廚師長就是上級：總經理
直接下級：麵點主管、冷盤主管、炒鍋主管、砧板主管、魚佬主管。
本工作職責：
1、 完成或超額完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。
2、 對酒店的食品**和食品質量負有直接責任，並負責與前廳的協調工作。
3、 按時完成酒店下達的各項工作任務，並定期匯報。
4、 負責對廚房採購的食品原材料、調料和所有使用物料的驗收工作。
5、 負責收集顧客對菜點的反饋資訊，彙總並制定整改措施，不斷地研製、創新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。
6、 負責競爭對手的商業調查。
7、 負責廚房的定崗、定崗、定編、定薪，核准廚房的考勤、工資分配，根據工作需要可隨時進行合理調配。
8、 負責對廚師的思想教育。
9、 負責對廚房全體員工的培訓、督導、考核、晉公升。
10、 負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程式和工作標準。
11、 負責制定廚房的相關管理制度和獎勵細則。
12、 負責處理廚房的緊急情況，處理客人關於菜點方向的投訴。
13、 負責對海鮮池、冰鮮臺、展示櫃等點菜區域整體環境的布置和指導。
14、 負責對大型或重要宴會選單的策劃、現場督導和檢查。
15、 負責廚房衛生區域的劃分、衛生標準和考核獎懲標準的制定。
16、 按酒店統一規定管好廚房的裝置設施。
17、 按酒店統一規定做好廚房的安全管理工作，嚴格執行消防操作規範，預防事故發生。
18、 負責和總經理一起制定《菜品**核算標準》，以便掌握良好的毛利率。
19、 嚴格執行《食品衛生法》，抓好廚房衛生工作。
20、 負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品**核算標準》制定菜品**，並執行《新菜品開發程式》和《新菜品獎懲規定》。
21、 控制廚房食品材料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。
22、 負責組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加總經理主持的管理例會和每月召開的員工總結大會，制定下月工作計畫，不斷改進。
廚師長日工作內容：
（上午）營業前
1、 8:10 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到；巡查前一日廚房收檔後的整體情況，檢查活養海鮮區的狀況。
2、 8.30—8.45組織召開廚房全體工作人員晨會，會議內容為：
評述前一日廚房各班組工作出現工作的問題（有表揚和批評）、講解客人對菜品的反應情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀容儀表。
3、 8.45—9.00組織後廚房各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的資訊，研究前一日客人對菜品的反映情況以及菜品出現問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及各崗位的銜接。
4、 9.00—10.30
（1） 吃早餐。
（2） 與採購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，並如實填好《採購員到店標準》和《**商記錄》。
（3） 根據購進物品的**，按《菜品**核算標準》制定菜品**。
（4） 對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發程式》執行。
（5） 確定當日重點推銷的菜品與前台人員及時溝通，防止出現原料積壓。
5、 10.30—11.30
（6） 了解當餐預定情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。
（7） 檢查展示櫃，冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數量、美觀程式是否符合要求。
（8） 對重要、吃標準的客人的選單進行制定。
營業中：
11.30—13.30
1、 及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。
2、 根據實際情況，臨時制定重要客人的標準選單（吃標準的客人）。
3、 審查前廳人員制定的選單是否符合標準和要求，根據實際情況及時更正。
