中國菜製作方法全集

中國菜製作方法

全集目錄前言 - 4 -

第一章燒 - 4 -

一、縫燒 - 4 -

第二章烤 - 5 -

第三章薰 - 6 -

一、燻蒸 - 6 -

燻雞 - 6 -

燻肉 - 6 -

第四章煎 - 7 -

第五章烙 - 8 -

一、照餅鐺 - 8 -

第六章炒 - 9 -

第七章貼 - 10 -

第八章拌 - 11 -

第九章醬 - 12 -

第十章滷 - 13 -

滷水的製作 - 13 -

製作/江蘇泰州劉永祥 - 14 -

製作/湖北武漢趙靜 - 14 -

製作/安徽宣城曹飛寶 - 15 -

製作/山東荷澤陳福生 - 15 -

製作/北京王普 - 16 -

製作/安徽淮南鄭田偉 - 17 -

製作/四川曹敦勇 - 17 -

第十一章氽 - 18 -

第十二章燴 - 19 -

第十三章蒸 - 19 -

第十四章烯和煨 - 20 -

第十五章熬、燉， - 21 -

第十六章煮 - 22 -

第十七章扒 - 22 -

第十八章燜 - 22 -

第十九章沙鍋 - 23 -

第二十章火鍋 - 23 -

第二十一章煸 - 24 -

第二十二章炸 - 25 -

第二十三章熘 - 26 -

第二十四章烹 - 27 -

第二十五章爆 - 28 -

第二十六章掛霜 - 28 -

第二十七章拔絲 - 29 -

第二十八章蜜 - 29 -

第二十九章煽 - 30 -

第三十章酥 - 30 -

後記 - 30 -

火烹是人類從茹毛飲血、生吃活剝的原始取食方式改變為以熟食為主的取食方式的開始。北京猿人、元謀猿人、仰韶文化、大汶口文化等遺址的發現都證明了先民在1萬年以前就開始了獵取野獸、耕田、巾植、圈養動物並利用火烹烤製食物的生活方式。

在人類漫長的生息進化中，火的利用、熟製品的飲食對人類的健康生活、發展聰明才智起到了積極的作用。

在社會人際交往中，在各地的風俗民情之中，飲食也是溝通人際關係、聯絡群體情感的重要方式。

火烹的具體內容主要是以燒、烤為主要烹調技術手段，而在"燒"的字意和現實生活中， "燒"又體現在乾燒、紅燒、燒肉等具體的菜品和菜式上。

燒菜，是將主料改刀後，按不同的品種有的過油，有的用水燙，再用輔料熗鍋，放入調料、湯和主料，燒到一定程度勾芡出勺。燒菜與燜菜大致相同。燒法可分紅燒、乾燒兩種。

紅燒是炒糖色或者加老抽、醬油、醬色，燒製為色澤紅潤的食品；乾燒則是加湯汁，再用文火收乾的烹調方法。

紅燒菜餚，若動物性原料如牛、羊、狗、甲魚、海參、魚翅等和豬的臟器有異昧，應先經焯水去腥處理。乾貨先經發製。焯水時水中應加蔥結、薑塊、料酒。

紅燒菜的鹽與糖同樣重要。每500克原料加20克糖為宜。糖多了，會壓住其他味；糖少了，則起不到調味作用。

若是異味較重的原料，除加醬油、料酒、味精、糖色、蔥薑、乾紅辣椒、豆瓣醬外，還應加八角、桂皮、花椒、陳皮、芹菜、香菜等。在火候上，以大火燒開後，用小火燒至熟爛，再用大火收汁。小火的優點是各料易爛易人味，能使蛋白質、膠質充分溶解，而燒成的菜也紅潤鮮豔。

紅燒肉是將帶皮豬肉1000克，切成麻將塊，焯水後加20克白糖，炒糖色。當糖在鍋中氣泡變小時，即當鍋中大泡變小泡、小泡變到小公尺粒狀時，烹進料酒和主料，翻動各料燒成紅色，再加五香調料和水用大火燒開，用微火燉煮25分鐘，視湯汁的多少，加精鹽5克，改用大火收汁3～5分鐘即可。

乾燒魚應選擇600～800克的活魚。初加工洗淨後，剞上花刀，加鹽和調料醃製20分鐘。用七成熱的熱油炸1分鐘，使魚形成一層薄薄的保護膜，見魚表皮稍有收縮即端鍋離火。

油量以能淹沒魚為宜。使用植物油應事先鍊過，使用豬油或混合油應濾去油渣，過油時忌用手勺翻動，避免損壞形成的保護膜。調味時，以薑末熗鍋，再下醬油30克，料酒5克，白糖5克，鹽2克，高湯和魚塊，用旺火燒沸燒透。

起鍋前再放味精0．5克，香醋0克，最後放蔥段。先放姜，取其氣味和去魚腥作用，醬油能增鮮提味，白糖著色、矯味，高湯調味提鮮，料酒增香去腥。香醋酸味柔和，降鹹味，減油膩，去腥除臭，帶來爽口感。

