食品學院生產實習報告
實習內容： 質檢
實習時間： 2013.9.10—2013.10.10
實習地點： 張裕天珠葡萄酒廠
年級： 2010級食工（1）班
姓名： 馬念念
學號： 2010511044
張裕葡萄酒廠實習報告
2023年9月10日——2023年10月10日
地點：新疆區石河子市開發區東六路62號張裕酒廠
單位：石河子市張裕天珠葡萄業公司
1. 了解實習崗位職責；
2. 掌握質檢所監測專案的資料引數及意義。
3. 掌握張裕葡萄酒的生產流程和原理；
4. 掌握葡萄酒生產工藝流程以及其中各個環節中所應用的機械裝置的具體操作步驟、技術要領、注意事項等；
5. 掌握紅、白葡萄酒的生產工藝；
6. 掌握葡萄酒釀造的原理；
7、掌握葡萄原料對葡萄酒品質的影響；
8、掌握除梗機的工作原理，除去的葡萄梗的再利用的原理。
實習崗位：質檢
崗位介紹及要求：
1、負責酒廠收購葡萄的質檢工作
2、質檢員應熟練掌握對葡萄品質的評定方法並給予公正準確的扣雜
3、了解驗糖儀的工作原理並能熟練對其清洗校準
4、能協調整個炸台的正常運轉
5、工作細心並要具備良好職業道德
6、協助處理質量事故
五、單位簡介
2023年，著名的愛國僑領張弼士先生為了實現"實業興邦"的夢想，先後投資300萬兩**在煙台創辦了"張裕釀酒公司"，中國葡萄酒工業化的序幕由此拉開。經過一百多年的發展，張裕已經發展成為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產經營企業。2023年和2023年張裕b股和a股先後成功發行並上市，2023年7月，張裕被中國工業經濟聯合會評為"最具國際競爭力向世界名牌進軍的16家民族品牌之一"。
在中國社會科學院等權威機構聯合進行的2023年度企業競爭力監測中，張裕綜合競爭力指數居位列中國上市公司食品釀酒行業的第八名，成為進入前十強的唯一一家葡萄酒企業[1]。現國內排名第一，世界排名第七。2023年8月重組新疆天珠葡萄酒業****，先後投資一億元，建設、改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提公升發酵技術水平，使其達到年加工4萬噸，實現工業總產值2億元。
伴隨著張裕公司管理、企業文化的不斷輸入，公司正在成長為現代化的大型葡萄原酒加工生產企業，並通過企業自身的發展壯大道東了當地種植業的發展，實現了企業、團場、農戶共贏的良好局面。
新疆天珠葡萄酒業****成立於2023年4月，新疆天珠葡萄酒業****位於天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有「戈壁明珠」之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這裡有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優質葡萄生產區之一，同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的優質釀酒葡萄原料。
生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、矽藻土過濾機、速冷機等裝置.不鏽鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計製作，具備釀造優質葡萄酒的硬體條件。
我們在老師的介紹安排下來到石河子市張裕葡萄酒廠****實習。學校安排我們到酒廠進行生產實習，是為了提高我們的社會適應能力，動手能力，讓我們了解一下工作，為以後的工作打下堅實的基礎。
經過這幾天的學習,慢慢的接觸了一些葡萄酒釀造相關的知識,自己簡單的總結了一下：
1、了解酒廠原料及質量
石河子市張裕葡萄酒廠****的葡萄酒原料主要以中國釀酒葡萄十大產區之一的新疆石河子產區的葡萄為原料。
位於新疆北部的瑪納斯、昌吉和伊犁等縣市，是新疆建設兵團近5年來興建的新疆又一大規模的釀酒葡萄產區，主要品種有龍眼、牛奶、赤霞珠、梅鹿輒、霞多麗、黑比諾等。
（1）成熟度對葡萄酒質量的影響
葡萄酒的質量和種類很大程度上取決於原料的成熟度，因此成熟度是決定葡萄酒質量的重要因素之一。葡萄果實的成熟度有多個指標，其中含糖量與葡萄酒質量的關係最為密切，是控制葡萄果實成熟度的主要指標之一，同時，糖酸比也是判斷釀酒葡萄果實成熟度的乙個重要指標
（2）可溶性固形物和糖的影響
含糖量、含酸量、糖酸比、酚類物質和芳香物質的種類及含量是影響葡萄果實品質的主要因子。葡萄果實中糖的含量一般為16%-25%，是除水分外含量最高的物質，因此葡萄漿果中糖的種類及含量在很大程度上決定了果實的質量。
（3） 含酸量的影響
葡萄酒中有機酸的種類和含量直接影響到葡萄酒的質量和口感。釀造優質葡萄酒適宜酸度為6-10g/l，否則不僅會增加工藝處理的複雜性，而且所釀葡萄酒會出現平淡、乏味、少筋、酸澀及粗硬等不良的感官特徵。
2、了解葡萄酒的分類
葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酒精發酵釀製而成的酒精含量不低於8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。
葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及採用的加工方法來分。
若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按含糖的多少可分為幹葡萄酒、半乾葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。
3、掌握葡萄酒生產工藝
工藝流程：
（1）葡萄酒及果酒的基本生產流程
原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品
（2）原酒加工的基本生產流程
原料→破碎（壓榨）→發酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒
（3）加工灌裝的基本生產流程
原酒→澄清處理→調配→除菌→灌裝→成品
我們實習的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙台的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙台的張裕公司進行調配和灌裝。
乾紅、幹白的區別
「乾紅」是用紅色或紫色葡萄為原料，採用皮、汁混合發酵而成。是用葡萄皮中的色素與丹寧在發酵過程中溶於酒中，因此酒色呈暗紅或紅色，酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀。而「幹白」是用葡萄皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨發酵製成。