4、 高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前廳反應的情況及時協調各班組。
5、 把好每一道的出品質量關，堅決杜絕不合理的產品走出廚房。
6、 做好廚房各崗位、個環節的指導、監督、協調等工作。
7、 特殊情況及時重要時，要親日造作。
營業後：
13.30—14.00
1、 檢查各崗位收檔後的工作，包括衛生、物品、原料存放、裝置保養及運作情況。
2、 根據營業情況及原料及原料庫存，審查下餐《採購計畫單》。
3、 安排、檢查員工伙食工作。
4、 結束後填寫當餐工作記錄。
14.00—16.20
1、 吃飯、休息。
2、 與前廳經理（值班主管）及時碰頭，了解客人對當餐菜品的反饋資訊。
3、 檢查宿舍衛生、內務、安全情況。
4、 不定期抽查廚房各崗位工作人員值班情況。
5、 不定期組織廚房各崗位人員進行規章制度、公司檔案、崗位標準等方面培訓。
（晚上）營業前
1、 16.20—16.30 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到。
2、 16.30-16.45 組織後廚房各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的資訊研究上一餐對客人的反應情況以及菜品出現問題的處理情況，下達各崗位具體幾個崗位的銜接。
3、 16.45—17.30
（1）與採購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，並如實填好《採購員到店標準》和《**商記錄》。
（2）根據購進物品的**，按《菜品**核算標準》制定菜品**。
（3）對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發程式》執行。
4、 17.20—17.50
（1）了解當餐預定情況，特別關注重點客人的特殊要求，布置各崗位做好準備工作。
（2）檢查各崗位餐前情況和原料狀況，確定當日重點推銷的菜品與前廳人員溝通，防止出現原料積壓的情況。
（3）檢查展示櫃、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數量、美觀程度是否符合標準。
營業中17.50—19.30
1、 及時與前台溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。
2、 根據實際情況，臨時制定重要客人的的標準選單（吃標準的客人）。
3、 審查前廳人員制定的選單是否符合標準和要求，根據實際情況及時更正。
4、 高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前廳反應的情況及時協調各班組。
5、 把好每一道的出品質量關，堅決杜絕不合理的產品走出廚房。
6、 做好廚房各崗位、個環節的指導、監督、協調等工作。
7、 特殊情況及時重要時，要親自造作。
營業後19.30—20.30
1、 檢查各崗位收檔的工作，包括衛生、物品、原料存放（海鮮櫃、展示櫃、魚缸鮮活）、裝置保養及運轉情況。
2、 根據營業情況，審查並制定明日《採購計畫單》。
3、 審查各崗位統計的《剩餘物品記錄》。
4、 安排、檢查員工伙食飯的情況。
5、 與前廳經理（值班主管）及時溝通，了解當餐對菜品的資訊反饋情況。
6、 結束後填寫當餐工作記錄，寫出書面工作匯報、。
20.30—21.00
1、 吃晚飯。
2、 檢查廚房整體的安全狀況。
3.、 不定期抽查廚房工作人員的值班情況。
4、 參加店經理召開的管理會議。
5.、 工作安排好後，方可下班。
炒鍋主管職責：
1、 協助廚師長完成酒店工作下達的各項經營指標，費用指標。
2、 對酒店的烹飪菜點質量負有直接責任。
3、 按時完成廚師長下達的各項工作任務，並定期匯報。
4、 按時完成廚師長做好對食品原材料、調料和所有使用物料的驗收工作。
5、 對重要宴會及重點賓客的菜餚製作要監督落實，以便出色地完成酒店的接待任務。
6、 參與對競爭對手的商業調查。
7、 根據工作需要對下屬廚師隨時進行合理調配。
8、 負責制定本館轄區內各崗位的工作職責、工作程式個工作標準。
9、 負責對下屬廚師的思想工作、培訓、督導、考核工作。
10、 參與制定本管區域內的相關管理制度和獎勵細則。
11、 負責本管轄區的環境衛生質量的檢查與實施。
12、 按酒店統一規定管好本管轄區的裝置設施，做到每天檢查爐灶、煤氣、電源等運轉情況，發現問題及時上報。
13、 根據酒店統一規定做好本管轄區的安全管理工作，嚴格執行消防操作規範，預防事故發生。
