第一節端託技巧
正確使用托盤，是每一位餐飲服務人員在工作中所必須掌握的一門服務技術，正確的掌握和使用托盤，不僅體現了餐廳服務的規範化，也顯示服務人員的文明操作。在服務中，應根據不同的物品及工作需要，用不同規格的托盤裝運、遞送。
為了提高服務質量和服務效率，無論是擺、換、撤、運餐具和酒具，還是走菜、托送酒水等服務活動，都要使用托盤。在操作時，要求講究衛生，啟動方便，穩重安全。因此，餐飲服務人員都必須掌握使用托盤的要領。
一、 托盤的種類及用途
托盤有木製、金屬（如銀、鋁、不鏽鋼等）、膠水等製品。按照不同的規格，可分為大、中、小三種規格的托盤；執照托盤的形狀，可分為方形托盤、長方形托盤和圓形托盤。
大方形托盤和中方形托盤一般用於託運菜點、酒水和盤碟等較重的物品。
大圓形托盤和中圓形托盤一般用於斟酒、展示飲品、傳菜、分菜、送咖啡冷飲等。
小圓形托盤主要用於遞送賬單、收款、遞送信件等。
二、 托盤的要領
餐飲服務人員應能按照任務要求，熟練地選用各種規格的托盤。在使用過程中，要求動作嫻熟，姿態大方，運用自如。
托盤的方式，按其所託物品質量的多少，分輕託（又叫胸前託）、重托（雙叫肩上託）兩種。
（一） 輕托
輕托通常使用中小圓托或小方托盤，是專門用來為賓客斟酒、派小吃、傳菜或託送較輕的物品。
輕托的操作，按其程式可會為：
1、 理盤
根據不同的用途選擇托盤，並將其洗淨、擦乾。為了使托盤的衛生達到無菌要求，還可以在盤內墊上經過消毒的茶巾或專用盤布，盤布要鋪平拉正，四邊與盤底相齊。整理鋪墊後的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內的物品滑動。
在盤布上灑些清水可防止物品滑動。
2、 裝盤
要根據物品的形狀、體積、質量和使用的先後次序進行合理的裝盤。盤內的物品要排放整齊，擺成弧形或橫豎成形。在幾種物品同裝時，一般是重物、高物放在托盤的裡擋，輕物、低物放在外擋；先上桌的物品在上、在前，後上桌的物品在下、在後。
盤內物品的質量分布要得當，這樣裝盤安全穩妥，便於運送和進行有條不紊地派用。
3、 托盤操作要領
左手臂自然彎成90°角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其餘四指托住盤底，手掌自然成凹行，掌心不與盤底接觸，平托於胸前。手指隨時根據盤上各側面的輕重變化而做相應的調整，以使托盤平穩。
4、 輕托行走
行走時要頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，步履輕快，托盤不貼腹，托盤的手腕輕鬆靈活；托盤的位置在人體的左側胸前，上臂不靠身體，隨著走路的節奏自然擺動；行走時，功忌僵硬死板，否則，托盤中的湯汁、酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盤邊托盤，這樣顯得不美觀、不禮貌。
輕托行走的注意事項：
（1） 行走時，托盤略有擺動，但應注意不能讓其上下擺動的幅度過大。
（2） 用輕託的方式給賓客斟酒時，要隨時調整托盤的平衡，勿使托盤翻掉而將酒水潑撒在賓客身上，不可將托盤越過賓客關頂，以免發生意外。托盤左手應向後自然延伸。
（3） 隨著撤碟的進行，托盤中物品的數量、質量及質量分布都在不斷變化，所以左手手指應不斷地移動，以掌握好托盤的平衡。撤下的盤碟要擺放合理，盤碟內的剩餘物品要集中在一起，並要擺放整齊。
（二） 重托（肩上託）
重托一般要託5千克以上的物品。主要用於託運菜點、盤碟等重物。
重托的操作程式和要求是：
1、 理盤
重托的托盤常與菜餚接觸，易沾油膩。每次使用前，要仔細洗擦、消毒，並根據需要在盤內鋪上潔淨的墊布，墊布上灑少量清水。
2、 裝盤
重托的特點是「重」，因此，要求物品質量分布均勻，托盤內的物品要擺穩，物品之間留有一定的間隔。
3、 重托操作要領
用雙手將托盤（以大方形托盤為例）一邊移至台外，右手扶住托盤的邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底。在掌握好平衡後，用右手協助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤穩託于肩上。盤底不觸肩，盤前不近嘴，盤後不靠發。
右手自然下垂擺動或扶住托盤的前內角。
4、 重托要求
在使用重托盤運菜點和餐後收拾餐具時，姿勢要正確，距離適當，不可將湯汁、殘羹碰灑在賓客身上。收餐時，先將殘餘湯汁集中於乙隻碗或盤中，將其餘餐具分類擺放。對盤中堆物大小、輕重要排程得當，分檔安放，高位物品和分量重的餐具靠里擋。
