨乙醇濃度的變化而變化），使醇含量逐步增高，逐級沉澱出分子量由大到小的蛋白質、多醣、多肽。
濃縮的方法有蒸發濃縮、冷凍濃縮和吸收濃縮等，其中的蒸發濃縮是將溶液加熱沸騰，使溶劑汽化除去，從而提高溶液中溶質的濃度，可以分為常壓蒸發濃縮和真空蒸發濃縮兩類。乾燥時，發酵產品提取過程中的最後乙個環節，是將潮濕的固體中的水除去的過程，與蒸發相比，水分是不在沸騰的狀態下汽化，而是在其本身溫度低於沸點的條件下進行，很多因素如物料的性質和形狀、物料本身的溫度、乾燥介質的溫度、濕度和流動情況等影響著乾燥的速度。方法有空氣加熱乾燥法、傑出加熱法和冷凍昇華乾燥法。
三、實驗器材
1、 材料：槐耳
2、 器材：分液漏斗、電爐
四、實驗步驟
1、 浸泡
2、 ：250g槐耳，粉碎後加入8倍蒸餾水浸泡24h；
3、 熱浸提：ph自然，100℃，不時攪拌，2h；
4、 過濾，殘渣加入適量的水，重複抽提一次，合併兩次提取所得濾液；
5、 濃縮，採用蒸發濃縮法，加熱至小於150ml左右體積；
6、 去蛋白，連續2-3次加入氯仿：正丁醇=4:1溶液去除蛋白（sevag法），至不顯示蛋白反應為止，離心收集上清液。
（注：sevag法：加入0.2倍多醣體積的氯仿和乙醇的混合液，**分離15min左右，直到氯仿和水的介面沒有沉澱為止，且重複處理2-3次才能有效去除多醣中的蛋白質。）
7、 本次實驗經濃縮和抽提之後獲得80g的粗多醣提取液。將所得的多醣的粗提取液平均分成4份，依據每份的質量體積按照70%、75%、80%、85%的乙醇濃度加入乙醇，室溫下靜止24h；
8、 離心（濾紙過濾，切記不要**）；3600rpm,離心10min
9、 收集沉澱，採用對流加熱乾燥方法，60℃加熱乾燥至恒重；
10、 稱重，按照下表記錄資料。
六、 思考題
1、 沉澱多醣最適乙醇用量是什麼？
沉澱多醣最適的乙醇用量是75%濃度，大約是粗多醣濃縮液的4倍體積乙醇。
2、 粗多醣的提取率是多少？
以最適乙醇的濃度75%為標準，粗多醣的提取率=1.02g/(250g/4)x100%=1.632%
一、 實驗目的
1、 明確葡萄糖發酵原理
2、 學習葡萄酒的發酵工藝。
二、 基本原理
葡萄酒的發酵主要是指葡萄漿果中的糖在酵母菌的作用下生成酒精、co2和其他副產物的反應。糖酵解（emp）包括生物細胞將己糖轉化為丙酮酸的一系列反應，這些反應可在厭氧條件下進行，也可以在有氧條件下進行。在糖的厭氧發酵中，葡萄糖經過emp途徑生成的丙酮酸進入乙醛酸途徑，生成乙醇。
三、 實驗材料
1、 材料：鮮葡萄、綿白糖
2、 儀器：壓榨機、電子天平、燒杯、過濾器、玻璃棒等
四、實驗步驟
1、原料準備；每組鮮葡萄1000g，酸度適中，香味濃，色澤好。
2、清洗除梗；對原料進行分選，除去霉爛的果粒，除去果梗，因為果梗中含有單寧，有機酸和苦味成分，如參與葡萄一起發酵，會影響酒的品質。洗乾淨，備用。
3、破碎；在組織搗碎機上將葡萄進行破碎，葡萄粒破碎要徹底，注意要保持果核完整。
4、調配及接種；釀製紅葡萄酒時，將果汁連同果皮一起發酵，釀製白葡萄酒時，需將破碎的葡萄過濾壓出果汁後進行發酵。為了補充葡萄糖分的不足，可新增糖。
計算公式：（gxd%+x）/（g+x）=24% g為葡萄質量（1000g）；d為原果實含糖量（14%）；24%為所要達到的最終的含糖量。經計算，加入130g白糖。
接種，加入1%的酵母，約8g。
5、主發酵；28-30℃，培養7-10天，每天**一次。
6、過濾；主發酵結束之後，應立即過濾將酒液與皮渣分離，避免單寧過多浸入酒中，使酒中產生味道過分苦澀現象。
酵母菌酒精發酵實驗報告
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