火鍋源於重慶，20世紀之初，誕生在嘉陵江畔，朝天門碼頭一帶的水流沙壩。它原料粗簡，味道單寡，僅是一種不折不扣的菜。那時的河邊沙灘是牛羊屠宰集散之地，內臟頭蹄既多且賤，幾文錢便可一解饞氣，於是大受窮苦水手縴夫的喜愛。
江上冬日，朔風凜冽，露重霜寒，唯具薑桂、麻辣燥熱之性的川味可以擋之。這樣，一款加柴保溫、自烹自調的飲食形式便應運而生。且用水牛毛肚燙火鍋，特生一股鮮嫩水靈、快爽脆利的齒感。
所以，重慶火鍋的乳名就叫毛肚火鍋，人類早期菜譜亦如此云云。
毛肚火鍋的童年形象是：挑擔叫賣，走街串巷，顫顫悠悠漂泊於重慶府的九門八埠。挑子的一頭是一座紅泥小火爐，上置乙隻帶「#」字格的洋鐵盒，裡面翻滾著黑不溜秋、麻辣成鮮的滷汁；另一頭則是盛裝牛雜、調料、碗筷、板凳的櫥架。
挑子擇地而頓，一聲長喝，周圍一些生張熟魏便呼嘯而至，圍著挑子受用起來。一人一格，鼓腹而歌，菜飽酒醉，揚長而去。
直到30年代中期，人們才把毛肚火鍋請進了小飯館定居，登堂入室，成了正果。泥爐依然，洋鐵盆換成了赤銅小鍋，其菜式、堂面、規格、器具、味道、技藝諸項均有長足的發展。眾食客再也不會為一飽口福而受風雨之苦。
這種方式極富傳染，大家群起效法，越做越好，重慶市面上的火鍋店漸漸成了氣候。從此，毛肚火鍋告別了它的游牧時代，由荊釵布裙搖身變化為小家碧玉，並流傳四方。
坦率地說，重慶火鍋自勃興之日起，在與巴渝山水相連的蜀地成都，一直沒有被痛快地承認過。成都火鍋在傳統的重慶火鍋基礎上提檔換代，更上層樓，火鍋館的規模、氣勢、價值超過重慶，近乙個時期更是名家高手此起彼落，波詭雲翻，蔚為大觀。
成都人海納百川，博採眾家所長，在麻辣火鍋基礎上衍化出來的海鮮火鍋，魚頭火鍋，狗肉火鍋，羊肉火鍋，兔火鍋，酸菜火鍋，藥膳火鍋，野味山珍火鍋等等不一而足，味道千變萬化，各具特色。大大小小的火鍋館遍及蓉城。2023年，成都舉辦了第一屆「火鍋文化節」，上到名家名館，下到特色小店，無一不是萬人攢動，熱鬧非凡，火鍋廣告鋪天蓋地，無奇不有，組成了一道蔚為壯觀的火鍋風景線。
吃火鍋不同於吃川萊，菜看上桌舉箸便知它色香味形諸方面的水平如何。菜餚質量的優劣全仰賴廚師水平的高低，而食客只能被動地接受這既定事實。品嚐火鍋卻不同，還得看食者有無經驗，是否能根據涮料的不同質地，拿准入鍋涮燙的火候，恰到好處掌握好入鍋的時間，使自己涮燙的原料該脆的則脆爽不綿，應細嫩的能入口化渣。
因此吃火鍋每個食者都得參與操作，並且也是對自身烹飪水平的鑑定。
吃火鍋要憑經驗，常吃火鍋的人只用眼觀察，便能知曉所燙的原料是否火候恰當。毛肚和鴨腸是較難掌握的兩種原料，食家根據它受熱後的形狀便能判斷出是否燙涮得恰到好處，於是便總結出了「毛肚要起泡，鴨腸要起圈」這兩句吃火鍋的至理名言，也摸索出了一些涮燙品嚐的套路。
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