目錄第一章概述(1
第一節公尺粉的起源和現狀(1
一、桂林公尺粉(1)
二、過橋公尺線(3)
三、常德公尺粉(4)
第二節方便公尺粉的現狀與發展趨勢(5
一、方便公尺粉的現狀(5)
二、方便公尺粉的發展趨勢(8)
第三節公尺粉的分類(9
一、切粉和榨粉(9)
二、公尺粉的分類(9)
第二章稻公尺的結構和性質(11
第一節稻穀的起源與分布(11
第二節稻穀的分類(12
一、中國稻穀的分類(13)
二、國外稻穀的分類(14)
第三節稻公尺的結構與成分(15
一、稻公尺的結構(15)
二、稻公尺的成分(16)
第四節稻公尺適合製作公尺粉的指標(23
一、質量標準(24)
二、理化指標(24)
三、糊化特性(27)
第三章公尺粉生產的理論基礎(29
第一節澱粉糊化(29
一、澱粉的糊化特性(29)
二、影響澱粉糊化的因素(32)
第二節澱粉凝膠(33
一、大公尺澱粉的凝膠形成過程(34)
二、澱粉凝膠的形成機理(34)
三、大公尺澱粉理化指標和凝膠特性的相關分析(36)………………
第三節澱粉老化(36
一、老化的概念(36)
二、影響老化的因素(36)
三、老化在公尺粉製作中的作用(39)
第四節大公尺的儲藏與熟化(39
一、大公尺陳化的概念(39)
二、大公尺陳化的機理(40)
三、大公尺陳化的綜合影響學說(41)
四、大公尺陳化過程的理化變化(42)
五、大公尺陳化過程中公尺粒結構的變化(42)
………………………
六、大公尺後熟製作公尺粉的機理(43)
第五節大公尺發酵機理(43
一、大公尺發酵過程中的主要微生物(43)
二、發酵過程中大公尺理化成分的變化(46)
………………………
三、發酵對公尺粉品質的影響(50)
第六節螺桿擠壓技術(51
一、擠壓原理、生產工藝及特點(51)
二、擠壓過程中的理化變化(52)
三、擠壓技術在方便公尺粉生產中的應用(54)……………………
第七節乾燥技術(56
一、熱風乾燥(56)
二、真空乾燥(57)
2公尺粉加工原理與技術
三、微波乾燥(58
四、微波真空乾燥(60)
第八節速凍技術(60
一、速凍的概念(60)
二、影響速凍食品質量的關鍵因素(61)
第四章公尺粉生產的輔料和新增劑(63
第一節公尺粉生產輔料(63
一、水(63)
二、玉公尺澱粉(63)
三、乳酸(64)
四、檸檬酸(64)
第二節食品新增劑(64
一、食用馬鈴薯澱粉(64)
二、馬鈴薯變性澱粉(66)
三、食鹽(66)
四、磷酸鹽類(66)
五、乳化劑(67)
六、焦亞硫酸鈉(亞硫酸鈉)(68)
七、醋精(醋酸)(68)
八、增稠劑(69)
九、酶製劑(69)
第五章鮮濕公尺粉生產的工藝與技術(71
第一節圓公尺粉生產技術(71
一、發酵公尺粉生產技術(71)
二、自熟法公尺粉生產技術(75)
第二節切條公尺粉生產技術(76
一、鮮河粉簡介(76)
二、鮮河粉工藝流程(77)
三、新增幾種澱粉對鮮河粉品質的影響(77)……………………3
目錄第六章方便公尺粉生產工藝與技術(79
第一節方便公尺粉生產技術(79
一、自熟式方便公尺粉生產技術(79)
二、傳統工藝方便公尺粉生產技術(84)
第二節方便河粉的生產原理及工藝技術(85)………………一、生產原理(85)
二、生產機械與裝置(85)
三、生產工藝流程(86)
四、操作要點(87)
五、影響方便河粉質量的因素(91)
六、產品質量(91)
七、關鍵技術與裝置(94)
第三節保鮮方便公尺粉生產技術(96
一、保鮮方便公尺粉製作工藝(96)
二、保鮮方便公尺粉抗老化關鍵技術(107)
三、保鮮公尺粉成品檢驗操作標準(110)
第七章非方便公尺粉生產工藝與技術(114
第一節直條公尺粉(114
一、直條公尺粉生產的工藝流程(114)
二、關鍵技術(118)
三、質量指標(119)
第二節波紋公尺粉生產技術(120
一、生產流程(120)
二、濕法生產的技術關鍵及其難點(124)
三、質量標準(126)
第三節速凍公尺粉(126
一、速凍保藏原理(126)
二、工藝流程(127)
三、主要裝置(128)
4公尺粉加工原理與技術
四、產品質量指標(128
五、速凍公尺粉的優點(129)
第八章方便公尺粉的調味料(130
第一節方便公尺粉調味料的原料和輔料(130)…………………一、基礎調味料(130)
二、鮮味調味料(138)
三、天然調味料(139)
四、復合調味料(141)
五、著色劑(143)
六、填充劑(143)
七、香精(143)
第二節方便公尺粉調味料的生產技術(144)……………………一、調味的基本原理(144)
二、超臨界萃取技術在調味料生產中的應用(145)………………
三、殺菌技術在調味料生產中的應用(147)………………………
四、脫水蔬菜(148)
五、噴霧乾燥技術在調味料生產中的應用(152)…………………
六、調味料的自動包裝技術(153)
第三節方便公尺粉調味料的生產工藝和配方(155)……………一、方便公尺粉調味料的生產(155)
二、方便公尺粉調味料的配方(162)
第九章方便公尺粉的質量檢驗與標準(168
第一節方便公尺粉質量檢驗的常用方法(168)…………………
辣椒加工保藏原理與加工方法
摘要綜述了加工品敗壞的原因及加工保藏原理,提出了各類辣椒加工品的方法,以期為辣椒加工技術的推廣提供指導。關鍵詞辣椒 加工品 敗壞原因 保藏原理 加工方法 中圖分類號 ts255.5 文獻標識碼 a 文章編號 1007 5739 2009 13 0352 01 由於加工是保藏的手段,保藏是加工的目的。...
材料加工原理序言與引言
1.將材料製造成產品的加工方法有鑄造 壓力加工 焊接 粉末冶金 噴射成形 表面處理 相變熱處理等等。2.材料加工方法有乙個共同的特點，即在製造過程中，不僅材料的外部形狀和表面狀態發生改變，而且材料的內部組織和效能也發生巨大變化。3.材料加工的目的不僅是賦予材料一定的形狀 尺寸和表面狀態，而且決定材料...
葫蘆工藝與加工製作技術
葫蘆雕刻 在現代葫蘆器工藝中，又出現了乙個新的品種 葫蘆雕刻。其中又可分為兩種 葫蘆雕和刻葫蘆。葫蘆雕區別於其他葫蘆器的主要特徵是既非單純的範制，也非單純的雕刻，而是將範制 雕刻 火繪 拼接組合融為一體，成為一門綜合的葫蘆器工藝。葫蘆雕以拼接組合為主，最常見的是再輔以雕刻 火繪 也有人還輔以範制。使...