14、 與廚師長一起負責廚房菜品的翻新，標準菜譜的制定，按《菜品**核算標準》制定菜品**，並執行《新菜品開發程式》和《新菜品獎懲規定》，在做到穩定和提高出品質量的基礎上，不斷改進和提高技術水平、烹飪方法。
15、 負責本管轄區域內的食品原材料、調料、物料等的出入庫，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。
16、 負責下屬員工的儀容儀表和行為規範的管理工作。
17、 參加廚師長主持的晨會、主管碰頭會和每月召開的員工總結大會，制定下月工作計畫，不斷持續改進。
18、 廚師長不在時，**廚師長主持日常管理工作。
炒鍋主管工作流程：
（上午）營業前：
1、8：15—8：25 到崗，換工裝，中立儀容儀表，簽到，檢查本組員工儀表儀容。
2、8：30—8：40 參加每日早例會，聽取會議精神，接受當日工作任務。
3、8：40—9：00 參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會，處理昨日遺留問題，研究上一餐客人對菜品的反饋資訊。
4、9：00—9：30
（1） 吃早飯
（2）對本區域採購的原材料進行驗收，特殊材料需經使用人一起參加驗收。
（3）審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調料的出庫單情況。
（4）安排好當餐炒鍋各崗位工作任務。
5、9：30—11：00 製作菜品所需的醬汁、滷汁及半成品的加工。
6、11：00—11：30 檢查各炒鍋的餐前準備工作；包括：爆鍋料、各種油料（蔥油、蒜油、花椒油、豬大油等）、各種湯料（上湯、老湯、海鮮湯等）、各種調料及半成品的加工情況。
營業中：
11：00—13：30
1、 按《標準菜譜》製作菜品，主要負責海參、鮑魚等一些高檔菜品的製作。嚴格執行《菜品質量控制管理規定》。
2、 督導、檢查各炒鍋製作產品的出品質量。
營業後：
13：30—14：00
1、 根據實際情況，申報本組所需調料、物料的《採購計畫單》。
2、 檢查下餐時所需調、配料，檢查本組收檔後的工作及衛生清潔情況（物料存放、設施裝置保養及運轉情況、工器具能否正常使用）。
14：00—16：20
1、 吃午飯、休息。
2、 參加廚師長組織的有關方面的學習。
（晚上）營業前：
1、16：20—16：30 換工裝，整理儀容儀表，到崗簽到。
2、16：30—16：45 參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會，研究上一餐客人對菜品的反饋資訊及崗位存在的問題，就收當餐具體工作任務。
3、16：45—17：00 安排炒鍋各崗位當餐工作任務。
4、17：00—17：30
（1）補充物料、調料的配備工作，完成半成品加工。
（2）檢查各炒鍋的餐前準備工作，包括：爆鍋料、各種油料（蔥油、蒜油、花椒油、豬大油等）、各種湯料（上湯、老湯、海鮮湯等）、各種調料及半成品的加工情況。
營業中：
17：30—19：30
1、 嚴格按《標準菜譜》製作菜品，主要負責海參、鮑魚等一些高檔菜品的製作。嚴格執行《菜品質量控制管理規定》
2、 督導、檢查各炒鍋製作產品的出品質量。
營業後：
19：30—20：30
1、 根據實際情況，申報本組明天所需調料、物料《採購計畫單》
崗位職責餐廳
餐廳經理崗位職責 一 職責概述 前廳經理是前廳營業與管理的最高指揮，是前廳全體員工甚至是整個酒店的形象代表。其主要工作是通過對前廳經營的計畫 組織 人員配備 指揮與控制，創造出前廳高效工作的氣氛，從而保證酒店的經濟效益。二 崗位職責 1 負責酒店餐飲部的全面工作，對總經理負責。2 認真執行總經理下達...
餐廳外場崗位職責
一 大堂經理崗位職責 目的 負責餐廳的餐飲服務管理 出品的監理及日常營運的運轉。工作概述 統籌所管餐廳之一切經營工作 執行及監督各部門之運作制度及程式 監管所管轄部門服務 食物及飲品之標準及水平，並定時作出檢討及改善 監管各區域 餐具之消毒工作 員工上崗所具備衛生證，必須按市政有關規定執行 傳達及執...
餐廳廚師崗位職責
1 在餐廳領班指揮下，負責對各種食品的加工製作，保證食品質量 2 服務周到，禮貌待人 3 遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗 串崗。4 服從分配，按質 按量 按時烹製飯菜，做到飯菜可口，保質保鮮 5 遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節約水 電 煤氣等用料 6 嚴格遵守酒店...