成品特色的最後形式，必須依靠成熟來實現。不同特色的品種，需要用不同的方法來成熟。不同原料的品種成熟，又具有不同的成熟順序和方式。
成熟方法可分為基本成熟法和其它成熟法兩大類。基本成熟法即是行業中常用的蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒七種麵點成熟方法。
（一）蒸
蒸是指將製品生胚放在蒸屜內，在常壓或高壓下利用蒸汽對流傳遞熱量，使麵點生胚成熟的一種方法。在麵點製作中，蒸的運用較為廣泛，一般適用於水調麵糰中的溫水麵糰、熱水麵糰、膨鬆麵糰和公尺粉麵糰等製品的成熟。採用蒸製的特點是：
第一，適用性廣，能保持成品形態的相對完整；第二，能使有餡品種的餡心細膩、多汁、鮮嫩；第三，成品口感鬆軟，含水適中，易被人體消化吸收，老少皆宜。
蒸有兩種方式，一是傳統水鍋蒸制法，另一種是鍋爐氣管放汽蒸制法。雖然兩者都是蒸汽成熟法，但實際操作應用中應加以區別，以利於分別掌握成熟的規範要求。簡單地說，蒸的基本原理主要是利用水蒸氣的溫度和外加的一定壓力，通過整齊的對流運動，不斷接觸生胚或原料並利用適當的壓力，是生胚或原料受熱滲透，由表及裡變性、成熟。
由於蒸製的溫度都要求在100℃以上，特別是加壓加蓋後，其溫度隨壓力增大而不斷公升高。當溫度和壓力公升高到一定程度時蒸汽便向外排出，從而使鍋內壓力和溫度保持穩定。在正常情況下溫度越高，變性成熟也越快。
1.水鍋蒸成熟法
水鍋蒸成法是直接運用鍋內水沸時不斷產生的蒸汽溫度、壓力和濕度使原料成熟的一種方法。不同的品種在加熱時有不同的受溫要求。
（1）水鍋蒸成熟法的一般工藝流程：
燒沸鍋水加熱放上生胚加熱成熟
（2)水鍋蒸成熟法的操作要領：
必須開水上籠，蓋嚴籠蓋。蒸鍋裡的水一般以八成滿為好，過多則水沸後會浸濕生胚，過少則汽不足。水必須燒開，籠蓋必須蓋嚴（如籠蓋不嚴可圍上抹布）。
特別是膨鬆麵糰，如水不開上籠，到水燒開產生大量蒸汽還有一段時間，此時籠內溫度不高，成品會出現膨脹、塌陷、粘牙、夾生等現象。蓋嚴籠蓋的目的是曾大籠內氣壓，提高籠內溫度，縮短成熟時間。
保持鍋內正常水量，有益於充足產汽。蒸汽是從水中產生的，所以烹製成熟時水量要充足，一般從八成滿為宜。過滿時，水沸騰易濺及生胚等原料，影響成熟質量或導致水外溢。
過少時，會使蒸汽產生不足，影響成熟效果。因此連續蒸製時還要經常加水，造成水量不足。
適當掌握成熟數量，保證成品質量。成熟數量是指一次成熟的數量。因為水鍋內產生的蒸汽熱量和壓力是有限的，如一次成熟數量太多，會導致全部生胚受熱不足，既延長成熟時間，更影響成品質量。
用水蒸鍋蒸成品，一般每次最多放3~5層籠屜。不同口味的製品不能放入一屜同蒸，以防串味。
根據原料特性，恰當掌握成熟時間。由於成熟的物件不同，成熟的要求和時間也不相同。為了確保成品質量，必須恰當掌握成熟時間。
成熟時間不夠將導致成品粘牙；時間過長則成品形態坍塌，色澤變深無光。因此製品一旦成熟，應立即下籠。判斷製品是否成熟同常是看製品是否膨脹，觸之有否黏手感。
如蒸包子、蒸公尺飯、蒸花式蒸餃的時間都各不一樣，必須區別對待。
經常換水，保證製品質量。水鍋連續蒸製時，要注意水質的清潔。大量蒸製後，蒸鍋內水質發生變化，也會影響蒸製品的質量，因此必須經常換水。
2.鍋爐蒸汽成熟法
鍋爐蒸汽成熟法使用鍋爐製造高壓蒸汽來使麵點生胚成熟的一種方法，俗稱蒸汽蒸。蒸汽蒸與水鍋蒸都是利用蒸汽進行成熟的。凡是水鍋蒸製品所能形成的成品特點、用鍋爐蒸汽同樣也能實現，而且速度更快，因此鍋爐蒸將逐步代替水蒸鍋。
（1）鍋爐蒸的一般工藝流程：
防置生胚加熱放汽加熱成熟
（2）鍋爐蒸的操作要領
