餐飲服務單項選擇題題庫
1.低溫可以降低細菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化學反應速度也可同時降低，一般情況下，溫度每下降( )℃，化學反應速度可降低一半。
a、1b、5
c、10
d、8答案：c
2.低溫保藏適合需要存放時間較長的食品，但不得超過( )小時。
a、12
b、24
c、36
d、48
答案：b
3.高溫保藏是將食物在高於（ ）的溫度條件下存放。
a、90℃
b、80℃
c、70℃
d、60℃
答案：d
4.冷盤間內食品傳送宜為( )式的視窗形式。
a、可開閉
b、敞開
c、以方便為主
d、無要求
答案：a
5.冷盤間不得設定 ( )個以上的門。
a、1b、2
c、3d、4
答案：b
6.冷盤切配前開啟紫外線燈對冷盤間空氣進行消毒（ ）分鐘以上。
a、20
b、25
c、30
d、40
答案：c
7.冷盤專間內溫度不應超過（ ）。
a、20℃
b、25℃
c、24℃
d、30℃
答案：b
8.冷盤配製的「五專」要求是指設立操作專間、專人操作和（ ）。
a、專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施b、專用食品原料、專用通風設施、專用冷藏設施c、專用食品原料、使用專應工具、專應排水設施d、專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施答案：a
9.冷凍肉解凍是應( )，否則會加速肉類變質。
a、自然解凍
b、自來水沖淋
c、溫水浸泡
d、鹽水浸泡
答案：a
10.冷卻時間越短越好，熱加工後食品的冷卻時間不宜超過( )小時。
a、1b、2
c、3d、4
答案：b
11.煎炸時控制油溫可以有效減緩油脂的裂變過程，通常認為油溫應控制在（ ）℃以下為宜。
a、190
b、180
c、200
d、210
答案： a
12.油炸食品放涼超過
（ ）小時後，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新徹底加熱。
a、1b、2
c、3d、4
答案：c
13.自製飲品的榨汁機最好（ ） 進行清洗消毒。
a、拆開
b、整體
c、浸泡
d、沖淋
答案： a
14.自製飲品應在( )製作。
a、專間內
b、敞開場所
c、沒有要求
d、通風場所
答案：a
15.自製
（ ）的餐飲服務單位應向監管部門備案所使用的食品新增劑名稱，並予以公示。
a、火鍋底料、湯料、調味料
b、火鍋底料、飲料、調味料
c、半成品、飲料、調味料
d、半成品、湯料、調味料
答案：b
16.飲品店的備註欄：（ ）。
a、加註「含冷盤」或「不含冷盤」
b、加註「含裱花蛋糕」或「不含裱花蛋糕」
c、加註「含生食海產品」或「不含生食海產品」
d、以上均不加註
答案：d
17.食品接觸面原則上不得使用木質材料的原因是：( )。
a、木質材料表面粗糙，不易清洗
b、縫隙處容易造成食品殘渣汙垢等聚積，使微生物繁殖c、清洗後不易乾燥，容易發霉
d、以上都是
答案：d
18.食品加工用裝置和工具的構造應：( )。
a、有利於保證食品衛生、易於清洗消毒、易於檢查b、與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫
c、裝置內部角落部位應避免有尖角
d、以上都是
答案：d
19.食品企業直接用於食品生產加工的水必須符合( )。
a、礦泉水標準要求
b、純淨水標準要求
c、生活飲用水衛生標準要求
d、去離子水標準
答案：c
20.食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和汙濁的空氣。空氣流向：( )。
a、由低清潔操作區流向高清潔操作區
b、由高清潔操作區流向低清潔操作區
c、無所謂流向
d、由低清潔操作區流向高清潔操作區，然後再流向低清潔操作區 答案：b
21.食品處理區內需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有牆裙，其高度為（ ）。
a、1.0m以上
b、1.5m以上
c、2.0m以上
d、鋪設到天花板
答案：b
22.食品處理區牆壁應採用以下淺色材料構築：( ) 。
a、無毒、無異味
b、不易積垢
c、不透水
d、以上都是
答案：d
23.食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那麼食品冷凍貯存溫度是指多少度: （ ）。
a、4-10℃
b、0-4℃
c、0-（-10℃）
d、0-（-18℃）
答案：d
24.食品在倉庫貯存過程中發現霉變，應怎樣處理（ ）。
a、加工後再**
b、職工內部發放
c、銷毀處理
d、翻曬處理
答案：c
25.食品貯存下列哪些做法不正確應當：（ ）。
a、分類、分架
b、定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品c、可以與其它物品一起存放
d、隔牆、離地存放
答案：c
26.食品熱加工後的低溫儲存是指食物在（ ）以下條件下存放。
a、10℃
b、0℃
c、5℃
d、8℃
答案：a
27.食品再加熱時，其中心溫度應不低於（ ）。
a、100。c
b、90。c
c、80。c
