中國休閒豆製品未來5年發展趨勢2023年9月5日
2008-9-5 17:40:01**：中國食品質量報
重慶奇爽實業****總經理陳金財
大豆營養豐富，含有蛋白質40%，脂肪20%，碳水化合物20%，水分10%，粗纖維5%，另含多種礦物質和維生素，鈣含量（0.02%）是牛肉的20倍，鐵含量（0.01%）是牛肉或牛奶的10倍。
豆腐乾營養豐富，有「植物肉」之美稱。據分析，豆腐乾具有蛋白質含量高、易被人體消化吸收等特點。豆干所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同時含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素bl、b2和纖維素。
但豆幹不含膽固醇，因此提倡肥胖、動脈硬化、高脂血症、高血壓、冠心病、癌症等患者多吃豆腐和豆幹。豆腐、豆干是平衡膳食的重要組成部分。豆干是我國人民的傳統菜餚，其加工歷史悠久，用大豆做豆腐乾的技術已有2000多年的歷史，但長期以來基本上都是手工作坊式生產，憑傳統經驗加工，產品更新慢。
隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的花色品種提出了新的要求，特別是富含植物蛋白質的食品尤其受到青睞。由此，中國的豆腐乾也由第一代豆腐乾轉型到第二代豆腐乾，未來將演變到第三代、***。筆者現就中國豆干行業現狀及未來的發展方向做如下概述。
豆製品的分類及未來發展方向
目前豆製品主要分為兩大類，即發酵型豆製品和非發酵型豆製品。發酵型豆製品是以大豆為主要原料，經微生物發酵而成的豆製品，如腐乳、豆豉等。非發酵型豆製品是指以大豆或其他雜豆為原料製成的豆腐，或將豆腐腦經壓制、燻製、滷製、炸滷製成花樣繁多的豆幹。
目前在市場上最有代表性的休閒豆製品是包裝休閒豆干，也就是將豆腐乾製成風味獨特，適宜休閒、旅遊需要的小包裝即食食品，使豆腐乾從傳統的菜餚擴充套件到休閒、旅遊食品，產品品質與技術含量進一步提高，堪稱「第二代豆腐乾」。包括「第二代豆腐乾」在內的傳統豆腐類產品雖含豐富的植物蛋白，但維生素含量較少，為了彌補第二代豆干的維生素含量不足的缺陷，未來將生產的第三代休閒豆干是將維生素、礦物質含量豐富及具有某些保健功能的植物活性成分的蔬菜（如胡蘿蔔、洋蔥、生薑等）與蛋白質含量豐富的大豆進行組合，用現代豆製品加工技術，研製出的新一代豆干——蔬菜營養保健豆腐乾。未來5年豆幹行業將會向衛生、健康、營養、綠色、方向發展。
中國休閒豆製品行業現狀分析
目前中國休閒豆干生產主要集中在川渝、安徽、江蘇、湖南等地，在重慶、四川、湖南等地有大小休閒豆干廠500多家。據行業有關專家估計，2023年全國休閒豆干年總產量將突破35萬噸，市場銷售額將突破60億，但面對我國這個巨大的市場，休閒豆製品生產企業依然存在以下兩個較為突出的問題。
一、落後的生產技術、管理水平制約休閒豆干業的發展
近年來，國際豆製品行業也有了突飛猛進的發展。日本通過改進工藝技術和設計先進的機
械裝置製造出的豆製品罐頭和即食豆製品行銷世界各地。上個世紀90年代以來，美國也出現了「豆製品熱」。美國應用先進的技術手段，研究豆製品凝固機理、豆腐和豆幹營養價值。
除美、日兩國外，英國、加拿大、西德、澳大利亞等國近年都在生產和消費大量的大豆蛋白食品。全世界大豆蛋白工業的年增長率為25％，美國一家雜誌預言：「未來的十年，最成功並最有市場潛力的並非是汽車、電視和電子產品，而是中國的豆製品。
