一、 廚房考勤制度
1. 按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、**請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。
一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元並扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。。
2. 上班（值班）期間不准脫崗、串崗，不准給他人起外號、罵人，不准吃零食，不准嬉戲打鬧，不准大聲喧嘩，不准吸菸喝酒，不准玩手機，不准接打**，不准吃客人剩餘菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3. 員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、 廚房著裝制度
1.上崗後工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不乾淨、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應保持乾淨，不得用其它飾物代替鈕扣。
4.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度
1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2.地面、天花板、牆壁、門窗應清潔美觀。
3.定期清洗抽油煙裝置。
4.工作廚檯、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
.6食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。
8.不得在工作場所吸菸，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度
1.根據酒店廚房生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置過久而變質。
2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經許可，不得私自製做本酒店**菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批准。
6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品**程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度
1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：
⑴衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計畫衛生;
⑵紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;
⑶裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作;
⑷生產檢查：每週一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度; 每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衛生。
2.檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。
3.屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，採取相應的經濟處罰措施。
4.對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、乙個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不准大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。
5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6在廚房內任何人不得吸菸，違者罰款20元。 7工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、**、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8愛護廚房一切設施、裝置，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。
9發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。
11每天晚上的值班人員必須在客人走後才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。
12廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、 形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不准上桌，違者罰款並追究責任。
13廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。
14砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
16配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器裝置定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
19水台人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。（直接部門相互監督）
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨**，否則處罰款10元以上。
22洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三衝四消毒），餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
23砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
24廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每週大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按台），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七廚房和前廳協調若干項：
1建立菜品反饋意見表
2退菜要罰款
3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4每天有**急推菜品。
5每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。
7定期給點菜員講解菜品的製作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
八、廚房獎懲制度
根據飯店規定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：
（一） 符合下列條件之一的，給予獎勵：
1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及**獲獎者。
3忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生極大效益者。
5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6多次受到顧客表揚者。
7衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8節約用料，綜合利用成績突出者。
9每月推出新菜較多，並且顧客點選率很高者。
（二） 出現下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2不服從廚房分配，影響生產者。
3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。
5不按操作規程生產，損壞廚房裝置和用具者。
6不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。
九、廚房裝置及用具管理制度
1廚房所有裝置及用具、設施實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2對廚房所有裝置、設施、用具包乾到人，由本人妥善保管、使用及維護。
3廚房內共用器具，使用後放回原處，不得擅自改變，同時加強保養和維護。
4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。
5廚房一切用具、餐具不准私自外帶。
6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
廚房管理規章制度
一 廚師長 直接領導 總經理管理物件 各廚師小組長聯絡範圍 公司各部門 工作職權 1 據公司總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到 上傳下達 2 廚師隊伍技術培訓規劃和指導。3 負責公司廚政系統菜品 原料研究開發 廚政管理研究工作。4 組織酒店對關鍵原料品質的鑑定工作。5 對酒店廚...
廚房管理規章制度
一 凡廚房員工上班時必須配帶廠牌，穿著統一的工作服 水靴及勞保用品，廚房內嚴禁吸菸，嚴禁穿拖鞋等存在安全隱患的東西。二 準時上班 下班，不遲到，不早退。早上 6 00 12 30分下午 3 00 6 30三 服從工作安排，上班時間內不得做與工作無關的事。四 上班時間內不得擅自離開，如有事需徵求班長同...
廚房規章制度
一 廚房員工必須遵守本店的規章制度，如有違反者情節嚴重給予處罰。二 員工必須按規定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時間不得更衣。違規一次扣罰10元。三 請假應提前一天通知以上領導給予批准，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批准，按曠工處理。四 員工辭職需提...