摘要綜述了加工品敗壞的原因及加工保藏原理,提出了各類辣椒加工品的方法,以期為辣椒加工技術的推廣提供指導。
關鍵詞辣椒;加工品;敗壞原因;保藏原理;加工方法
中圖分類號 ts255.5 文獻標識碼 a 文章編號 1007-5739(2009)13-0352-01
由於加工是保藏的手段,保藏是加工的目的。因此,常稱之為「加工保藏」。在加工過程中,必須針對敗壞的原因,採取相應的措施,以防止敗壞,達到長期保藏的目的。
1 加工品敗壞原因
1.1 微生物因素是敗壞的主要因素
微生物種類繁多,自然界無處不在。由有害微生物引起的敗壞,通常表現為生霉、腐爛、軟化、變色、變味等,會降低加工品品質或喪失食用價值。果蔬原料、加工機械、用具、空氣等,都有微生物存在,而且果蔬具有豐富的營養,極易滋生微生物而引起敗壞。
防止此類敗壞,一方面要做好清潔衛生,儘量減少微生物基數;另一方面,在加工過程中將其殺死或抑制。
1.2 化學因素是引起加工品敗壞的重要因素
氧化、還原、分解、合成、溶解等化學反應,都可以發生加工品敗壞。表現為成品變色、變味、軟化、維生素損失等,既可以發生在加工品過程中,也可發生在成品貯藏過程中。
化學變化發生有3個途徑:一是果蔬本身化學成分的改變,如果膠質的水解、黑蛋白反應等;二是果蔬原料與空氣接觸發生氧化反應,如單寧氧化、抗壞血酸氧化等;三是果蔬原料與裝置、容器等接觸發生化學反應,表現為腐蝕,造成變色、變味等不良變化。與微生物引起的敗壞相比,一般化學變化程度較輕,可在一定範圍內存在,不可能完全杜絕,但要控制在一定範圍內。
1.3 物理因素
一是光照。加工品經常受到日光照射,會促進內部成分分解,引起變化、變味。紫外線能促進抗vc和胡蘿蔔素氧化分解。
二是溫度。無論是工藝中,還是貯存期,長時期高溫均會促進一系列的不良變化。如果膠質的水解、芳香物質的損失、褐變反應等。
三是濕度。主要促進在產品貯存過程中的一些不良變化。如乾製品的吸濕返潮,果脯蜜餞的吸濕流湯,罐頭蓋、壁的鏽蝕等都是環境濕度高造成的。
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