中國菜文化介紹
中國菜是中國各地區、各民族各種菜餚的總稱。具有歷史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特的特點，是中國烹飪數千年發展的結晶，在世界上享有盛譽。中國烹飪，中國文化的重要組成部分之一。
又稱中華食文化。世界三大菜系(中國菜、法國菜、土耳其菜）之一，深遠的影響了東亞地區。菜譜**於中國各個地區和民族的菜餚。
中國菜的特點
色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。中國菜的特點很多，從烹飪文化角度與其他國家相比，中國菜更具有多彩多姿、精細美好、和諧適中的特徵。
烹飪特點：
1. 選料
2. 刀工
3. 火候
4. 調味
1.選料
中國菜的選材非常豐富，有一句俗語稱：「山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。」幾乎所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材。但食材的選擇關係到菜品的質量。
中國菜中名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護動物，所以某些名菜因取材困難而無法烹製，但也有烹飪家使用替代品進行嘗試。
食材五品：
色：有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹裡加一點藏紅花。注意，在中國菜中，任何點綴的東西都應該是可以食用的。
香：為了增加香味設計的一些食材。事實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、羶或異味。
也有一些高階菜餚加如叫花雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。
味：通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。
意：食材的名稱，形狀可代表菜餚意境，古時後，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門
形：如果是冷盤，對食材的要求也是非常重要的。
食材對菜系的影響
材對菜系是有著巨大的影響。可以說是食材的不同，促進了菜系的發展 。
魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內臟），河鮮為特色，處於沿海的膠東以「鮮」為主味，對北方各地區的烹飪有很大影響。
川菜：四川離海較遠，因此以河鮮，菌類，乾貨為特色。以「辣」為主味，對西南各地區的烹飪有很大影響。
粵菜：南方，溫暖。除海鮮外，以一些野生動物如蛇等為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以「生猛、鮮」為主，對原料的新鮮程度要求很嚴。
2．刀工
中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。中國菜對刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、公尺茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。
3.火候
中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種，每一種又可分為好多小類。中國菜在製作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則還沒熟透。
4.調味
中國菜的調料也非常多，調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的調料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生薑、蒜頭、麻油不下幾十種。
中國菜的優勢和不足
優勢：無疑，中國美食做為中國文化的重要一部分。對世界也有著很大的影響，包含中國的「美學、文學、哲學」，對理解中國文化。也有很大的意義。
商業：世界各地都有著廣泛的中餐館，許多華人以烹飪為生計。而且可見，中餐蘊含著巨大的商機。
烹飪：作為烹飪，中國菜對西餐也有著一些影響，不過當代的中國菜亦融合了西餐的特點，以適應世界各國的口味。
影響：中國菜對周邊國家，如日本料理，南韓料理影響巨大。
不足： 做為延續了幾千年的傳統文化的一種，中國烹飪也有些很大的不足處。
環保：一些名菜的食材使用一些稀有或受保護的野生動物、植物（如熊掌），或者在採集食材的過程中會對環境造成破壞（如髮菜）。這些菜現在通常很少能吃到，而且**奇貴。
繁瑣：中國菜製作工藝複雜，製作時間長，被認為不適合快節奏的現代生活。
中國八大菜系
1. 魯菜
2. 川菜
3. 粵菜
4. 閩菜
5. 蘇菜
6. 浙菜
7. 湘菜
8. 徽菜
上海菜 滬菜即上海菜，是我國的主要地方風味菜之一。主要以上海地區傳統菜餚為主,吸收十餘個幫口長處，融匯西菜風味而成。
由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「醃川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏参」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本邦菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
上海是我國最大的工業城市，也是世界上最大的國際**港口之一。近百年來，由於工業發達，商業繁榮，一直以「世界名都」著稱於世。它位於我國長江三角洲，是乙個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。
上海位於交通樞紐，採購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。
自2023年上海開端口以來，隨著工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博採眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。
上海菜原以紅燒、生偏見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：
湯滷醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。名菜如「紅燒蛔魚」，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。
「糟缽頭」則是上海本地菜善於在烹調中加「糟」的代表，把陳年香糟加工複製成糟滷，在燒製中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。「生煸草頭」，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。
經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。
所謂的上海本幫菜，便是上海的鄉土菜餚，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細工取勝。每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的，份量紮實，代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏参、紅燒禿肺和紅燒回魚等，其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒製的最名聞遐邇。
上海特色菜介紹
老上海薰魚
選料：草魚，也有用鱗魚和鯧魚
上海薰魚是上海的一道最有名的冷菜，
主料：草魚輔料：老抽醋香油八角植物油黃酒雞精乾辣椒五香粉胡椒粉
做法：1.草魚處理洗淨，去頭，將魚身橫切成厚約4cm的片2.倒入老抽醃15分
鐘撈出，控乾醃料水份3.準備一小鍋將醃料倒進去煮開..
