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生物工程系
生產實習（寶豐酒及四鈴啤酒廠）實習報告
專業： 生物工程
姓名：學號：
完成時間： 2011.12.19～2011.12.23
河南城建學院生物工程系
2023年12月25日
一、實習目的
通過對酒廠生產一線的參觀實習，初步了解生物工程技術在工業生產實踐中的應用，了解我國酒品（白酒、啤酒）的生產技術規範，酒品的加工技術規範和相關生產衛生安全控制體系，了解酒品的製作原料及釀造和包裝流程，對食品生環產環節有感性的認識，了解相關概況等。以達到理論與實踐相結合，鞏固拓寬課堂知識，培養分析和解決實際問題的能力，同時增強組織紀律觀念及集體榮譽感。
二、實習時間和地點
1.實習時間：2023年12月19日（星期一）～2023年12月23日（星期五）。
2.實習地點：平頂山市四鈴啤酒廠和寶豐酒廠。
三、公司簡介
1. 平頂山市四鈴啤酒廠：位於河南省平頂山市衛東區新華路北段，屬四鈴的子公司，是在2023年3月，公司投資2.
3億元建成的，占地237畝的30萬千公升啤酒飲品工業園專案。該專案採用國內外一流生產裝置和先進產品技術，按工業旅遊園區和低碳標準建設，屬河南省重點專案、省轉型公升級「雙千工程」。 平頂山市四鈴啤酒廠成建於2023年。
四鈴啤酒採取傳統釀造技術與現代發酵工藝相結合，使產品營養更豐富，口味更純正，泡沫更細膩，掛杯更持久，具有獨特的魅力，在傳統工藝基礎上，全新公升級的「黑啤、金全麥、超乾家族」等新品形成了新的產品線，帶來了貴乎稀有的品質享受。35載歲月沉積，歷久彌新，品牌綻放，完美品質回味悠長，鑄就了平頂山濃厚的品牌文化。四鈴啤酒的發展受到了全國廣大消費者的關心和支援，35年以來，四鈴牌啤酒先後榮獲「國家專利」、「河南優質產品」、「河南省著名商標」、「平頂山名牌」、「河南省質量信得過產品」、「河南省安全放心食品」等百餘項榮譽。
2023年四鈴啤酒進行全面的品牌公升級，確定了「平頂山人自己的啤酒」、「中原人自己的超乾啤」的品牌定位，及「自己人，喝四鈴！」的品牌口號。2023年，集團產值達到2億元，銷售收入1.
7億元，利稅2000萬元。至此，四鈴啤酒覆蓋全省30多個縣（市、區）。
2. 寶豐酒廠：寶豐酒業****位於河南省平頂山市寶豐縣， 始建於2023年。
寶豐，歷史悠久，物華天寶，人傑地靈，是著名的「中國曲藝之鄉」、「中國魔術之鄉」、「中國民寶豐酒業****間文化藝術之鄉」。它西依伏牛，東瞰平原，沙河潤其南，汝水藩其北，菽麥盈野，地湧甘泉，為中州靈秀之地。起源於「儀狄造酒」的寶豐酒，距今已有4000多年的歷史。
是蘇魯豫皖四省中唯一一家生產清香型白酒的企業，位列中國十七大名酒；所生產釀造的清香產品系列，是河南名牌產品。企業先後被評為全國質量管理優秀企業、全國食品工業優秀企業、全國釀酒行業雙百家企業、全國白酒工業百強企業、iso9001質量體系認證企業等。寶豐酒，以四千餘年「儀狄造酒」古法為傳承，不斷發展創新，並堅持「四清」釀造標準，締造「清香純正、綿甜柔和、甘潤爽口、回味悠長」等我國清香型白酒的特點品質，連續摘奪我國白酒評比會大獎，成為清香型白酒的典型代表。
先後出口新加坡、畿內亞，直銷中國香港、澳門、台灣等地區，原酒出口量全國第一，成品酒出口河南省第一。2023年4月，寶豐酒業成功改制，迎來企業全新發展。為是實現可持續發展，近年來寶豐投資3億多元，進行技術改造和科研開發。
2023年，投資300多萬元，對製麴裝置、釀造裝置進行更新改造，提高了產品質量和產量；投資600多萬元，將原有貯酒鋁罐全部不鏽鋼罐，解決了鋁罐貯酒中化合物對酒質的影響；投資6800多萬元，上馬了萬噸儲酒工程暨配套自動化灌裝生產線，建成後新增1萬噸儲酒能力，5萬噸調酒及灌裝能力；同期大力建設發酵地缸達10萬個，增加54個生產班組，8條自動化成裝線，加大生產，使企業年銷量達20000噸，成品酒產品30000噸，原酒存酒量30000噸；2023年完成產值8.9億元。此外，寶豐還組織科研人員自行研發出哈工業首創的地缸發酵溫度控制系統，成功解決發酵溫度控制難的問題，提高了釀酒產量和質量，由此，寶豐逐步成為了集研發、生產、釀造、灌注、包裝、銷售為一體的大型酒企，各項主要經濟指標均大幅攀公升，銷售收入連年翻番。
四、實習過程
1.實習的2011.12.19～2011.12.20查資料，初步了解啤酒和白酒的生產工藝流程，並了解相關酒文化。
2.2011.12.20（星期四）上午指導老師帶領我們先到平頂山寶豐酒廠，參觀學習了寶豐酒的生產工藝流程。
2.1寶豐酒的生產實習參觀流程：
展覽館製麴間發酵間酵藏間包裝間酒庫
2.2寶豐酒的生產流程：