在操作時要做到平、穩、松。
平：就是托送時掌握好平衡，平穩輕鬆。行走進要保持盤內平、肩平、動作協調。
穩：指的是裝盤要合理穩妥，不要在盤內裝力不能及的物品。託托盤時不晃動，行走時不搖擺，轉讓靈活不碰撞，使人看了有穩重、踏實的感覺。
松：就是在手託重物的情況下，動作表情要顯得輕鬆自如。上身保持正、直、行走自如。
第二節斟酒
在中餐和西餐的服務中，由值台員為賓客斟酒。尤其是宴會用酒品種較多，斟酒技藝要求較高：不滴不灑、不少不溢。
斟酒是餐廳服務工作中一項比較細緻和耐心的工作。因此，值台員要掌握一般的斟酒方法和有關知識，這對於提高服務質量是十分必要的。
一、 斟酒前的準備工作
在到餐檯斟酒前，須將酒水瓶揩擦乾淨，特別要將塞子屑和瓶口部位擦淨；要檢查酒水質量，如發現瓶子破裂或酒水有變質現象，如有懸浮物、渾濁、沉澱物時，應及時調換；準備好的酒水要擺放整齊，注意將矮瓶、高瓶分放前後，這樣，既美觀又便於取用。
1、 葡萄酒開瓶方法
值台員先用潔淨的餐巾把酒瓶包上，然後剝除瓶口部位的錫紙，並揩擦乾淨，用於酒鑽的螺旋錐轉入瓶塞，將瓶塞慢慢拔起，再用餐巾將瓶口擦乾淨。
在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底渣泛起，影響酒味。開瓶前，應持瓶向賓客展示。
2、 香檳酒的開瓶方法
香檳酒因瓶內有較大氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲圈以預防軟木塞被彈出。開瓶時，首先將瓶口的錫紙剝除，然後握住瓶身，以450的傾斜角度拿著灑瓶並用大拇指緊壓軟木塞，右手將其取掉。此時，用左手緊握軟木塞，右手轉動瓶身，使用權瓶內的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。
轉動瓶身時，動作要既輕又慢。
開瓶時，要轉動瓶身而不可直接扭轉軟木塞，以防將其扭斷難以拔出。開瓶時，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞被爆出。如已溢位酒沫，應將酒瓶呈450斜握。
二、 斟酒的要領
1、 斟酒的姿勢與位置
值台員斟酒時，左持一塊潔淨的餐巾（即酒布），隨時擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標朝外顯示給賓客，讓賓客一目了然。斟酒時，值台員站在賓客的右後側，面向賓客，將右臂伸出進行斟倒。身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。
身微前傾、右腳伸入兩椅之間是最佳的斟酒位置。
2、 斟酒量
（1） 中餐在斟倒各種酒水時，一律以八成滿為宜，以示對賓客的尊重。
（2） 西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟於杯的1/2，白葡萄酒斟到杯的2/3為宜
（3） 斟香檳酒分兩次進行，先斟至杯的1/3處，待泡沫消失後，再斟至杯的2/3即可。啤酒順杯壁斟，分兩次進行，以泡沫不溢為準。
3、 斟酒順序
（1） 中餐斟酒順序：一般在宴會開始前10分鐘將烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒時，可以從主人位置開始，按順時針方向依次斟倒。有些場合高檔烈性酒要等賓客入座後才斟倒。
賓客入座後，值台員及時問讓啤酒、可樂、礦泉水等軟飲料。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓，再主人的順序順時針方向依次進行。
如果是兩位值台員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時針方向進行。
（2）西餐宴會的斟酒順序：西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什麼菜配什麼酒，應先斟酒後上菜，其順序為：女主賓、女賓、男主賓、男主人。
三、斟酒注意事項
（1）斟酒時，瓶口不可搭在在酒杯口上，以相距2cm為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰到，但瓶口與杯口距離不宜過大，過大則酒水容易濺出杯外.
