1．多種微生物在中國的傳統發酵技術中得到利用，請回答下列問題：
(1)製作果酒果醋的兩類微生物分別是________。果醋製作過程中菌種的呼吸方式是________。
(2)製作腐乳的微生物主要是________，發揮作用時主要利用其產生的________酶。
(3)利用乳酸菌進行酸奶製作時滅菌很重要，牛奶一般用________法，所用儀器如接種環常用________法。
(4)乳酸菌也常用於泡菜的製作，醃製泡菜過程中亞硝酸鹽含量的變化是________。
解析 (1)參與果酒製作的微生物是酵母菌，參與果醋製作的微生物是醋酸桿菌；醋酸桿菌是嗜氧菌，因此果醋製作過程中菌種的呼吸方式是需氧型。(2)參與腐乳製作的微生物主要是毛黴，發揮作用時主要利用其產生的蛋白酶和脂肪酶。(3)利用乳酸菌進行酸奶製作時滅菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用儀器如接種環常用灼燒滅菌法。
(4)乳酸菌也常用於泡菜的製作，醃製泡菜過程中亞硝酸鹽含量的變化是先增加後減少。
答案 (1)酵母菌和醋酸桿菌需氧型(或「有氧呼吸型」)
(2)毛黴蛋白酶、脂肪
(3)巴氏消毒灼燒滅菌
(4)先增加後減少
2．近年來市民中流行自釀葡萄酒，但自釀葡萄酒時培養瓶發生**的新聞時有報道。回答下列問題。
(1)自釀葡萄酒用的培養瓶**，原因可能是發酵過程中產生的________過多，導致內部壓強過大所致。為避免這種危險的發生，應採取的措施是________。
(2)在分離和培養酵母菌時，需進行無菌操作，對耐高溫、需要保持乾燥的培養皿和金屬用具，宜採用________滅菌。將得到的菌株接種到液體培養基中混勻後，一部分進行靜置培養，另一部分進行振盪培養，結果發現振盪培養的細菌生長速率更快，究其原因，振盪培養能提高培養液中________的含量，同時可使菌體與培養液充分接觸，提高________的利用率。
(3)在酸性條件下，可用________來檢測發酵產物中是否有酒精產生。若要檢測果酒中活體酵母菌的密度，一般採用________法，但此種方法最終計算得出的菌種數目往往比實際菌體數目少，原因是
解析 (1)市民自釀葡萄酒用的玻璃瓶**的原因可能是釀酒發酵過程中產生的co2過多，導致內部壓強過大所致。要避免這種危險的發生，可採取的措施是：①葡萄汁裝瓶時留有大約1/3或足夠多的空間。
②採取一定的方法對酒瓶進行放氣。(2)對耐高溫、需要保持乾燥的培養皿和金屬用具，宜採用乾熱滅菌法進行滅菌。振盪培養比靜置培養的細菌生長速度快，由此說明該細菌需要氧，由於振盪培養提高培養液中溶解氧的含量，同時可使菌體與培養液充分接觸，提高營養物質的利用率，細菌生長速度加快。
(3)酒精可用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液來檢測；若要進一步檢測果酒中活體酵母菌的密度，一般採用稀釋塗佈平板法，這種方法計算得到的數值往往偏低，原因是兩個或多個酵母菌會形成乙個菌落。
答案 (1)二氧化碳'定期排氣
(2)乾熱'溶解氧'營養物質
(3)重鉻酸鉀'稀釋塗佈平板'兩個或多個細胞相連時，會被統計成乙個菌落
3．某研究小組嘗試製作藍莓果酒和藍莓果醋，並**提取花青素的方法。請回答下列問題：
(1)為提高果酒的品質，需先獲得純淨的酵母菌菌種。吸取1 ml酵母菌樣液，在105稀釋倍數下統計各平板上生長的平均菌落數為32，塗佈時所用稀釋液體積為0.1 ml，則每ml樣液中菌落數＝________個。