寶豐酒屬於清香型白酒，具有清香純正、甘潤爽口、回味悠長的特點。寶豐酒以本地產優質高粱為原料，用大麥、小麥、豌豆混合制曲，採用「清蒸二次清」工藝，地缸發酵。寶豐酒釀造工藝有近百道工序，主要分為選料、粉碎、製麴、釀造、勾調五大步驟，其中製麴、釀造、勾調工藝為核心技術。
主要工藝流程如下：選料粉碎人工踩曲入房養曲堆積潤料入甑蒸糧入池發酵裝甑蒸餾看花截酒貯陳老熟勾兌調味。
製麴：曲是釀酒之母，曲中含有許許多多的微生物，這些微生物能把澱粉、蛋白質、脂肪等轉化成各種有用組分，來構成酒的整體。寶豐酒的酒麴用大麥、小麥、豌豆為主要原料製成的曲坯，放入可調節溫度、濕度，通風的內襯房。
經過上黴、涼黴、潮火、幹火、後火等5個階段，生長了各種有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、發酵力顯著增強。曲塊成熟，存入自然通風、乾燥的曲房內備用。
選料：寶豐酒的釀造需高粱、曲、稻糠。高粱為顆粒飽滿、皮薄均勻的優質高粱。稻糠為金黃色新稻糠。
粉碎：曲粉碎為大如豌豆、小如綠豆狀。高粱粉碎成每粒4、6、8瓣，
釀造：加高溫水潤料，水溫在95℃以上。潤料要求不漏漿、無干疙瘩。裝甑、糊化、加甑加漿，降溫後加入粉碎的曲，入地缸密封發酵。
發酵成熟的酒醅為紫紅色，清香濃郁。出缸後的香醅加入清蒸後放出香味的熟稻糠，裝甑蒸餾頭渣酒。其過程中，裝甑、蒸餾是重要工序，技術性強，對產量和質量影響很大。
裝甑要求勤撒見潮裝，做到「輕、薄、松、勻、緩」。蒸餾要緩火蒸餾，中溫流酒，大氣追尾。頭渣出甑後加曲再入缸發酵、加糠後再裝甑蒸餾二渣酒。
最後是量質摘酒，看花量度。當酒流入接酒器內，液面上總是堆積一些泡沫，形如群花的花瓣而堆積，此叫酒花。酒花分大清花、二清花、小清花（或絨花）、過花、水花，度數分別為70－79度、62－69度、48－55度、28－35度、10－20度、5－8度。
有經驗的截酒師據此來摘酒，將酒分為特、優、好、中 4 種。專職評酒員品嚐、化驗後，入庫貯陳老熟。
3. 2011.12.22（星期四）在指導老師的帶領下到四鈴啤酒廠實習。在酒廠領導的帶領下，我們進入了該廠發酵罐區和生產車間進行了實地考察學習。
3.1啤酒定義：啤酒是一種四季皆宜的飲料，它是以發芽大麥和啤酒花為主要原料，經製造麥芽、製取麥汁、發酵貯存、過濾灌裝等工序，精心釀製而成的飽含二氧化碳低度清涼飲料酒。
3.2啤酒的營養成分：啤酒是一種含有碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質等平衡性良好的營養十分豐富的低酒精度的飲品，素有「液體麵包」的美稱。
3.3啤酒的分類：
一是根據滅菌情況分為生啤、熟啤。生啤又可分為混生啤酒和純生啤酒；混生啤酒釀成後，不經消毒處理，直接銷售，口感優於熟啤，但因其不殺菌、不充氧，如不降溫，在常溫下僅能保鮮
一、兩天；純生啤酒是在混生啤酒基礎上用現代滅菌裝置，經三次滅菌過濾，然後封裝在專用酒桶內。這種啤酒口感鮮美、營養豐富，在攝氏零度至5度的溫度下可保質30天。
二是根據色澤分為黃啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(濃色啤酒)：黃啤酒呈淡黃色，採用短麥芽作原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒產品的主流。黑啤酒色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥牙釀造而成，含固形物較多，麥芽汁濃度大，麥芽香氣明顯。
三是根據麥芽汁濃度分為高、中、低濃度型三種：高濃度型麥芽汁濃度在14度至20度之間，酒精含量為4%至5%。這種啤酒生產周期長，含固形物較多，穩定性好，宜於貯存和長途運輸；中濃度型啤酒麥芽汁濃度在10度至12度之間，以12度最為普遍，酒精含量在3.
5%左右，是我國生產啤酒的主要品種；低濃度型的麥芽汁濃度在6至8度之間，酒精度在2.2%左右，夏季可作清涼飲料，缺點是儲存期短。
3.4發酵罐區
罐體總容量380噸，裝罐量360噸，罐體位置及排布均很合理，且罐體加有防護外罩，以延長發酵罐的使用壽命。接下來又去了原料預處理車間，包括粉碎車間、糊化車間、糖化車間。車間乾淨整潔，布局合理。
擁有許多先進的生產裝置，既減少了人員的使用，降低了傳統生產工藝中的一些不必要的花費，增強了生產的自動化能力，又提高了生產效益。並在廠領導的帶領下參觀了包裝車間。包裝車間裡機器執行井然有序，成品源源不斷地被輸出。
3.5生產車間
在計算機及檢測裝置的配合下，借助監控組態軟體平台，可根據不同需要選擇不同控制方案，實現生產過程溫度、壓力等引數的精確調節，確保生產工藝要求。
工藝流程如下：
製麥粉碎糊化糖化過濾煮沸加酒花發酵檢查洗瓶灌裝壓蓋噴碼貼商標裝箱碼貨運裝。
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