、第一部分選擇題 (共 60分)
一、單項選擇題 (每小題i分，共計60分)
下列各題a)、b)、c)、d)四個選項中，只有乙個選項是正確的。請將正確選項
填塗在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。
1·酒店 (賓館)餐廳的硬體環境莊嚴大氣、高檔正式，這種就餐場所一般適合於（b）
a)平民用餐b)公務宴請
c)單位團餐d)生日聚會
2·茶餐廳由中餐、西餐和香港特色餐食組成，目標顧客主要是（c）
a)高檔用餐者b)婚宴用餐者
c)一般用餐者d)會議用餐者
3·中國餐飲業在促進社會就業萬面起著積極的作用，這是因為餐飲業的特徵為（b）
a)資本密集型b)勞動密集型
c)技術密集型d)知識密集型
4·餐飲企業的首要任務是（a）
a)提供有形產品b)搞好餐飲經營
c)提供優質服務d)樹立企業形象
5·餐飲企業的"經營特點"主要表現為（b）
a)產品集中配送b)資金周轉較快
c)消費時間較長d)成品不易變質
6·同一名服務員在不同場合、不同時間，其服務萬式私服務態度會有變化。這體現了
餐飲服務特點具有（d）
a)無形性b)一次性
c)同步性d)差異性
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7·餐飲企業的主要工作崗位分為兩部分，即（b）
a)行政和經營b)前台和後台
c)高層和中層d)經營與管理
8·餐飲廚房的主要職責是（a）
a)製作加l 工b)銷售服務
c)成本核算d)宣傳**
9·按功能看，酒店餐飲部可劃分為以下三部分，即（b）
a)餐廳部、各營業點、管事部 b)廚務部、各營業點、管事部
c)廚務部、各營業點、宴會部 d)宴會部、各營業點、管事部
10·下列選項中，不屬於餐飲企業營業籌備階段業務內容的是（c）
a)營業選單的制定b)培訓計畫的制訂
c)員工流失的控制d)服務標準的確定
11·下列選項中，屬於"正規餐廳"(正餐廳、綜合餐廳)的是（b）
a)風味餐廳b)川菜餐廳
c)火鍋餐廳d)燒烤餐廳
12·一家從本地成長起來的餐飲企業的首要目標市場是（b）
a)外地市場b)本地市場
c)海外市場d)港台市場
13·有些餐飲企業不太歡迎兒童前來就餐，其主要原因是擔心兒童（b）
a)走失b)吵鬧
c)睡覺d)患病
14·對中、低檔次的餐飲企業來說，其第一目標市場應該是（d）
a)商務宴請b)婚宴市場
c)高階市場d)大眾市場
15·針對"追求特殊氣氛"的顧客，餐廳的營銷策略應突出（c）
a)產品質量b)菜餚**
c)店堂環境d)產品**
16·在經典餐飲營銷組合策略(4ps理論)中，產品策略的型別主要有標準化策略、差
異化策略和（b）
a)分散化策略b)集中化策略
c)經營化策略d)市場化策略
17·"餐飲銷售計畫"主要包括餐廳接待人次、上座率、人均消費、各項收入和（c）
a)原料採購額b)員工流失率
c)營業銷售額d)獎金分配率
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18·餐飲企業經營中，反映就餐者平均消費水平指標的是（c）
a)食品營業收入b)飲品營業收入
c)客均營業收入d)座均營業收入
19·下列影響餐飲企業確定營業區域的因素中，屬於"文化環境"範疇的是（a）
a)民族習慣b)交通流量
c)競爭狀況d)經濟成本
20·餐飲企業選擇經營場所時應遵循的原則主要有:容易接近原則、具有可見度原則
綜合配套原則、投資預期目標原則和（c）
a)取長補短原則b)方便服務原則
c)目標市場原則d)自身配套原則
21·餐飲企業採取新建方式獲取經營場所，其金融風險為（b）
a)較高b)最高
c)適中d)較低
22·在餐飲服務環境布置、安排時，最重要的影響因素組合是（d）
a)服務型別、建築結構、市場定位 b)資金能力、檔次規格、市場定位
c)服務型別、檔次規格、市場定位 d)資金能力、建築結構、市場定位
23·餐座周轉率較高餐廳所使用的照明，其光照度應設計為（a）
a)較強b)適中
c)較暗d)微弱
24。按國際餐飲慣例，"固定選單"變更週期的時間通常為（d）
a)l個月b)3個月
c)6個月d)12個月
25·下列選項中，不屬於選單經營作用的是（c）
a)資訊溝通橋梁b)**重要載體
c)控制成本途徑d)銷售控制工具
26·下列選項中，屬於"固定選單"的是（a）
a)中餐零點擊單b)西餐宴會選單
c)中餐宴會選單d)雞尾酒會選單
27·對固定選單制定和修訂不產生直接影響的因素是（c）
a)技術力量分析b)經營狀況分析
c)服務方法分析d)銷售統計分析
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28·制訂固定選單，選擇菜看時需要重點做好的工作有:菜餚銷售的趨勢、菜餚銷售狀
況的定量分析和（b）
a)確定菜餚名稱b)確定**範圍
c)確定菜餚排序d)確定菜餚說明
29·下列選項中，屬於"零點擊單"所傳遞的機構性資訊是（b）
a)餐廳加收費用b)餐廳歷史背景
c)餐廳營業時間d)餐廳特色風味
30·中餐選單通常按就餐的順序，依次排列為（d）
a)冷盤、熱菜、主食、湯、飲料 b)飲料、冷盤、熱菜、主食、湯
c)飲料、冷盤、熱菜、湯、主食 d)冷盤、熱菜、湯、主食、飲料
31，下列有關"選單設計與製作"的描述中，正確的做法是（a）
a)使用彩色**b)手工書寫選單
c)沒有描述說明d)裝幀比較簡單-
32·印製中餐選單的正文部分，最理想的字型大小大小是（c）
a)i號b)2號
c)3號d)4號
33·餐飲企業對宴會團體消費打折的主要原因是（b）
a)宴會次數少b)屬組合消費
c)就餐人數多d)檔次比較高
34·國際上通行的餐具"磨擦損耗率"一般每年為餐具總價值的（c）
餐飲企業流程管理
複習題通讀教材 重點掌握要點提示內容 會應用複習題 在通讀基礎上重點複習 中國餐飲企業的型別 p2 3 餐飲企業的作用p6 餐飲企業的生產特點與服務特點p7 8 社會餐飲企業組織結構p 11 酒店餐飲部的組織結構p 14 餐飲企業營業籌備階段的業務流程p 17 餐飲企業運營階段的業務流程p 20 本...
餐飲企業流程管理培訓
培訓部講師 譚小芳 培訓時間 2天 培訓地點 客戶自定 培訓物件 企業中高層管理者 培訓背景 歡迎進入著名企管專家譚小芳老師的 餐飲企業流程管理培訓 課程，此培訓使學員們領悟到 闡明了為什麼協同開發對公司的成長至關重要 如何最大限度地提高新產品開發的成功率等。培訓大綱 譚小芳老師的 餐飲企業流程管理...
餐飲企業流程管理複習題
複習題通讀教材 全面理解 要點提示 重點應用複習題 在通讀基礎上重點複習 1.各類餐廳的目標市場 p2 3 2.餐飲企業的作用p6 3.餐飲企業的生產特點與服務特點p7 84.社會餐飲企業的主要工作崗位p 11 5.酒店餐飲部的組織結構p 14 6.餐飲企業的型別p 19 7.餐飲企業經營目標標準的...