鍋爐蒸汽與水鍋蒸汽的壓力與溫度相差很大，一般麵點成熟時所需要的蒸汽壓力在0.6~2.5pa，溫度在100~140℃就可以滿足需要。
壓力和溫度過高或過低都會影響成品質量。而鍋爐蒸汽則可以大大超過這個標準。因此在運用鍋爐蒸汽成熟法則可以大大超過這個標準。
因此在運用鍋爐蒸汽成熟法時必須注意以下幾點：
注意蒸汽壓力，控制放汽量。
適當掌握蒸具與蒸汽管口的距離，以防噴出的水直接與原料接觸。
恰當掌握成熟時間，注意上下屜之間成熟度的差異。
嚴格執行操作規程，注意操作安全。
（二）煮
煮是將麵點半成品或生胚料投入水鍋內，利用水傳熱對流作用，使製品成熟的一種方法。煮是最常用的成熟方法之一，常用於冷水麵糰、公尺粉麵糰、雜糧麵糰製品的成熟。
煮是以水為傳熱介質來使麵點製品成熟的。在標準大氣壓下，麵點生胚料或半成品在100℃左右的沸水中，通過對流方式，由表及裡受熱是之變性成熟。由於大多數麵點生胚放入水中煮後都具有熱變性和被水解的特性，因此一般常採用沸水煮的方法以便盡量縮短其在水中受熱的時間，並使之迅速成熟，降低水解度。
水溫越高，成熟越快，受水解的影響就越小；反之，成熟就越慢，加熱時間延長，水解程度就越高。根據麵點成品特點可分為出水煮和帶水煮兩種。
1.出水煮
出水煮主要運用於麵點半成品的成熟，如麵條、水餃、餛飩等。出水煮的主要特點是：成品吃口爽滑，能保持原料的軟韌風味；有利於除去部分半成品內新增物的異味，如鹼味、鹽味等；也有利於靈活變化口味特色，適用性較廣。
（1）出水煮的一般工藝流程：
沸水加熱下胚加熱點水（一次或幾次） 調節水溫浮起成熟
（2）出水煮的操作要領：
水沸下鍋，防止水解。一般先要把水燒沸，然後才能下生胚。沸水易使生胚迅速受熱，快速成熟，形成特色，縮短時間，避免生胚大量水解。
水量要大，下胚數量恰當。出水煮的用水量多少，關係到水溫的保持合生胚的受溫。水量多，生胚下鍋後的溫度變化相對較小；水量少時，生胚下鍋後的溫度變化就大，不利於成熟。
下鍋的生胚數量按照水的多少適當掌握，以使生胚在水中有翻動的餘地，使之受熱均勻，具備成熟的良好條件。
水要沸而不騰，保證成品質量。生胚下鍋燒沸後，火力不能減小，否則成品口感不爽，質量降低。但如火力繼續保持旺盛，水會不斷翻騰，麵點製品也隨之翻騰，易使製品出現漏皮、漏滷現象。
因此，水沸後，要保持水沸而不騰是關鍵。應採用「點水」方法，即在水沸後加入少許冷水。「點水」不但能加快製品成熟，而且能使糊化後的製品突然遇冷，行成光亮有筋的表面。
一般來說，每煮一鍋，要點三次水，特別是帶陷製品，尤其要求如此。
鑑定成熟，及時起鍋。煮製麵點應及時鑑定麵點是否成熟，一旦成品完全成熟，應立即出鍋。過分的煮燒，會影響成品的造型、口味。
如麵條過分燒煮將會導致糊爛，水餃將會破裂、露餡。但也不能過早出鍋，以免夾生。
2.帶水煮
帶水煮主要是指將原料按成品的要求與清水或湯汁一同放入鍋內煮制的一種成熟方法。其主要特點是：湯汁入味，質地濃厚，有利於突出原料的風味，使主料和輔料的各種口味融為一體。
帶水煮主要用於原湯汁品種成熟，也有用於復加熱品種成熟。如八寶綠豆湯、高湯水餃、牛肉粉絲、杏仁奶露等。
（1）帶水煮得一般工藝流程：
生料或半成品加入湯水入鍋加熱調味成熟
（2）帶水煮的操作要領
根據製品特點，確定水煮方法。帶水煮比出水煮複雜。有先煮湯汁，在下主配料的；也有先將水燒開，在下主配料的；還有將湯汁、水連同主配料一起或分步驟放入鍋中煮的。
具體操作時必須根據原料的特點和產品的要求，確定水煮的方法。
靈活掌握火候。帶水煮火候要求千變萬化。如原料及湯水冷水下鍋的，一般先用大火燒開，再用小火燜制熟爛；而開水下鍋的，一半則要求使用大火。
