1130402118 辛紫薇
● 氧化機理
油脂中的不飽和脂肪酸在空氣中發生自動氧化，氧化產物進一步分解為低階脂肪酸及醛、酮小分子物質，而使油脂產生異味。主要有自動氧化、光氧化、酶氧化
1.油脂的自動氧化
從化學本質上屬於典型的自由基鏈反應歷程，因此，凡是能夠促進自由基反應的因子如光均具有促進氧化的作用；凡是能夠干擾自由基反應的化學物質如β葫羅蔔素、α生育酚等均能夠抑制油脂的氧化；在氧化過程中氫過氧化物rooh是主要中間產物，量很高；反映得到的產物難以**，種類繁多。
油脂自動氧化的基本歷程可分為引發、傳遞和終止三個階段。
1) 引發期
油脂在光、熱、金屬催化劑等影響下被活化分解成不穩定的自由基r·、roo·等。
rh → r· + h·
不飽和脂肪酸中與雙鍵相鄰的亞甲基上的氫因受到雙鍵的活化，特別容易被除去，因此容易在這個位置形成自由基。
2）傳遞期
在誘導期形成的自由基，與空氣中的氧分子結合，形成過氧自由基roo·，過氧自由基又從其他油脂分子中亞甲基部位奪取氫，形成氫過氧化物rcooh，同時使其他油脂分子成為新的自由基。這一過程不斷進行，可使反應進行下去，使不飽和脂肪酸不斷被氧化，產生大量的氫過氧化物。這一過程中，不穩定的氫過氧化物的分解也可產生多種自由基。
r. + o2 → roo
roo + rh → r + rcooh
3）終止期
當油脂中產生的大量自由基相互結合時，可形成穩定的化合物，反應可終止。
2.光氧化
光氧化是不飽和脂肪酸與單重態氧直接發生氧化反應。單重態氧是指不含未成對電子的氧，有乙個未成對電子的稱為雙重態，有兩個未成對電子的成為三重態。所以基態氧為三重態。
食品體系中的三重態氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能後形成激發態光敏素，激發態光敏素與基態氧發生作用，能量轉移使基態氧轉變為單重態氧。單重態氧具有極強的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發生結合，從而引發常規的自由基鏈式反應，進一步形成氫過氧化物。
光敏素（基態）+光→光敏素*（激發態）
光敏素*（激發態）+3o2→光敏素（基態）+1o2
不飽和脂肪酸+1o2→氫過氧化物
3.酶氧化
自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發生反應而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性，他只能作用於1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團應處於脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去質子形成自由基，而後進一步被氧化。
● 鑑定指標
油脂的質量評價指標有：過氧化值、酸價、tba值、脂肪酸組成、水分含量等，
目前，常用的食用油質量檢測方法有很多，總的來講，用於研究油脂氧化的方法可分為以下3 類：
（1 ）感官檢驗。對油脂的色、香、味進行主觀評價，感官鑑定雖然方法簡單，但結果因人的誤差而重現性差。
（2 ）化學方法。主要用於油脂氧化第一生成物氫過氧化物或過氧化物的測定及過氧化物分解產物的測定。主要方法有：
過氧化值：碘量滴定法；硫代巴比妥酸測定：tba 測定；羰基化合物法：
用於2 ，4- 二硝基苯並的檢測；ρ- 茴香胺法：用於不飽和羰基的檢測。
（3 ）物理方法。包括：氣相色譜法（gc ）：
測定脂肪酸組成及過氧化物含量和過氧化物種類；紫外吸收光譜（uv ）：共軛二烯烴或三烯烴的檢測；高效液相色譜（hplc ）：脂肪酸組成及脂質過氧化物的檢測；
● 危害
脂質氧化所產生的氫過氧化物及其降解產物可與蛋白質發生反應，導致蛋白質溶解度和營養價值降低。不僅如此，脂質過氧化產物還可使蛋白質發生交聯，生成變性的高聚物，其他自由基則可使蛋白質的多肽鏈斷裂，並使個別氨基酸發生化學變化。更嚴重的是，自由基可改變酶蛋白的化學結構，導致酶生物活性的喪失。
其次，脂質過氧化物幾乎可與人體內所有分子或細胞發生反應，破壞dna和細胞結構。如導致核酸鹼基破壞，產生遺傳突變，使細胞發生癌變；還可破壞細胞結構，使細胞嚴重受損不能修復，導致細胞死亡。
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