」國際豆製品行業飛速發展，但我國近幾年來休閒豆干總的生產和市場銷售年增長率卻不超過5%，甚至有些地區出現了下滑的趨勢。造成這種情況的主要原因是全國休閒豆干企業水平參差不齊，90%的豆幹生產企業還處於手工作坊式生產，這些企業加工成本低、質量不穩定，依然延續傳統的製作工藝，使得市場上沒有創新型的休閒豆干吸引消費者的眼球；另一方面是消費者對小作坊生產的豆幹衛生及質量狀況存有疑慮，不敢隨便購買。
休閒豆干的生產集中度較低，小型企業佔絕大多數，生產規模小，在一定程度上影響了豆幹生產工業化水平的提高，也影響了企業的素質和產品的質量，如大豆原料中微生物汙染嚴重、加工輔料帶入安全隱患、加工過程中衛生條件差、二次（交叉）汙染嚴重、殺菌強度不高、包裝落後、產品貨架期短、從業人員素質較低、管理相對落後。2023年第2季度，上海市相關部門對上海賣場的休閒豆干進行了專項監督抽查，這次抽查了92種休閒豆干，經檢測，合格74種，產品抽樣合格率僅為80.4%，這說明休閒豆干的生產合格率還較低，大量小型豆干生產企業衝擊著市場。
在消費者慣性思維裡小型豆干生產企業加工場所環境髒亂差、設施簡陋，不具備食品生產加工的基本條件。
目前豆干生產和市場的整治和監管還不理想，**有關部門和企業還未找出行之有效的辦法，在打擊和取締黑加工作坊的同時，又能引導和規範休閒豆干小作坊走向規模化，導致豆干小作坊大量存在，部分無證無照的黑加工作坊擾亂了豆幹市場。各企業的休閒豆干品種繁多，市場銷售**差異大，很多企業靠低價位及**等手段競爭，市場上缺少真正的產品優化競爭力。
二、規模化、機械化程度較低制約豆干企業發展
近幾年，豆干生產工藝技術水平和機械裝置水平雖然有了明顯的提高，但與發達國家相比仍存在差距。目前我國多數企業採用簡陋的加工裝置和器具，不能滿足機械化、自動化生產的需要，很多豆干生產企業僅限於作坊式或小規模生產加工，不僅產量低、成本高、質量不穩定，同時也阻礙了工業化生產的步伐。
小作坊式的加工裝置簡單，效能低下，衛生環境惡劣。至少在5個方面不能滿足現代社會的需要：產品衛生沒***，威脅消費者健康；產品保質期短，不能實現長距離銷售；產品質量不穩定，難以標準化，難以滿足現代人群的消費需求；缺少先進的流水線裝置，生產成本過高，形成社會資源浪費；不利於廢水處理，造成環境汙染。
以上5個問題，都是手工作坊式生產所不能解決的。因此休閒豆製品生產工業化、規模化、產業化、機械化、專業化、品牌化是我國休閒豆干行業發展的必然趨勢。
中國休閒豆製品未來5年的市場發展趨勢分析
一、企業品牌的建設
如果在10年前談論休閒豆干行業的品牌發展問題有點為時過早。但近年來隨著工藝技術改
進，自動化程度的提高，原來很多解決不了的問題現在都迎刃而解了，保質期的問題可以通過改進工藝、改變配方以及包裝形式得以解決；產品質量可以通過科技革新得以提高，加上這幾年休閒豆干市場份額也逐年增加，休閒豆干已成為人們喜愛的休閒小食品。所以名牌產品和綠色食品等概念都是休閒豆干行業應該追求的理念和樹立產品品牌形象所需要的。
乙個品牌形象的建立需要用質量來創造、用誠信來維護、用服務來促進、用文化來充實、用科技來提高。只有秉承這種理念，企業才能實現產品品牌化道路。比如重慶奇爽實業****這幾年在企業資訊化建設、企業流程化建設、產品技術革新、產品品質控制、新型產品研發方面都投入了很多精力、財力，企業先後建立了品控中心、食品研究所、豆製品職業培訓學校。