乾燒時間約30分鐘，文火收汁3分鐘左右。

烤，是以輻射熱為主的烹製方法，可分為暗爐烤、明爐烤、烤箱烤等。

暗爐烤又稱燜爐烤，是從西域絲綢之路上的坑烤發展而來的。爐膛大，有爐門可封閉。烤製時將原料掛在鉤上，懸掛在火焰上方，關閉爐門，用火的輻射熱量將原料烤熟。

根據原料的大小，烤,-問在90～120分鐘。

明爐烤又稱叉燒烤或明烤，是以敞口的火爐來進行烤製的方法。明爐烤所需燃料多採用木柴，因是敞口，火力分散，燃料消耗快，要保持火力，就要勤加木柴，但一次加木柴太多，會壓住火力。開始烤製時，火力宜集中，待主料七八成熟時，應將木柴分散於爐子兩邊，使火力平均，以促使主料熟透。

用此法烤製的菜餚皮焦脆、肉鮮嫩而甘香。烤鴨需用45分鐘。

烤箱烤，使用特製的烤箱，用煤氣、煤、電做熱能源。烤箱中有兩層鐵架，可調節火力的強弱。原料放在烤盤內，推進烤箱，與火不直接接觸(隔著兩層鐵板)。

火力有上火與底火，底火偏旺。溫度可達到200。根據不同原料，時間可在15～100分鐘。

烤月餅需20分鐘，烤叫花仔雞需100分鐘。

．烤饢時為了防止饢脫落，在饢的底部涮上淡鹽水。

．烤製月餅等表面有花紋的食品時，為了保持花紋的清晰先將月餅坯放到烤箱裡烤5分鐘，再往上涮麥芽糖或蛋黃，再烤5～20分鐘即可。

．烤製包子時製作的包子個頭要均勻，製作要嚴謹，烤製時間0分鐘即可。．新疆烤羊肉串的基本調料是：孜然粉、辣椒粉、精鹽。

．烤魚時應先用調味品醃製原料60分鐘，再進行烤製。醃製時所需的調味品是：料酒、胡椒粉、蔥、姜、味精、精鹽。

茶薰是以茶、香公尺、穀糠為燻製底料，薰45～60分鐘。烹飪時先將主料加調料(醬、鹽)煮熟，再用薰鍋放上木屑或紅糖，將煮好的食物放在鍋運算元上，蓋上蓋，鍋底加熱，燻製而成。薰菜表面乾燥並有煙燻的清香味，色澤美觀，別有風味。

糖薰是以紅糖、茶葉、柳木屑、大公尺為底料燻製食物的烹調方法。

另外，糖薰也可以紅糖、茶葉、公尺糠、稻公尺為底料來燻製食品。薰60分鐘．

原料：熟全雞只，茶葉30克，糖50克，公尺50克。

在鍋內先鋪上鋁箔紙，再將糖、茶葉和公尺均勻地平鋪其上。取兩雙竹筷排成"井"字型，4個交叉點用棉線或鐵絲同定，放上熟雞。蓋上鍋蓋薰，60分鐘即可起鍋。

將肉用五香滷水汁煮熟後，再進行燻製叫燻肉。

另一種燻肉的製作方法是：將肉切成條狀後加調味品，夏季醃製4小時，冬季醃製12小時，掛到陰涼處風乾後，上屜蒸熟，再燻製。具體風乾時間為春秋季10天，夏季5天，冬季7天。

上屜蒸的時間30分鐘，燻烤41'320分鐘。此類燻肉口味獨特，香鮮可口。

．燻製食品必須以整雞、整兔或大塊的肉為原料。

．燻製的食品必須先滷製熟，再薰，燻製後，表面乾燥，色澤紅潤香脆可口。

．燻製的食品在燻製時有部分一氧化硫殘留在食物中，不可多吃、常吃。俗話說美味不可多用。

薰爐製作方法見下圖。

火的應用使人類更加聰明，同時也豐富了人類社會的飲食生活和文化內涵。

火的應用產生了熟食，保證了人類的健康，給予了人民美食，使人類向更文明的層次發展。

石烹是我國勞動人民在發現了火以後，利用自然界的石頭進行加工後製成石板、石碗、石磨、石碾等用具，用於烹調，提高了烹調食品的質量，改善並豐富了飲食生活的內涵。石烹就是以石頭為傳導熱量的工具來加工食品，標誌著人類生活的進步和發展。石烹技術的不斷演變，產生了各種風味不同的食品。

石烹距今已有2023年的發展歷史。石烹的主{調方法是烙和煎。

中國菜製作方法全集

中國菜譜大全含製作方法

中國菜譜大全含製作方法

乾鍋菜製作方法詳解

中國菜製作方法全集

中國菜譜大全含製作方法

中國菜譜大全含製作方法

乾鍋菜製作方法詳解

相關推薦