用水適量，恰到好處。帶水煮必須掌握水的用量。水放多了，則味道不醇厚；水放少了，則失去了帶水煮的特有風味。
（三）炸
炸是以油為傳熱介質的一種成熟方法。操作時將半成品投入溫度較高、油量較高的鍋中，利用油脂的熱對流作用使製品成熟。因為油脂能耐250℃以上的高溫，所以炸製品具有色澤亮、潔，口味香、松、酥、脆等特點。
炸主要用於各種麵糰品種的成熟，如春捲、油條、麻花、炸糕、油酥餅等，使用很廣泛。
1.炸製的一般操作程式
根據油溫高低，炸製的方法一般分為熱油炸和溫油炸兩種，其一操作程式是：
溫油炸：油鍋公升溫→下胚溫油→養胚→基本成熟公升溫→ 成品成熟出鍋
熱油炸：油鍋公升溫→下胚加熱→快速翻炸→成熟→成品出鍋
2.製作的基本要領
（1）正確選擇油脂。炸以油脂為導熱介質。油脂品種很多，各種油脂的性質也不一樣。
因此炸製時，需根據製品要求正確選擇油脂。選用時，一般以植物油為主，不用或少用動物油，因動物油脂中含有豐富的磷脂，加熱後顏色容易變身發黑，是成品色澤不美觀。植物油尤其是精製油，其雜質少、無異味，發煙點低，較耐高溫，其色澤較淺，是比較理想的油脂。
但不管選用任何油脂，油質必須清潔純淨，不能有雜質和水分，否則會影響麵點質量。如選擇精製油以外的植物油，則先要熬制使其變熟，去除其自身的異味才能使用。
（2）油量要多。炸制法要求油量多，製品不但要全部浸沒在油中，而且要求製品在油中有較大的活動餘地。在採用溫油炸時，因麵點生胚質地較鬆軟，如果油量不多而易碎。
用熱油炸時由於油溫高、成熟速度快，有的麵點還要膨脹，體積增大，若油量少，則會造成成品呈現鴛鴦面，色澤不均，成熟度不一致，嚴重影響了質量。
（3）適當控制火候。火力的大小決定了油溫的高低，火大油溫公升高速度快，小火油溫公升高速度慢。如果火過大，油溫公升得太高，就很難下降，會造成製品的焦化。
因此再炸制麵點時，要根據成品要求適當控制火候，寧可延長油溫公升高的時間（開中火）也不要使油溫過高，以防麵點焦糊而影響質量。一般情況下，火力先可稍大，待油溫公升至所需溫度時，將火力轉小。
（4）正確掌握油溫。炸製生胚時一般都把油加熱到150℃以上，有的甚至到200℃左右。這樣才能使麵製品的外殼迅速凝結，形成香、松、酥、脆的風味。
如下鍋時油溫過低，會使製品色澤發白，軟而不脆，並且會延長成熟時間，使成品僵硬不松，影響口感和口味。但油溫過高則會造成外焦裡不熟。因此油溫的運用要根據品種不同的需要區別對待。
例如，同樣是油酥麵糰中明酥點心，眉毛酥炸制的油溫就要比宣化蘇高一點。如不能很好的掌握製品的油溫要求，成品的起酥層就會有問題，溫度太低易脫餡，溫度太高則會並酥。因此，油溫對成品製作十分關鍵。
（5）適當掌握加熱時間。炸製麵點時，為了保證成品的質量，必須根據品種形狀的特點、油量的多少、火力的大小、油溫的高低，恰當掌握加熱時間。若炸制時間過長，則成品色澤深，製品易焦糊；時間過短，則成品色淡，含油重，不起酥甚至夾生。
只有充分掌握品種、油量、火力、油溫等各方面因素，才能使成熟恰到好處。
第二章,第二節 細胞的基本結構
一輪複習學案 分子與細胞 第一單元有機體中的細胞 第二章 第二節 細胞的基本結構 一 課標 考綱研究 二 基本考點梳理 考點1 細胞壁 細胞膜 細胞質的基本結構和功能 1 植物細胞壁 化學組成 主要是與細胞膜的功能特性相比細胞壁是的。2 細胞膜 化學組成主要是細胞膜的基本 骨架是結構特點具有功能特性...
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第二節原子
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