（2）值台員要將酒徐徐倒入杯中，當斟至酒量適度時停一下，並旋轉瓶身，抬起瓶口，使最後一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分部在瓶口邊緣上.這樣，便可避免酒水灑在太不或鞸客人身上，也可以在每斟一杯酒後，即用左手所持的餐布把殘留在瓶口地酒液擦掉.
（3）斟酒時，要隨時注意瓶內酒量的變化情況，以適當的傾斜角度控制酒液流出速度.因為瓶內酒量越少，就業流速越快，容易衝出杯外。
（4）斟啤酒時，因為泡沫較多，極易沿杯壁溢位杯外。所以，斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內壁流入杯內。
（5） 於操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯；如無破損，要迅速用一塊乾淨餐巾鋪在酒跡之上，然後將酒杯放還原處，重新斟酒；如是賓客不慎將酒杯碰破、碰例，值台員也要這樣做。
（6） 在進行交叉服務時，要隨時觀察每位賓客酒水的飲用情況，及時新增酒水。
（7） 在斟軟飲料時，要根據宴會所備品種放入托盤，請賓客選擇，待賓客選定再斟倒。
（8） 在宴會進行中，一般賓主都要講話（祝酒詞、答謝詞等）。講話結束時，雙方都要舉杯祝酒。因此，在講話開始前，要將其酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒。
（9） 講話結束，負責主桌的值勤走員要講話者的酒水送上供祝酒之用。有時講話者要下講台向各桌賓客敬酒，這時要有值台員用托盤托著酒瓶跟在講話者的身後，隨時準備為其及時添續酒水。
（10） 賓主講話時，所有服務員要停止一切操作，站在適當的位置（一般站立在邊臺兩側）。因此，每位服務人員都應事先了解賓主的講話時間，以便在講話時能將服務操作暫停下來。
（11） 如果使用托盤斟酒，值台員應站在賓客的右後側，右腳向前，側身而立，左手托盤，保持平穩，先略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前，示意讓賓客選擇自己喜好的酒水及飲料。同時，值台員也要有禮貌地詢問賓客所用酒水飲料，待賓客選取定後，值台員直起上身，將托盤移到賓客身後。託移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。
然後，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟倒。
第三節餐巾折花
餐巾是一種正方形的布巾，它的邊長一般是49cm到65cm。色澤基本是白色，印有或繡有花紋圖案，給人以潔白莊重、恬靜雅緻的感覺。根據需要，還有粉紅、鵝黃、淺綠等有色彩的餐巾，它能給進餐環境增添歡悅熱烈的氣氛。
餐巾也是就餐用的保潔方巾，賓客將餐巾放在膝上可衣襟上，以免菜汁、酒水弄髒衣服。
將餐巾疊成各種花型，能使餐檯顯得美觀大方。運用餐巾花的不同形狀及擺設，可以標誌出賓主的席位，便於入座。
為了提高服務質量和突出宴會後氣氛，餐飲服務員應掌握餐巾折花技術。根據餐巾和台布的顏色以及餐具的質地、形狀、色澤等進行構思，使摺疊出的餐巾花同宴會檯面為一體，給人以藝術上的享受。要能根據中西餐的要求、特點和物件的不同，分別疊成不同式樣的餐巾花。
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一 培訓目標 根據餐廳服務員國家職業標準初級工要求，經過系統學習，培訓適應勞務市場需要和用人單位要求，具有良好的職業道德和行為規範，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能的餐廳服務員。課程設定 崗位培訓課程設定採用能力模組組合，共設定執業基礎 餐廳服務員職業素質 餐飲服務基本技能 酒水服務 上菜及分菜 ...
餐廳服務員技能培訓教學大綱
餐飲旅遊服務類主要培訓從事城鎮餐飲 飯店 旅遊服務工作的人員，包括餐廳服務員 賓館服務員 商場服務員 導遊等主要崗位。一 培訓目標 根據餐廳服務員國家職業標準初級工要求，經過系統學習，培訓適應勞務市場需要和用人單位要求，具有良好的職業道德和行為規範，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能的餐廳服務員。課...