前言近年來，通過推行haccp體系及強制qs認證，肉製品加工行業發展較為規範，各地區湧現了不少運作良好、逐漸成規模化生產經營、知名度較高的品牌企業。但隨著競爭的加劇及行業的擴張，新品研發越來越成為成為制約企業發展的瓶頸,肉品研發方向將劍指何處?
1、肉品人才優勢日益展現
在技術服務過程中，我們遇到不少企業新品研發跟不上、人才斷層現象。企業要做大做強，首先是人的因素。未來的肉製品行業，人才競爭將達白熱化，優秀的技術、管理人才為各企業急需。。
因此乙個好人、一套好機制、乙個或幾個好產品不僅在過去成就了不少地方名牌企業,而且企業要做大做強需要更多好人、更多好機制,才能出更多好產品,來助推企業的快速發展,而今，企業不發展就意味倒退。
2、肉品研發日益呈現區域化
區域化也即特色化,首先表現在先入為主,即有一定規模的企業, 一些產品在進入適銷的市場後搶先占領大部,並在一定時間內保持較好品質,銷量明顯超過同行同類產品,西式肉品發展的初期，主要為三文治火腿銷量較好隨肉品工業的發展,現今各種產品、各種包裝、許多種風味甚至融合各種時尚理念的產品溢滿肉品市場,具有明顯企業烙印的特色。
產品彰顯品牌的魅力,而細心挖掘這些產品風味特色,,結合獨特的區域獨特的飲食習慣,將對新品開發大有裨益。
特色產品也是各家企業成功的法寶，如雙匯的王中王、金雙匯、馬可.波羅等產品 ，台烤、玉公尺熱狗、qq腸等，雨潤的高檔酒店產品，超匯的臺烤、眾品的臺烤產品，天津國順的注射類純肉火腿等。做好自己的特色產品，根據產品特點及市場需求調整成本及配料，使特色產品在同類產品做到品質最好、成本最低、質量最穩定。
3、中高檔產品日益增多
隨人們消費意識的增強及市場競爭的發展，具有良好工藝條件並嚴格按qs要求的企業產品將在市場暢銷，低成本、低附加值、低利用值的肉製品不僅造成能源及資源的浪費，而由此引發的一系列安全問題造成公眾對食品的恐慌。因此為較合理的成本及附加值的中檔肉製品取代是必然。隨肉製品加工企業級別的分化，有著良好品牌的企業將成為消費者首選。
隨不少外資企業的涉足，中國的肉食品檔次將逐步提高。從雙匯等肉品加工企業研發方向來看，中高檔產品特別是中檔產品生命力日益顯現，並且中高檔次肉食品越來越多，不少發酵類肉食品將進入超市，並在高檔消費區域占有相當分額。
各地都有體現民情民俗的特色風味產品如廣式臘腸、山東萊蕪香腸、哈爾濱紅腸、青島火腿、天津的老火腿、玫瑰腸等等主要以中高檔為主，各地特色風味產品的開發、發展及衍生將成為主流，肉品企業，做好本地特色產品並在本地特色產品上多下功夫，並保證該類產品一定的優勢。實際上，各地現階段發展較良好的不少企業都是從做特色產品起家並發展壯大的，因此保持產品的特色性、穩定現有的優勢產品、改進完善工藝，將成為工作重點，保持特色產品的穩定性才能抗衡競爭，這也是企業成長及生存的關鍵。
4、傳統產品工藝改進及餐飲風味化愈來愈明顯
傳統產品改進最初較明顯的是哈爾濱紅腸，通過西式工藝的改進，加入新的輔料，最終形成了現今銷量極大的蒜味烤腸。實際上對台式烤腸的成本及工藝的改進成就了更多的臺烤企業，並在現今休閒腸類消費中佔據仍有極大潛力的市場地位。象傳統的廣式臘腸、川味臘腸、萊蕪香腸、北京烤鴨及外來的高檔油煎腸等均可改進，以適應不同的市場需求。
現今較流行的泡椒風味產品是在泡椒類川菜基礎上研發而成的，並隨餐飲業的發展，肉食品行業與餐飲業越來越緊密，將會給肉食開發提供更多的思路。
低溫肉製品的發展趨勢相對於高溫肉製品而言，低溫肉製品具有更好的風味和更高的營養價值。
而低溫肉製品對加工技術和衛生條件的要求較高，如稍有不慎，便會引發腐敗變質。有關專家認為，採用高效的防腐保鮮劑及合理的技術，可以有效提高低溫肉製品的衛生質量、延長此類產品的保質期。
低溫肉製品是肉類產品的發展趨勢
由於世界各國、各地區的氣候、物產、民族、宗教、經濟、飲食習慣和嗜好的不同，肉製品的品種五
花八門，且風味各異，至今還沒有國際通用的分類方法。