d、70。c
答案：d
28.食品新增劑應當有：（ ）。
a、標籤
b、說明書
c、包裝
d、以上都是
答案：d
29.食品新增劑在食品中作用：（ ）。
a、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品的保質期。
b、防止食品在儲存過程中變色、變味、變質。
c、滿足食品加工工藝的需要。
d、使食品的感官性狀和營養特性更好。
e、以上都是
答案：e
30.食品和食品新增劑與其標籤、說明書所載明的內容不符的，（ ）上市銷售。
a、可以
b、不得
c、必須
d、允許
答案：b
31.食品用紙的主要安全問題有：（ ）。
a、螢光增白劑殘留
b、油墨汙染
c、致病菌汙染
d、以上都是
答案：d
32.食品原料、食品新增劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，儲存期限不得少於：（ ）。
a、一年
b、二年
c、三年
d、四年
e、以上都是
答案：b
33.《食品安全法》規定，食品的含義是 （ ）。
a、在商店裡**的，可供吸食的物品
b、各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以**為目的的物品c、歷史上，人類曾經食用過的所有動物或植物種類d、供人食用或者飲用的，以**為目的的物品答案：b
34.《食品安全法》的實施時間是（ ）。
a、2023年2月28日
b、2023年6月1日
c、2023年5月1日
d、2023年7月1日
答案：b
35.食品藥品監督管理部門根據申請資料和現場核查的情況，對符合條件的，作出（ ）決定。
a、准予行政許可的決定
b、不予行政許可的決定
c、受理決定
d、不予受理決定
答案:a
36.食品藥品監督管理部門可以根據餐飲服務經營（ ），建立並實施
餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度。
a、範圍
b、面積
c、規模
d、種類
答案：c
37.食品生產者不得在食品生產中使用
（ ）以外的化學物質和其他可
能危害人體健康的物質。
a、有毒物質
b、有害物質
c、安全物質
d、食品新增劑
答案：d
38.食品生產經營人員取得健康證明後方可參加工作，進行健康檢查的週期是 （ ）。
a、每半年
b、每年
c、每三年
d、每四年
答案：b
39.食品生產者採購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品新增劑、食品相關產品，情節嚴重的（ ）。
a、沒收違法所得
b、處以二千元以上五萬元以下罰款
c、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款
d、責令停產停業，直至吊銷許可證
答案：d
40.食品生產經營人員應當保持（ ），生產經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽。
a、店堂清潔
b、桌椅乾淨
c、遠離汙染源
d、個人衛生
答案：d
41.食品標籤上必需標註的內容是：（ ）。
a、保質期
b、生產日期
c、詳細的廠址及企業名稱
d、以上都必須具有
答案：d
42.食品留樣存放的冰箱應專用，並（ ）負責，上鎖保管。
a、派人
b、專人
c、有人
d、定人
答案:b
43.食品在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯藏時，下列哪些做法是錯誤的（ ）。
a、植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放b、原料成品半成品分開存放
c、肉類無容器盛放，直接放置在冷凍櫃內
d、對冷藏設施定期除霜
答案：c
44.食品採購與驗收進貨台賬不包括下列哪個專案：（ ）。
a、供貨商及**
b、驗收情況
c、索證情況
d、送貨人簽名
答案：d
45.餐飲業的廢棄物至少應多長時間清除1次，清除後的容器應及時清洗必要時消毒( )。
a、1天
b、3天
c、1周
d、半月
答案：a
46.餐飲店通風排煙設施的排氣口應裝有網眼孔經小於（ ）的金屬隔
柵或網罩。
a、6mm
b、8mm
c、10mm
d、12mm
答案：a
47.餐飲業加工與服務場所、設施、裝置應符合以下什麼原則：（ ）。
a、適用
b、安全
c、衛生
d、以上都是
答案:d
48.餐飲業經營者應實施採購索證索票和進貨驗收記錄制度的食品種類不包括：（ ）。
a、食品及食品原料
b、餐桌椅
c、食品新增劑
縣食品藥品監督管理局
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省食品藥品監督管理局關於開展
2007年度規章和規範性檔案清理工作的通知 各市 州 直管市 神農架林區食品藥品監督管理局，局機關各處室 分局 中心 根據國家食品藥品監督管理局 關於開展2007年度行政法規規章和規範性檔案清理工作的通知 食藥監辦 2007 59號 要求，省局於近期開展2007年度規章和規範性檔案清理工作。現就有關...
河南省食品藥品監督管理局
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