(2)釀製藍莓果酒前不需要對藍莓進行嚴格的消毒以除去雜菌，這是因為在________條件下，絕大多數微生物因無法適應這一環境而受抑制。發酵時一般要先通氣，其目的是________。果汁發酵後是否有酒精產生，可在酸性條件下用橙色的________進行檢驗，若溶液顏色變成________證明有酒精存在。
(3)釀製成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現酸味，尤其是氣溫高的夏天，其原因是
(4)查閱資料得知，花青素是水溶性色素。在ph小於3.0條件下比較穩定，在60 ℃以下熱穩定性較好。
溶劑萃取法是最常用提取方法，萃取劑宜選用________(乙醇/乙醚)，將萃取相關過程的ph控制在________左右可有效地保障萃取成功。
解析 (1)為提高果酒品質，需先獲得純淨酵母菌菌種，據題意可知每ml樣液中的菌株數＝32÷0.1×105＝3.2×107個。
(2)在缺氧、呈酸性條件下，絕大多數微生物無法適應而受抑制，而酵母菌能適應環境，發酵時一般先通氣，目的是在有氧條件下酵母菌大量繁殖，果汁發酵後是否有酒精產生，可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀進行檢驗，若溶液顏色變成灰綠色證明有酒精存在。(3)氣溫高的夏天，醋酸菌在有氧條件下，會產生大量醋酸，導致出現酸味。(4)花青素是水溶性色素，在ph小於3.
0、溫度60 ℃以下較穩定，常用溶劑萃取法提取，萃取劑宜選用乙醇，萃取過程ph控制在3.0左右可有效保障萃取成功。
答案 (1)3.2×107
(2)缺氧、呈酸性'酵母菌可在有氧條件下大量繁殖'重鉻酸鉀'灰綠色
(3)醋酸菌在有氧條件下，產生大量醋酸
(4)乙醇'3
4．在盛產柿子的某地，生物小組開展柿子酒、柿子醋生產的相關活動。
(1)土壤中的酵母菌計數：
在秋季的柿子園中，落地的柿子流出果汁的周圍土壤中有酵母菌大量生長繁殖。
①用滅過菌的小鐵鏟、信封取該處土樣、並在________旁稱取10 g土樣，加入盛有90 ml無菌水的錐形瓶中，充分搖勻。而後進行系列稀釋操作；吸取錐形瓶中土壤液的上清液________ml，轉移至盛有9 ml無菌水的大試管中充分搖勻，依次等比稀釋，獲得稀釋至101、102、103、104倍的土壤液的稀釋液。
②為測定土壤中酵母菌的數量，選用第①步中所獲得的102、103、104倍的土壤液的稀釋液，並依次分別吸取0.1 ml進行平板塗佈操作。在適宜條件下培養。
當菌落數目穩定時，對各稀釋度塗佈的三個平板進行菌落計數(如下表)。
則每克土壤樣品中的酵母菌數量約為________個。要使該實驗所得資料可靠，還應該實施的操作是________。
(2)柿子醋生產菌的製備：
為去掉酵母菌，挑取變酸的柿子酒內的菌膜於________℃進行純化培養，獲得下圖所示菌落分布。應從________(填「甲」「乙」或「丙」)區域中挑取部分菌落製成玻片觀察，選擇所需菌種。
(3)柿子酒、柿子醋的製作(發酵裝置如右圖所示)：
①排氣彎管設定的目的是________。
②可通過裝置中的________對發酵情況進行及時監測。此時，若採用血細胞計數板對發酵液的酵母菌觀察計數，與(1)中計數方法相比，該計數方法測得的酵母菌數目較________。
③柿子醋可在柿子酒生產的基礎上改變________進行生產。
解析 ①(1)①為了避免微生物的汙染，用滅過菌的小鐵鏟、信封取該處土樣、並在火焰旁稱取10 g土樣，加入盛有90 ml無菌水的錐形瓶中，充分搖勻，而後進行系列稀釋操作：吸取錐形瓶中土壤液的上清液1 ml，轉移至盛有9 ml無菌水的試管中搖勻，依次等比稀釋，獲得稀釋至101、102、103、104倍的土壤液的稀釋液。②由於一般選擇菌落數在30～300的平板進行計數，因此選擇「稀釋度103倍」進行計算，每克土壤樣品中的酵母菌數量約為：
