茶葉的製作

2.「一顆針」的製作

這次實習的主要目的是提高自身的專業技能。因此，在到達的當天晚上，我們就到名優茶車間參與「一顆針」（茶葉名稱）的製作。

將收購的茶鮮葉芽頭過磅驗收後，便送到殺青車間進行殺青。因為原料細嫩，在殺青時不僅要掌握好溫度，投葉量，在殺青結束時還要及時攤涼，因此，在殺青葉的出口配備了風扇。殺青後的芽頭攤涼後不經過揉捻，而是直接放入預熱好了的理條機中進行理條。

理條是為了加速成型，我們要加入增壓棒，這個過程也稱作「毛火」。毛火進行到芽頭差不多六成幹的時候要取出增壓棒，最好是從新將芽頭混勻在進行下一到工序，也裡就是不加增壓棒的理條，該過程稱「足火」。足火進行到芽頭七——八成乾時可取出茶葉，將其放到低溫預熱好的烘焙台上，然後關掉電熱絲，讓其自然乾燥。

這樣，苗峰筆直，個頭重實，滋味清爽的「一顆針」就做好了。

3.茶園的管理知識學習

新的一天開始了，第二天一大早，我們就上茶園去了。因為這一天茶園組的李師傅將教我們如何在茶園中鋤草、修剪茶樹。茶園管理的工作量很大，幾乎佔了整塊茶園投入勞力的一半以上。

早上我們首先進行的是茶樹修剪，修剪方式在課本中我們學到的有三種：輕修剪、重修剪和臺刈。但李師傅卻說有四種。

原來，經過多年的世紀經驗，李師傅自己創了一種「輕—重—輕」的修剪方法。即剪去在臺刈上方15cm左右，但又不到重修剪處的枝條的修剪方法。這種方法克服了傳統修剪方法上的不足，兼顧了前三種修剪方法的優點。

輕修剪，（1）可以作為茶樹定型修剪和一般採面修剪，（2）定型修剪是剪去少部分冠面幼枝，是採面規則，（3）採面修剪是剪下第一雞爪枝或以下的雞爪枝。

重修剪，剪去主枝上比較大的雞爪枝。臺刈，剪去離地15—20cm以上的主枝，主要用於茶園的更新復壯。李師傅手把手的教，我們親自動手操作，我們經過乙個早上的努力，終於掌握了要點。

下午，我們到茶園中學習鋤草。一邊鋤草，李師傅一邊給我們講解有關茶園病蟲害的有關知識及茶園病蟲害的防治方法。

4.扦插

扦插育苗是現代茶園擴充套件的一種流行方式，它可以保持親本的優良性狀，種質不易混雜。扦插的第一步是苗床的平整。苗床一般高出地面20cm左右，且留有排水溝。

苗床上的扦插用土必須是新土，而且最好是新的沙壤土。扦插土層一般為5.5—6cm左右。

即1m長1.2m寬的苗床不少於3擔土。平整好的苗床要先澆上水，而且要澆透。

澆水後要讓其自然吸乾，一般需要20min左右。

扦插苗的剪取，扦插苗一般5cm長，選取半木質化的枝條，剪取帶有節間的一段，留有葉片，且剪去1/2左右的葉片，入有花蕾，應剪去花蕾。一枝扦插苗就剪好了。

將扦插苗以行距6cm，株距2cm的規格插入苗床中，注意：（1）扦插苗的葉片要一順，不互相搭攏，不貼靠苗床，（2）扦插的時候扦插苗要垂直插入，插入深度為4cm左右。扦插完畢要噴灑多菌靈進行殺菌。

這一切都做完之後就要插上遮蔭弓，鋪蓋遮蔭網。接下來的就是日常管理了。

5.中國名茶「早春綠」的製作

「早春綠」的原料是鳳慶九號或清水三號。加工的特點是經過攤晾的鮮葉不用殺青機殺青，而是利用烘乾機快速殺青。這樣可以保證茶葉的清香，便於物質的浸出。

殺青好的鮮葉要經過勻堆走水，這是因為利用殺青機殺青使部分鮮葉的葉片邊緣乾燥了，經過走水能使鮮葉重新回軟。在走水時要多次翻堆。揉捻，揉捻是加壓不宜過重，要長時揉捻，直至茶葉捲緊成細條，成團為止。

揉捻後要進行解塊篩分，篩分後進行烘乾。這樣一杯滋味濃醇，香氣高長，湯色明亮的早春綠就做好了。

6.做「中國紅」，迎60華誕。

「中國紅」是滇紅集團特有的產品，因為它的原料是梅佔，且鮮葉要求是一芽一葉。將採摘的鮮葉均勻的薄攤於萎凋車間，直至鮮葉的葉緣捲曲，葉梗變軟，折梗不斷，要達到這個程度一般要萎凋乙個對時（12h左右）。「中國紅」的揉捻程度比較重，揉捻的要求也和「早春綠」一樣。

篩分好的了揉捻葉要放入到濕潤好了的發酵箱中，蓋上濕潤的白布，移到發酵室中進行發酵。發酵要使鮮葉特有的青草氣消失，花香散發，茶葉變紅，無紅梗及青張，該過程大約需要6h 。「中國紅」的乾燥過程基本和「一顆針」相似，不同的是「中國紅」在理條後還要放到提香機種進行提香。

這樣，外型丙直，色澤紅潤，顯金毫，香氣馥郁的「中國紅」就製成了。

7.曬青毛茶的初製。

曬青毛茶是普洱茶的原料。鮮葉經過攤晾後，要經過殺青，悶黃，揉捻，解塊，乾燥等工序。殺青是製作曬青毛茶的重要工序，殺青程度的掌握得當與否是曬青毛茶***壞的關鍵，不僅要殺勻，殺透，而且殺青後的悶黃也不可少。

相對來說，曬青毛茶的揉捻程度要輕很多，一般不加壓揉捻2——3min就可以了。曬青毛茶顧名思義是曬乾的。

8捲曲型茶的制法。

採取一芽一葉的茶鮮葉，放到預熱好了的鍋中進行殺青，投葉量不要大，直徑40cm的電熱鍋，投葉量在0.5kg左右就夠了。在殺青完成後，立即關掉電源，停止加熱，並且用手心搓圓，一把一把的搓，溫度低了又繼續加熱了搓，茶葉快要乾燥時要減小搓揉的力度，直至茶葉乾燥。

這樣，一鍋色澤灰綠，銀毫顯露，條索捲曲的茶葉就做成了。

9.普洱茶的壓制。

將要壓制的普洱熟茶或曬青毛茶按一定的要求稱量入蒸桶中，（有時放入桶中的茶葉要經過搭配，一般為撒麵茶，不過現在做的基本都是一口料了，不再在蒸壓前拼配了。）放到蒸汽上蒸軟，蒸軟到一定程度後到入布袋中揉捻結實，做成一定的形狀，直接乾燥。或是在放到機器下壓緊實後在乾燥。

乾燥要直至重量達到一定稱量要求時，才用包裝紙包裝，裝箱封口。這樣，外型各異，滋味醇厚的，帶有臨滄地方特色的普洱茶就壓制好了。