xx公司食堂管理方案
二〇一三年一月
目錄1、食堂營運模式p2
2、食堂營運流程圖p3
3、人員構成及崗位職責p4-6
4、管理規定總則p7-8
5、餐廳衛生制度p9-10
6、食物中毒及預防p11
7、安全防火制度p12
食堂營運模式
一、 目的：
公司食堂將成本投資、經營、管理、服務結為一體，更好的保障員工福利。
二、 經營管理模式：
1、 每週提前制訂菜譜由人事部審核，可提前更改菜譜。
2、 員工可自由選擇搭配菜式
（1） 食堂按照員工口味製作菜系，可分粵菜和湘菜系或麵食供員工選擇。(能夠保證每天三個不同型別粵菜和湘菜)；
（2） 可提供特色餐(例如：粥、粉、面)；
（3） 可提供特色調味小吃（例如：拍青瓜、海帶絲等冷盤）；
（4） 每種菜式用餐標牌明碼標價（例：青菜1元，餐標牌標價1元）；
（5） 開通食堂外賣外送信道，外賣用專用飯盒送餐；
3、 飯堂主管必須每週向人事部匯報一次飯堂工作，聽取反饋意見，對不合格項做出整改。
4、 每天安排專人接受員工投訴。
三、 人員組成：
1、成立膳食委員會：由膳食委員會共同監督飯堂，輪流到飯堂值班監督和收集員工意見。
2、飯堂主管
3、主廚
4、幫廚
5、送餐人員
合計15人
食堂營運流程圖
人員構成及崗位職責
一、職位：飯堂主管
1、 負責主持員工餐廳的全面工作。
2、 關心員工生活，能聯絡群眾，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模範作用。
3、 熟悉廚房和餐廳的全面工作，協同主廚制定每週菜譜，經常調整食品搭配，公布每週食譜，負責食譜落實。
4、 熟悉貨源情況，監督採購計畫，把好貨物驗收，控制成本，防止出現漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。
5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。
6、 主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時提出改進意見，不斷提高服務質量。
7、 大公無私，作風正派，及時表揚獎勵工作中成績顯著的員工，對員工意見較大的人員做出恰當的處理。
8、 及時傳達公司的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的問題，定期向人事部報告和請示工作。
9、 經常檢查抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生和員工個人衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品質量，防止出現食品變質和食物中毒。
10、 負責所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導所屬員工的操作流程，發現問題及時糾正。
11、 帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。
12、 做好就餐人員的刷卡充值工作，做好每天餐數統計。
13、 組織及時補充各菜式、公尺飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。
14、 做好所屬員工的培養、培訓、考核、調配工作，提高員工的素質，調動員工的積極性。
15、 熱情接待投訴的員工，認真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產生的誤會和疑問。
16、 經常巡視監督就餐人員是否按規定就餐，發現問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。
17、 完成部門領導交辦的其他工作。
二、職位：主廚
1、 在飯堂主管領導下，負責餐廳日常工作並協助主管完成上級布置的任務。
2、 關心員工生活，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模範作用。
3、 精通本職業務，負責食譜落實，調整食品搭配。
4、 負責食品採購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。
5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。
6、 協助主管收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時向主管領導匯報，不斷提高服務質量。
7、 抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品衛生質量，防止出現食品變質和食品中素。
8、 每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。
9、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉，方可下班離開。
10、 及時傳達上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐員工意見，把掌握的情況及時向主管請示或報告。
11、 帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。
12、 及時補充各菜式、公尺飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。
13、 經常巡視監督就餐人員是否按規定就餐，發現問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。
14、 完成主管領導布置的其他工作。
三、職位：幫廚
1、 主廚的領導下，協助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。
2、 嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨。
3、 熟悉本職業務，協助食譜落實、及製作。
4、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。
5、 搞好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生，嚴格執行《食品衛生法》，做好食品衛生質量。
6、 每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向領班匯報。
7、 做好消防安全防範工作。
8、 節能降耗，節約用水、用電，做到人離關燈。
9、 及時補充各菜式、公尺飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。
