（試行）
編制：行政人事部
二〇一二年十一月
目錄1、 食品質量、安全方針與目標p2
2、 人員編制圖p3
3、 食堂營運模式p4-5
4、 2023年營運利潤測算p6-7
5、 2023年工作計畫p8
6、 食堂營運流程圖p9
7、 人員構成及崗位職責p10-12
8、 管理規定總則p13-15
9、 食堂衛生制度p16-17
10、 食物中毒及其預防p18
11、 廚房急救預防p19
12、 安全防火制度p20
13、 就餐管理制度p21-22
14、 採購驗收管理制度p23
15、 廚房考核制度p24-25
16、 財務管理規定p26
食品質量、安全方針與目標
一、食堂方針：
顧客至上質量為本分享真健康
二、食品質量、安全目標
1、客戶滿意度≥80分；
2、食物中毒事故：0
3、客戶合理投訴：
4、顧客投訴解決率：100%。
人員編制圖
食堂營運模式
一、 目的：
2023年公司食堂將成本控制、經營、管理、服務結為一體，更好的保障員工福利，為業主提供更加優質的服務。保證公司食堂經營能夠實現開源節流，將食堂經營逐漸轉變為公司的一種盈利模式。
二、 經營管理模式：
1、食堂內就餐部分：食堂人員外包外，其餘均自主經營，自我服務模式，並結合市場化運作，原公司定點採購（**商送貨部分）全部納入公司自主採購，由公司採購親自負責經辦，切實控制原料成本。
2、外送盒飯部分：由於房租過高，食堂經營存在較大難度，結合部分業主確實存在盒飯便當的需求，綜合評估目前公司周圍部分外餐公司以低價劣質盒飯擾亂市場等因素，建議2023年在盒飯便當版塊可以投入較大精力，以彌補公司食堂座位不足的缺點。
3、視情況納入早餐經營。
三、 經營種類：
1、盈利科目：業主工作日午餐（根據經營情況可能納入早餐經營，主要針對公司專案業主及周邊樓盤業主）
2、持平科目：中餐、晚餐（主要是內部員工餐費標準進行補助，對內不盈利甚至虧損）
四、 人員組成（不考慮開設一樓餐廳）：
食堂主任（兼職）
管理員（兼職）
主廚 （1人）
助廚 （1人）
幫廚 （4人）
———合計編制：（6人）
五、 費用開支專案
1、 人工成本：固定工資
2、 原材料：煤氣、公尺、油、調味品
3、 物料：蔬菜、肉、蛋
4、 水電費：
5、 房租：
六、 員工餐費補助標準
公司所有內部員工均按8元每餐進行補助，建議採取在財務結算日一次性劃入食堂帳戶，內部員工就餐次數如下：
公司行政人員每月22餐
公司秩序維護員每月60餐
公司綠化、保潔人員每月0餐
公司專案一般行政崗人員每月26餐
2023年營運利潤測算
（預計改造負一樓餐廳後）
說明：1、負一樓改造專案
拆除餐廳中間隔牆費用500元
增加8張餐桌費用6400元
增加吊扇12把費用6000元
樓梯頂棚一組費用20000元
樓梯改造一項費用2400元
餐廳內改造一項費用1000元
餐廳內掛畫等軟裝費用3000元
合計39300元
2、在2023年計畫納入外餐盒飯的服務專案，預計16元標準（二葷一素），12元標準（一葷一素）執行，按16元標準每天送50份，12元標準每天送50份**，盒飯收入50x16+50x12=1400元，扣除人工費按30%毛利計，每日毛利**為1400x30%=420元，全年按236個工作日計算，營業利潤約為420元x236天=99120元，此部分如運作成功均為純利潤。
3、建議給合作方按30%進行分成計，總利潤165544+99120=264664x30%=79400元，**公司2023年食堂經營利潤185000元。
食堂經營2023年工作計畫
食堂營運流程圖
人員構成及崗位職責
一、職位：食堂主任（後勤主任兼任）
1、 負責主持員工餐廳的全面工作。
2、 關心員工生活，能聯絡群眾，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模範作用。
3、 熟悉貨源情況，執行每日採購計畫，把好貨物驗收，控制成本，防止出現漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。
4、 主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時提出改進意見，不斷提高服務質量。
5、 大公無私，作風正派，及時表揚獎勵工作中成績顯著的員工，對員工意見較大的人員做出恰當的處理。
6、 經常檢查抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生和員工個人衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品質量，防止出現食品變質和食物中毒。
7、 負責所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導所屬員工的操作流程，發現問題及時糾正。
8、 帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。
9、 組織及時補充各菜式、公尺飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。
10、 做好所屬員工的培養、培訓、考核、調配工作，提高員工的素質，調動員工的積極性。
二、食堂管理員（後勤專員兼職）
1、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。
2、 及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的問題，定期向後勤主任報告和請示工作。
3、 做好就餐人員的售卡、充值工作，做好每月餐數統計，負責按月向財務部提報消費情況。
4、 熟悉廚房和餐廳的全面工作，協同主廚制定每週菜譜，經常調整食品搭配，公布每週食譜，負責食譜落實。
5、 熱情接待投訴的員工，認真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產生的誤會和疑問。
6、 經常巡視監督就餐人員是否按規定就餐，發現問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。
7、 完成部門領導交辦的其他工作。
二、職位：主廚
1、 在後勤主任的兼管下，負責餐廳日常工作並協助主管完成上級布置的任務。
2、 關心員工生活，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模範作用。
3、 精通本職業務，負責食譜落實，調整食品搭配。
4、 協助監督食品採購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。
5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。
6、 協助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時向主管領導匯報，不斷提高服務質量。
7、 抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品衛生質量，防止出現食品變質和食品中素。
8、 每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。
9、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉，方可下班離開。
10、 及時傳達上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐員工意見，把掌握的情況及時向主管請示或報告。
11、 帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。
12、 監督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數統計。
13、 及時補充各菜式、公尺飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。
14、 經常巡視監督就餐人員是否按規定就餐，發現問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。
15、 完成主管領導布置的其他工作。
三、職位：助廚
1、 在主廚的領導下，完成菜式的出品等各項工作任務。
2、 嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模範作用。
3、 精通本職業務，負責食譜落實及製作。
4、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。
5、 多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認可。
6、 搞好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品衛生質量，防止出現食品變質和食品中毒。
7、 每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。
8、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉，方可下班離開。
9、 及時補充各菜式、公尺飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。
10、 完成上級領導布置的其他工作。
四、職位：幫廚
11、 主廚的領導下，協助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。
12、 嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨。
13、 熟悉本職業務，協助食譜落實、及製作。
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食堂管理方案集團公司
xx公司食堂管理方案 二 一三年一月 目錄1 食堂營運模式p2 2 食堂營運流程圖p3 3 人員構成及崗位職責p4 6 4 管理規定總則p7 8 5 餐廳衛生制度p9 10 6 食物中毒及預防p11 7 安全防火制度p12 食堂營運模式 一 目的 公司食堂將成本投資 經營 管理 服務結為一體，更好的...