酶作為一種食品新增劑，與傳統的化學法，如酸法、鹼法加工食品相比，酶技術具有顯著的優越性，首先，它不會有任何有害的殘留物質；其次，酶的催化反應具有高度專一性和高效性，酶製劑用量小，經濟上合算；再次，酶反應條件溫和，營養成分損失少，易操作，能耗低。因此，酶工程技術在食品的各個領域得到了廣泛應用。如製糖業、釀造業、肉類工業、焙烤業，以及乳品工業和果蔬加工業等。
酶在食品工業中的最大用途是生產加工食品的原料。以澱粉的加工為例，通過不同的澱粉酶分解澱粉，可以生產出飴糖、麥芽糊精、麥芽糖漿(三糖、四糖)、高麥芽糖漿(麥芽糖達60％)、麥芽糖、麥芽糖醇和果糖等甜味劑，分別用於糖果、冰淇淋、飲料等各類食品的加工。酶製劑在食品加工業中的新用處是用於異麥芽低聚醣、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚醣等功能性低聚醣的製造。
酶製劑直接參與食品的生產過程，用於生產某些產品。如利用凝乳酶生產乳酪；澱粉酶可液化、糖化澱粉，促進酵母的生長，進而生產啤酒、酒精；如果利用棕櫚油與硬脂酸進行酶交酯化，就可製得類似可可脂的產品——類可可脂或代可可脂。
酶在食品中應用的乙個重要方面就是改善食品的色澤、風味、品質、產量。綠茶飲料易產生渾濁沉澱，加入果膠酶可分解茶湯中的果膠沉澱，提高產品的澄清度，同時也可使茶葉在低溫下萃取，避免高溫對茶湯色澤和風味的破壞。利用禾本科植物種子芽中的醛脫氫酶使豆乳中腥味物質轉化為酸，從而有效消除豆腥味，與常規熱處理脫腥法相比，該法蛋白質得率高，無豆腥味，豆乳香甜可口；在韌性餅乾的生產過程中新增中性蛋白酶，能改變麵糰的流變學性質，使麵糰的彈性和穩定時間顯著降低，衰落度明顯增加，對韌性餅乾自然斷裂有明顯的抑制作用；在白酒生產中用糖化酶代替麩曲，可提高出酒率，節約糧食，提高經濟效益；酶製劑應用於果蔬汁加工中可增加出汁率，降低粘度，增加產品色澤風味的穩定性、澄清度、減少苦澀味；牛乳中含有乳糖，乳糖為葡萄糖和半乳糖結合而成的二糖，大多數成年人因缺乏分解乳糖的酶而具有乳糖不耐症，因而不敢喝牛
奶。生產中可以採用固定化的一半乳糖苷酶水解乳糖，從而提高牛奶的消化效能。焙烤業是酶工程技術應用的乙個非常活躍的領域。
澱粉酶可加快麵糰發酵速度，促進酵母繁殖，增大麵包體積，改善風味；蛋白酶能水解蛋白質，從而降低麵筋筋力，使麵糰彈性降低，易於伸展和延伸；木聚醣酶在麵粉中能提高麵筋的網路結構和彈性，增強麵糰的穩定性，改善加工效能，如用以麵包生產，可以改善麵包的組織結構，增大麵包體積；葡萄糖氧化酶能使麵粉蛋白質中的硫氫基氧化成二硫鍵，故具有增筋的作用；脂肪酶也可用於麵粉，它具有增筋和增白的雙重作用，提高麵糰穩定性，增大產品體積，改善組織結構。
酶的催化效率高，很少量的酶製劑就可以完成其他方法很難實現的加工要求。酶促反應有專一性，很少有副反應，不會引起食品成分發生不需要的變化。酶促反應可以在常溫常壓和接近中性的ph條件下完成，因而加工裝置簡單，節省能源而又有利於儲存食品的營養成分和色香味。
酶促反應的速度可以很容易地通過調節ph、溫度和酶製劑加入量等條件加以調節。酶本質上是天然產生的蛋白質，作為食品加工材料，理論上是安全的。在酶製劑反應後，可以通過酶變性的簡單處理方法使其失去活力而消除其影響。
由於以上這些優越性，使酶製劑在食品加工中的應用越來越廣，並逐步取代了一些原有的加工方法。
酶製劑在食品中的應用和展望
1.酶製劑在蛋白質工業中的應用 古老的酸鹼等化學法處理動 植物蛋白原料時，由於條件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副產物產生。酶技術不僅為食品加工開闢了新途徑，且以其專一性 溫和性 高效性區別於酸鹼等水解法，確保食品的健康安全。蛋白質由多肽 氨基酸單體組成，自身不具有鮮味，如果變成氨基酸單體，鮮味就會呈現出...
食品酶製劑「MTGase」在麵類中的應用
吳正達 安微省糧科所230031 1引言在具有蛋白質交聯高分子聚合功能的酶中，有一種酶被稱作轉谷醯胺酶 簡稱tgase 最近ando等發現利用微生物可生產這種酶，本文就微生物生產的這種酶 以下簡稱mtgase 在麵類中的千0用，作一介紹 2 蛋白質交聯聚合酶mtgase 如圖i所示，mtgase具有...
膜分離技術在食品工業中的應用
周敏食品科學與工程 071240313 摘要 膜技術是一項新興的高效分離技術，為食品工業的發展發揮了重要的作用。在飲料工業 乳品工業 大豆蛋白分離工業 食品色素精製工業 醬油食醋生產工業 酶製劑工業中得到了廣泛應用，並產生了巨大的經濟效應和社會效應。關鍵詞 膜分離技術 食品工業 飲料工業 酶製劑工業...