由於葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在於果皮中，故白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高於紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口。
乾紅葡萄酒的工藝流程
我國的葡萄酒主要以乾紅葡萄酒為原酒，然後按標準調配成半幹、半甜、甜型葡萄酒。
（1）原料的破碎:
原料運輸來之後，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、、離心破碎去梗機。
張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去梗—送漿聯合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經成對的破碎輪進行破碎後，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗後的果漿彙總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿幫浦，由幫浦的推動經輸送管，分別送到發酵罐或壓榨機。在此過程中還要測葡萄的含糖量。
根據含糖量的葡萄的好壞進行折減，一般折減2%-3%。
上圖左邊是傳送裝置，右邊是破碎後的出料口
（2）發酵
把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發酵。發酵的主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。
在實習中我們通過工廠的師傅了解到，張裕天珠葡萄酒廠使用的是新型紅葡萄酒發酵罐。乾紅葡萄酒的發酵溫度一般是25℃—30℃。在發酵的過程中，還進行一定的迴圈，主要是通過加壓幫浦的作用。
迴圈有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質含量。②降低葡萄汁的溫度。
③開放式迴圈可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉澱，加速酒的澄清。
發酵罐周圍有公尺勒板，公尺勒板的作用是降低發酵罐的溫度，主要的原理是公尺勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套裝置大大降低了夾套壁厚和內筒壁厚，製造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內流速顯著增加，並且大量的蜂窩在夾套內起著擾流件的作用，流體在流經蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。
發酵的時間一般為5—7天，發酵完畢後即可進行壓榨。
（3）壓榨
壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發酵液溫度接近室溫，並且有明顯酒香，此時表明發酵結束，然後可以出池，進行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放淨後開啟入口，清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。
皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。
（4）儲藏
新鮮葡萄汁（漿）經過發酵而製得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質量水平，還需要經過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當的工藝處理，使酒質逐漸完善，最後達到商品葡萄酒應有的品質。
貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現在不鏽鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。
貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以8—18℃為佳，幹酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。
幹白葡萄酒的工藝流程
幹白葡萄酒的工藝與乾紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經過破碎（壓榨）後，果汁單獨進行發酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發酵之前。其他的與乾紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。
幹白葡萄酒發酵裝置也略有不同。乾紅葡萄酒的發酵裝置是錐形底的，而幹白葡萄酒的是平底的。
4、除梗、破碎工作原理及注意要點
由於我實習被安排到質檢這一塊，每個人負責乙個榨臺，所以除梗和破碎以及側葡萄的含糖量這些就是我的工作，對這一塊也就說一下自己通過查閱資料的問師傅所學到的和了解到的知識。
葡萄除梗破碎的機械裝置有兩種，現在一般都使用先除梗再破碎的除梗破碎機。除梗——將果梗從果穗上除去；破碎——使漿果破碎，便於果汁流出。
在破碎過程中注意：降低葡萄汁中懸浮物含量，避免撕碎果皮、壓破種子、碾碎果梗。在釀造白葡萄酒時，應避免果汁與皮渣接觸時間過長。
（1）除梗機原理
葡萄由料斗投進並落入兩破碎輥之間，葡萄漿果在輥齒的擠壓下被破碎，並與果梗一起進入篩筒。除梗螺旋的葉片呈螺旋排列，與篩筒的轉動方向相反。在除梗螺旋葉片的作用下，果梗被摘除並從果梗出口排出；果肉、果漿等則從篩孔中排出並落入下部螺旋排料器中，再經果漿出口排出。
（2）工藝要點
破碎與去梗破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使種子和果梗破碎。在破碎的同時，加入亞硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。
作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎後，以及破碎去梗同時進行，可採用葡萄破碎去梗送漿聯合機。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎後立即壓榨。
利用果梗作助濾層，提高過濾速度。
壓榨與澄清製作紅葡萄酒是在原料破碎後直接發酵，主發酵完成後再壓榨取出新酒。製作白葡萄酒是取淨汁發酵，需要先將破碎後的果粒壓榨取汁並澄清後再發酵。
（3）操作與維護
1）開機前要仔細檢查各機械傳動部分,並按工藝要求的除梗率及破碎率調整好各有關裝置後開機；
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