德國將肉製品分成兩大類，然後再按照生、熟狀態分成小類。香腸類產品是將肉經過絞碎、斬碎、乳化等工序處理後而制得的產品；而火腿醃製類產品是用整塊或者大塊肉製成的產品，分模擬較嚴謹。 德國的肉製品主要分為這些類別：
1．香腸類，又分為：（1）生香腸類，包括發酵香腸類和新鮮香腸類；（2）蒸煮香腸類，包括小香腸、煎香腸、肉餡腸、肉乾酪、肉捲；（3）熟香腸類，包括血香腸、肝香腸、肉凍。2．火腿醃製品類，又分為：
（1）生醃製品類，包括生火腿、生燻烤肉；（2）熟醃製品類，
包括熟火腿、熟燻烤肉。
美國學者r．e．rust對香腸也有乙個較好的分類：1．鮮香腸；2．幹和半乾香腸；3．熟香腸；4．
蒸煮、煙燻香腸；5．生煙燻腸；6．特殊熟肉製品。
日本的火腿加工企業，一般將肉製品分成火腿、培根、香腸三大類。日本學者高阪和久在他的《肉製品加工工藝及配方》一書中，按照是否加熱來分類，其分類方法是：1．肉塊製品，包括非加熱製品、加熱
製品、焙烤製品。2．細切肉製品，包括非加熱製品、加熱製品、焙烤製品。
上述羅列歐美主要國家的肉製品分類方法，是想說明至今尚未看到有按照肉製品加工過程中加熱溫度的高低來作為分類依據的。目前，國內每年大約生產200多萬噸、用pvdc薄膜作為腸衣的火腿腸，加熱溫度高達121℃。它雖然只是西式肉製品的一種，但目前它在我國的產銷量已經遠遠超過其他各類西式肉製品的總和。
這種火腿腸實際上是一種「高溫肉製品」。因而業內人士認為，對應於這種「高溫肉製品」，還應該有一類「低溫肉製品」。其實，在世界現有的各類加熱肉製品中，大多數都是100℃以下的低溫或者中溫加
熱的肉製品。
按照加熱溫度來劃分，世界範圍內的肉製品可以分為以下幾類：
1．非加熱肉製品，又分為：（1）銷售時的生肉製品。中國的醃臘製品（鹹肉、臘肉、板鴨等）、中國火腿（金華火腿、宣威火腿、如皋火腿）、臘腸（廣東臘腸、南京香肚、正陽樓風乾腸等）和西式產品中的生鮮香腸（freshsausage）等，大都是以生的狀態銷售，在食用之前，都得由消費者進一步加熱熟化。
現在，這些產品已有不少是在加熱熟化之後再銷售，它們不再是生的食品，因而，嚴格地講，上述產品不屬於非加熱肉製品。（2）食用時的生肉製品。這是真正的非加熱肉製品，如西式製品中的發酵生肉品，目前，這類產品在我國市場上還相當少見。
如生色拉公尺香腸、帕爾瑪生火腿等。它們經過了較長時間的發酵
成熟，在成熟過程中，已將微生物殺死，因而，這類食品可以生吃。
2．低溫加熱肉製品（68℃—72℃）。低溫加熱，更確切地講，是低溫消毒，或稱為「巴氏消毒（pasteurization）」。從理論上講，當加熱溫度達到68℃—72℃就可以了，此時，大多數微生物和旋毛蟲都可以被殺死，已經可以延長肉製品的貨架期。
由於我國肉類原料及加工過程的衛生狀況還不盡如人意，
因而，專家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高到80℃。
3．中溫加熱肉製品（溫度在巴氏消毒值和沸點之間）。（1）一般中溫加熱肉製品（溫度在75℃—80℃之間）。我國的許多腸類製品，如大臘腸、小臘腸、蒜腸、豌豆腸等，大都是在水溫為90℃—95℃時下
鍋，然後在85℃—88℃的水溫下保持一段時間，使中心溫度達到75℃—80℃。（2）中溫加熱肉製品（溫度在85℃—90℃之間）。中溫加熱的溫度是85℃—90℃，我國的許多肝類製品，過去大多都是在這個溫
度下加熱的，如北京的粉腸、小肚、桂花肚以及西式產品中的肝醬、血腸和豬頭肉凍等。
4．高溫加熱的肉製品（加熱溫度高於沸點，如121℃）。在加熱過程中，只有從外部施加壓力，才能使產品的溫度超過沸點，通常採用121℃的高溫高壓加熱方式，這也是一種滅菌（steriliza—tion）方式。採用高溫高壓的方式加熱，其優點是可以殺滅所有潛在的細菌，包括孢子。
因而，在常溫下，這類產品能夠儲存很長的時間而不變質，保質期可達6到12個月，甚至兩年。肉類金屬罐頭、肉類軟罐頭和用pvdc