通過幾年的努力，「奇爽」牌系列豆干佔據了重慶市的終端市場的較大份額。2023年「奇爽」牌豆幹被重慶市質量技術監督局評為「重慶知名產品」、2023年「奇爽」牌豆幹被重慶市工商局評為「重慶市著名商標」。「奇爽」牌豆幹在重慶消費者心中已占有一席之地，為未來「奇爽」品牌化建設打下了良好的基礎。
二、企業規模化的建設
上世紀80年代，在全國掀起的技術革新的浪潮中，豆製品行業發生了第一次變革。通過自力更生，相繼創造了連續煮漿機、豆渣分離機、豆干壓榨機等，生產工人告別了風箱、石頭和撬棒。機器作業代替了原始的手工操作，使得豆製品行業的勞動生產率得到了提高。
2023年重慶奇爽實業****投巨資在四川瀘州組建了瀘州奇爽食品****，瀘州公司占地200多畝並引進西南最大、最先進生產流水線，規模化生產已見雛形。同時該公司產品銷往全國各地，在全國近30個省、自治區、直轄市建立銷售分公司、銷售辦事處，公司擁有眾多的營銷精英，組建了完整的銷售團隊，具備強大的市場開拓力，並與全國經銷商建立了長期、穩定、互惠、共贏的戰略發展關係。
目前中國休閒豆製品市場，新產品琳琅滿目，休閒豆製品品種達百餘種。面對激烈的市場競爭，為了成為西南地區乃至全國最大的休閒豆製品加工企業，重慶奇爽實業****斥巨資配套建立了品控中心及食品研究所，努力開發豆製品的潛在價值，使產品口味不斷更新來滿足消費者的需求。2023年5月在重慶市勞動與社會保障局的批准下，重慶奇爽實業****開辦了重慶奇爽職業培訓學校，這為公司新品研發和工藝改進、培養更多企業需要的技師及管理人才、為實現集團化長期持續發展打下了堅實的基礎。
三、工藝及新型產品的創新
隨著生活水平的提高、生活節奏的加快，現代人對食品的需求開始向營養、健康、安全、美味、方便等方向發展，一些營養健康、口味好、保質期長、攜帶方便的休閒豆幹將有較大的發展空間。
重慶奇爽實業****於2023年推出了休閒豆干全國首創散裝稱重的銷售模式，並在重慶地區試銷售兩年。2023年奇爽公司在成都春季糖酒會展示奇爽散裝豆干產品時出乎奇爽人的意料，得到廣大經銷商的喜愛，當年實現銷售額翻番。從2023年到2023年奇爽公司抓住創新所帶來的市場契機，對裝置革新改造，並不斷擴大生產，實現年銷售額以80%的速度遞增，一舉成為西南區最大的休閒豆干企業。
目前，重慶大約有幾十家的豆幹企業在模仿奇爽公司這一新型的休閒豆干銷售模式，這說明在重慶乃至在全國的休閒豆干還存在較大的市場容量，也有力地證明了休閒豆幹將朝著衛生、健康、方便這一方向發展。
重慶奇爽實業****於2023年開始研製並相繼推出全國首創的營養蔬菜豆干，其通過將
大豆、蔬菜與現代食品加工工藝及高新技術的應用，研製新型的植物蛋白和蔬菜的維生素復合營養食品，解決大豆蛋白與蔬菜中維生素，膳食纖維、微量元素等的有機結合、營養優勢互補，蔬菜與大豆成分相容及蛋白凝膠成型等關鍵技術難題。
鑑於此，重慶奇爽實業****在重慶食品工業研究所技術支援下，緊扣市場發展趨勢，研發胡籮蔔、生薑、洋蔥等營養功能型蔬菜特色豆腐乾，作為「第三代豆腐乾」產品推向市場，滿足新的市場需求。
休閒豆干的科技含量與附加值將逐步提高，主要體現在如何開發豆干相關新型產品和提高產品保質期兩方面，休閒豆干未來5年的發展方向將朝著營養、健康、綠色、環保、衛生、方便方向發展。因此，企業品牌的建設、規模化生產、生產機械自動化、產品工藝創新等方面的研究是休閒豆干企業繼續生存發展的根本點。
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