(178＋191＋156)÷3÷0.1×103×101＝1.75×107個，要使該實驗資料可靠，還應該實施的操作是同時在各稀釋度組中，另加乙個平板接種無菌水作為對照。
(2)酵母菌適宜生存的溫度為18～25 ℃，為去掉酵母菌，挑取變酸的柿子酒內的菌膜(醋酸菌)於30～35 ℃進行純化培養，獲得圖1所示菌落分布，丙中已形成單個菌落，因此需要從丙區域中挑取部分菌落製成裝片觀察，選擇所需菌種。(3)①排氣口彎管設定的目的是在酒精發酵時用來排出co2，防止空氣中微生物的汙染。②可通過裝置中的出料口對發酵情況進行及時監測，此時，若採用血細胞計數板對發酵液的酵母菌觀察計數，與(1)中計數方法相比，該計數方法測得的酵母菌數目較多。
③柿子醋可在柿子酒生產的基礎上改變菌種和環境條件進行生產，即菌種由酵母菌改為醋酸菌，環境條件由無氧、18～25 ℃改為通入氧氣、30～35 ℃。
答案 (1)①火焰 1 ②1.75×107 同時在各稀釋度組中，另加乙個平板接種無菌水作為對照
(2)30～35 丙
(3)①在酒精發酵時用來排除co2，防止空氣中微生物的汙染
②出料口多 ③菌種和環境條件
5．我國最早的詩集《詩經》中有「田中有廬，疆場有瓜是剝是菹」的詩句，其中「廬」和「瓜」是蔬菜，「剝」和「菹」是醃製加工的意思。泡菜是一種歷史悠久、深受群眾喜愛的傳統美食。某興趣小組的同學進行了製作泡菜的實踐活動。
回答下列問題：
(1)按清水與鹽質量比為4∶1的比例製好鹽水後，需將鹽水煮沸，其作用是
(2)為測定泡菜中亞硝酸鹽含量，首先要配製________標準顯色液，並與樣品進行比較。泡菜製作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用，原因是
(3)若將稀釋105倍的某細菌菌液，用直接計數法和稀釋塗佈平板法進行計數。
①直接計數法：用吸管吸取0.1 ml該菌液，滴於血球計數板上的________邊緣，待該細菌全部沉降到計數室底部，用顯微鏡直接計數。並計算出每公升菌液的細菌數目。
②稀釋塗佈平板法計數：在五個固體培養基上分別接種0.1 ml該細菌菌液，適宜條件下培養一段時間後，培養基上的菌落數分別為：
20、40、152、154、156，則每公升菌液中細菌數量為________個。
③正常操作情況下，上述兩種計數法中，________統計獲得的數目偏多，原因是
解析 (1)按清水與鹽質量比為4∶1的比例製好鹽水後，需將鹽水煮沸，其作用是除去鹽水中的氧氣和殺菌。(2)為測定泡菜中亞硝酸鹽含量，首先要配製亞硝酸鹽標準顯色液，並與樣品進行比較，泡菜製作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用，原因是適宜的ph、溫度和一定微生物作用下亞硝酸鹽轉變成致癌物質亞硝胺。(3)若將稀釋105倍的某細菌菌液，用直接計數法和稀釋塗佈平板法進行計數。
①直接計數時，應先蓋蓋玻片，再在蓋玻片的邊緣滴加培養液。②稀釋塗佈平板法計數時，為了保證結果準確，一般選擇菌落數在30～300的平板進行計數，因此每公升菌液中細菌數量＝(40＋154＋156＋152)÷4÷0.1×105×103＝1.
255×1011個。③由於直接計數法無論菌體死活均被計數，而稀釋塗佈平板法當兩個或多個細胞連在一起時，平板上觀察到的只是乙個菌落，上述兩種計數法中，直接計數法統計獲得的細菌數量偏多，而稀釋塗佈平板法統計獲得的細菌數量偏少。
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