薄膜作為腸衣的火腿腸等肉食品，都可以採用121℃的高溫高壓加熱方式進行滅菌。
對肉製品進行加熱，可以起到殺菌等作用，肉的內在成分也會因受熱而發生多種變化。
1．加熱的目的。主要有這樣幾方面：殺死病原菌、一般細菌和寄生蟲，確保製品的食用安全性和提高製品的儲存性；使蛋白質變性，達到可食用性；使肉品產生特有的風味、香味以及穩定肉的顏色，給消費
者以獨特的嗜好性。
2．加熱的變化。肉在加熱過程中的變化十分複雜，很多學者曾對此做過大量的研究。例如，肉在加熱之後，硬度會增大，會發生烹飪損失，能夠殺死細菌和寄生蟲，改變肉的風味和色澤，引起營養價值的變
化等。肉在加熱時，首先是微生物會發生變化。當製品中心溫度達到63℃、加熱時間達到30分鐘，一般可以將進入肉中的普通病原菌殺死，但對於會導致食物中毒的細菌如沙門氏菌、肉毒桿菌及其毒素，則需要
採用更高的溫度，才能將其殺滅。殺死孢子的溫度要超過100℃，至少也要達到90℃。
肉經加熱後，會出現熟肉的香味。在3小時內，隨著加熱時間的延長，香味也越濃厚，如果再繼續加熱，則熟肉的香氣濃度會降低。加熱到60℃—70℃，肉的熱變性已經基本結束，當加熱溫度達到80℃以上時，肉中會產生硫化氫，超過90℃時，硫化氫會急劇增加。
硫化氫是一種具有臭雞蛋氣味的氣體，它和蛋白質中的含硫氨基酸的分解產物，會使肉品的香味降低。當加熱溫度過高時，肉中往往會產生一種眾所
周知的罐頭食品的味道。
3．肉的營養價值主要是指肉中含有人體必需的氨基酸和維生素等營養物質。肉品蛋白質中的氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸等。但肉品在受到高溫加熱時，特別是在121℃下長時間受熱時，肉
中含有的人體必需氨基酸會遭到嚴重破壞，肉中蛋白質的營養價值會大大降低。
肉中的維生素包括維生素b1（硫氨素）、維生素b2（核黃素）、菸酸、維生素b6、葉酸等，這些維生素在受熱時，也會受到一定的損失；特別是維生素b1，在中性及鹼性溶液中遇熱，很容易受到破壞，在受熱過程中，會損失15％—25％（而在酸性溶液中，可以耐受120℃的高溫。）。當豬肉和牛肉在100℃的水中受熱蒸煮1—3小時，吡多酸（維生素b6的組成成分之一）的損失較多。
在121℃的情況下受熱1小時後，豬肉中的吡多酸的損失率將達61．5％，牛肉中的吡多酸的損失率將達63．0％。在長時間受熱
或者製作罐頭時，葉酸也會有較大的損失。
我國肉類工業的特點、問題與前景
一、中國畜牧業的持續健康快速發展，推動了中國肉類工業的發展
「十五」期間，我國畜牧業經濟發展取得巨大成就，畜產品產量和質量穩步提高，發展速度和經濟效益同步增長，逐步成為我國農業經濟的支柱產業。畜牧業生產方式逐步轉變。各地認真落實科學發展觀，圍繞加快現代畜牧業發展和促進農民增收兩大主題，努力克服重大動物疫病帶來的不良影響，全國畜牧業生產繼續保持平穩發展的良好態勢。
2023年全國實現肉類總產量7650萬噸，同比增長5.6％；畜蛋產量2860萬噸，同比增長20％。規模化程序呈現加快發展的趨勢，養殖小區和適度規模養殖場蓬勃發展。
2023年全國各類畜禽規模化養殖小區已達4萬多個。畜牧業產業化組織大約佔到整個農業產業化組織的20％以上，成為農業產業化程度較高的行業。生產區域化布局初步形成。
「十五」期間，在優勢畜產品區域規劃實施的促進下，全國已形成了以長江中下游的生豬生產帶；以中原肉牛帶和東北肉牛帶為主的肉牛生產帶；以西北牧區及中原和西南地區為主的羊肉生產帶；以東部省份為主的肉禽生產帶和以中原省份為主的蛋禽生產帶；以及以東北、華北及京津滬等城市郊區為主的奶業優勢生產帶。2023年我國生豬產業帶10省區的豬肉產量已佔到全國總量的64％，肉牛產業帶7省區的牛肉產量已佔到67％，6個禽蛋主產省的產量佔到了全國禽蛋總量的73％。畜牧業生產區域化布局正在形成，區域化發展的優勢正在逐步顯現。
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