1.草魚處理洗淨，去頭，將魚身橫切成厚約4cm的片
2.倒入老抽醃15分鐘撈出，控乾醃料水份
3.準備一小鍋將醃料倒進去煮開，並微火保持剛剛沸騰狀態。旁邊一鍋內倒入油燒至微熱後，將魚塊放進去炸至金黃色撈出，放進醃料鍋中微煮半分鐘使味道滲透後，將魚塊撈出即可。
每次炸的魚塊不要太多。
菜品特色
情歌歌后林憶蓮居然寫了一本關於上海美食的書，書裡的介紹了這道「老上海薰魚」，這種「薰魚」有一種潛移默化的力量，靜靜地浸泡數小時，魚腥的霸道在花雕的香氣慢慢消失殆盡，變得美味無比，彷彿有些明白了漫長的婚約，需要地正是改變彼此相互薰染的乙個過程，你快樂所以我快樂。
花雕醉翁雞
選料：三黃雞乙隻（1200克—1500克)
輔料八角3顆，蔥1根，鹽2大勺，薑片2片，紹興花雕酒1瓶
做法步驟 1，三黃雞洗淨，放入鍋中
2， 快鍋內加入剛好洗淨的三黃雞，再放入八角、蔥、姜、鹽，蓋上鍋蓋，以大火煮至汽笛聲響後，轉小火續煮約5分鐘即熄火。
3，待安全閥降下併排完氣後，掀開鍋蓋，將鍋內材料倒至一小鍋中，並挑去蔥、姜、八角，待稍涼後加入紹興酒，再放入冰箱冷藏至入味。
醉雞典故
在老上海農村，每到春節，幾乎家家戶戶的席上都有醉雞。這種雞肉酒香撲鼻，鮮嫩可口，食後回味無窮，是人們飲酒佐餐的佳品。是誰發明了醉雞呢？歷史上尚無可考，民間傳說卻不少。
很久以前，在上海五夫乙個小村莊裡，住著弟兄三人，父母雙亡。三兄弟互敬互愛，過著和睦的日子。後來，三兄弟陸續結了婚。
老大、老二娶的都是富人家的姑娘，她們嫁妝不少，但人較懶惰。老三娶了個窮人家的姑娘，雖無嫁妝，可是心靈手巧，十分能幹。儘管大媳婦、二媳婦倚仗著娘家的錢勢看不起她，但她總是默默地操持著家務，把事情安排得井井有條。
大哥、二哥看在眼裡，有心想叫她當家理財，但又擔心自己的兩位媳婦有意見。後來，三位兄弟想出乙個辦法：讓三位姻娌比賽一下，誰勝了就讓誰當家。
比賽內容就是看誰把雞做得最好吃。條件是每人乙隻雞，但不准加油，不准用其它菜來配，三天後三個人同時拿出自己做好的雞，讓大家品嚐。大媳婦、二媳婦拿到雞後冥思苦想，一心想在比賽中獲勝。
三天後，三位兄弟圍桌坐下，叫三姻娌上雞。只見大媳婦興沖沖地端上了一鍋清燉雞，黃色的油珠浮在湯上，食之湯鮮而肉柴。三位兄弟吃後沒有吭聲。
二媳婦端上一盤白切雞，食之爽口，嚼之有味，但略嫌清淡。大家嚐後也沒說什麼。
輪到三媳婦，只見她不慌不忙地端上乙個大蓋碗一揭開碗蓋，一股誘人的清香立刻布滿了房間，使人食慾大振。三位兄弟急忙動箸，只覺得雞肉又鮮又嫩，吃到嘴裡滿口生香。兩位嫂子也忍不住一人夾了一塊雞肉放在嘴裡，果然酒香撲鼻，別有一番風味。
大家都稱讚三媳婦的雞做得好。兩位嫂嫂也心悅誠服。從此，三媳婦就名正言順地當了家
蔥烤醬板鴨
材料： 主料：鴨2000克，輔料:蔥薑料酒橄欖油冰糖丁香醬油麻油蓽撥草果陳皮八角
做法：1：鴨子洗淨處理乾淨後備用 。
2：鍋裡燒水，水沸騰後放入光鴨，放入蔥，姜，料酒，煮出血水後盛出。
3：鍋裡放些橄欖油，放入蔥、薑爆香，放入鴨子，噴料酒，放入冰糖、八角一顆、丁香數粒，桔子皮乙個，草果乙個，蓽茇乙個，再放入醬油和足量的水。
中國菜製作方法全集
中國菜製作方法 全集目錄前言 4 第一章燒 4 一 縫燒 4 第二章烤 5 第三章薰 6 一 燻蒸 6 燻雞 6 燻肉 6 第四章煎 7 第五章烙 8 一 照餅鐺 8 第六章炒 9 第七章貼 10 第八章拌 11 第九章醬 12 第十章滷 13 滷水的製作 13 製作 江蘇泰州劉永祥 14 製作 湖...
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酒香翅根 做法 1.翅根大概1斤左右夠一盤，將翅根用開水焯一下，濾去白沫。2.焯過的翅根加入鹽 料酒 雞精 醬油醃製30分鐘入味。3.啤酒要準備1大碗。4.蔥蒜姜和紅辣椒備用。5.鍋內放入點點底油，放入翅根。6.加入蔥蒜姜 辣椒 鹽 白糖 倒入啤酒。7.小火燉30分鐘収汁即可。糖醋脆皮豆腐 材料 老...
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