10、 完成上級領導布置的其他工作。
四、職位：送餐人員
1、負責分廠用餐人員的送餐工作。
2、保證分廠送餐及時、分量足、服務態度好。
管理規定總則
一、 目的
為使公司員工有良好清潔衛生飲食環境，特制訂此規定。
二、 範圍
凡在公司膳食中心工作的人員及用餐人員。
三、 權責與職責
員工有權對餐廳飲食的衛生、質量情況向人事部反映，反映的問題經核實，將依據相關規定對當事人處罰並責令改善。
四、 內容
4.1食堂工作人員
4.1.1工作人員應嚴格遵守公司的一切規章制度，按時上下班，堅守工作崗位，服從上級的安排，有事要請假，未經同意不得擅自離開工作崗位。
4.1.2樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。
4.1.3堅持實物驗收，做到日清月結，帳物相符，每月盤點一次食堂倉庫，接受員工的監督。
4.1.4愛護公物，膳食中心的一切裝置、餐具均需有登記，有帳目存檔。
4.1.5食堂所有工作人員必須注意個人衛生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房範圍內嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。
4.1.6 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關證件，每年進行二次到指定醫院進行健康檢查，檢查不合格者，取消其工作資格。
4.1.7 廚房所有工作人員若臨時患有化膿性**病時，必須立即請假，停止工作。
4.1.8廚房人員在分菜打菜時佩戴口罩，工作的動作要快，盡量縮短員工排隊的困擾，對待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。
4.1.9每週廚師制定《一周菜譜》公布在廚房資訊欄上，菜譜內容品種盡量多樣化，不斷地調劑改善伙食，促進員工滿意。
4.1.10做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規定，防止事故的發生，非相關人員不得進入廚房。
4.1.11 下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關裝置，做好防盜工作。
4.2 廚房食品及其他貯藏辦法
4.2.1嚴禁採購腐爛、變質食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免交叉汙染。
切好未烹調的食物要生、熟分類放置於4℃以下冰箱儲存。冷藏時間不宜超過24小時，其他乾菜類也必須按規定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。
4.2.2應妥善保管有毒有害物質，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
4.2.3 冰箱等冷藏裝置要定期清潔，並保證冰箱的冷藏效果。
4.3 環境衛生要求
4.3.1飯菜衛生要求：
a：公尺飯要求無沙、無虫、無黴汁、無雜物。
b：菜要求新鮮、不變質、鹹淡適中、有油水。
c：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質。
4.3.2餐具衛生要求：
a：所有餐具必須經消毒櫃高溫消毒。
b：所有餐具必須清洗乾淨保證無油跡、無水漬。
c：餐具在就餐使用時應消毒合格。
4.3.3廚房衛生：
a：食堂應時刻保持清潔、衛生，每次用餐時間段結束後，廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進行清潔，消毒。
b：食堂每週必須進行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水衝，直至把汙水沖洗乾淨，做到地面無油漬等髒物為主。
c：廚房應在每週日對灶台、抽油煙機等油汙部分徹底清潔一次。
d：炊事用餐定期每月消毒一次。
4.4投訴方式
公司任何員工對就餐伙食、廚師工作、衛生有意見或建議請通過以下途徑投訴，1、以書面的形式將意見投到食堂意見箱，公司根據所投訴的內容進行調查，並進行改善，員工投訴屬實內容公司對作業廚房工作人員做出相應處罰，對於廚房工作、管理人員經常被投訴的，公司會做出相應處罰
餐廳衛生管理制度
一、個人衛生管理
1. 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗,並定期接受體檢。
2. 員工須接受衛生培訓,保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。
3. 在工作範圍內不得隨地吐痰、吸菸、留長指甲、塗口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。
4. 保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作,不允許用勺直接嚐味。
5. 員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。
二、廚房衛生管理
1. 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作後都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔，在消毒後要加蓋保管，防止再汙染，未經消毒的廚具不得使用。
2. 廚房所有廚具在用完後要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。
3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
4. 爐灶、配料臺、工作台在完工後要予以檫拭，確保乾淨整潔。
5. 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。
6. 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
集團公司食堂管理辦法
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一 目的 為啟發全體員工的想像力 創造力，倡導參與管理，集結員工的智慧型與經驗，提出有利於本公司業務 管理及技術的發展，以便達到降低成本 改善工藝 提高質量 完善內部管理 激勵同仁士氣 提公升經營績效，特制定本方案。二 範圍及定義 本方案適用於某集團公司 以下簡稱 全體員工 含分公司 辦事處 創新 ...
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